Мила та синтетичні миючі засоби

Воски

Причини псування жирів

Розрізняють три основні причини псування жирів: прокисання, згіркнення і осалення. Всі ці процеси починаються з гідролітичного розщеплення жирів.

Прокисання – є початковою стадією псування жирів. Воно зумовлене гідролізом жиру, що призводить до накопиченню в жирові вільних жирних кислот, які і надають жирові кислого присмаку.

Згіркнення викликане окисленням ненасичених жирних кислот з утворенням низькомолекулярних сполук: масляної кислоти, альдегідів, кетонів, які надають жирові гіркого присмаку. Окислюватись можуть і насичені кислоти з утворенням також низькомолекулярних сполук. Окремі метали каталітично прискорюють процес згіркнення жирів, наприклад залізо, яке міститься в солі.

Осалення – глибокий процес псування жирів. Він пов'язаний з окисленням ненасичених кислот до гідроксикислот. Внаслідок цього змінюється консистенція жиру, підвищується температура плавлення, жир знебарвлюється і набуває сального смаку. Такий жир не можна використовувати як харчовий, а лише - в технічних цілях.

Це естери вищих карбонових кислот і вищих одноатомних спиртів. Вони бувають рослинного і тваринного походження. Із останніх добре вивчені і широко вживані бджолиний віск (естер пальмітинової кислоти і мірицилового спирту С₁₅Н₃₁ – СО – О – С₃₀Н₆₁) та спермацет, який добувають з організму кашалотів (естер пальмітинової кислоти і цетилового спирту

С₁₅Н₃₁ – СО – О – С₁₆Н₃₃). Спермацет широко використовується у парфюмерії та медицині.

Рослинні воски містять на поверхні плодів, квітів, захищаючи їх від висихання. Віск також синтезує і цукрова тростина, він покриває стебло рослини. У гідролізаті воску цукрової тростини містяться карбонові кислоти з числом атомів Карбону між 12 та 38, зокрема арахісова, рицинолева кислоти та спирти з кількістю карбонових атомів від 26 до 30, зокрема цетиловий та мірициловий спирти.

Віск використовується в харчовій промисловості для огортання сирів для попередження висихання, а також для герметизації окремих видів тари та пакувального матеріалу.

Мила – це солі вищих жирних кислот. Найбільше практичне значення мають мила на основі вищих насичених кислот, особливо пальмітинової і стеаринової. Натрієві мила – тверді, калієві – рідкі. У виробництві мила головним процесом є лужний гідроліз жиру. Потім до гідролізату добавляють кухонну сіль, у результаті чого мило спливає на поверхню реактора – процес висалювання мила. Цей процес дає змогу сепарувати мило від інших продуктів гідролізу – гліцерину, лугу, інших домішок і води. У разі повторення розчинення мила у свіжій воді під час кипіння і висалювання утворюється очищене ядрове мило, яке містить 69-70 % сухих речовин і 30 % води. При виготовленні туалетного мила добавляють парфумерні домішки і барвники, а при виготовленні медичного – крезол та інші антисептики.

Мила мають ряд недоліків – в жорсткій воді вони втрачають свою миючу здатність, тому що утворюються нерозчинні кальцієві та магнієві солі. Миюча здатність мила знижується і в солоній воді. Мила не можуть також використовуватись в кислому середовищі. Синтетичні миючі засоби не мають цих недоліків, і виробництво їх є більш економічно вигідним. Але синтетичні миючі засоби створюють негативне екологічне навантаження на довкілля.

Запитання професійного спрямування

1. На які групи поділяють естери і чи використовуються вони в технології харчування?

2. Якою є хімічна природа фруктових есенцій?

3. Як добувають фруктові есенції?

4. Завдяки яким властивостям вони використовуються в ТПЇ?

5. Наведіть конкретні приклади використання фруктових есенцій в кулінарії?

6. Якою є хімічна природа ліпідів? Напишіть формулу будь-якого жиру тригліцериду.

7. Наведіть технічну класифікацію жирів.

8. В яких продуктах харчування особливо багато міститься жирів?

9. Яке фізіологічне значення мають ліпіди?

10. Від чого залежить агрегатний стан жиру?

11. Як в кулінарії використовують жири відповідно до їх температури плавлення?

12. Які ще фізичні властивості жирів слід враховувати при використанні жирів в технології харчування?

13. Як в ТПЇ використовується властивість жирів емульгувати?

14. Що таке фізико-хімічні константи жирів і як вони використовуються?

15. Якими способами добувають жири з природної сировини?

16. Чи можна добути жир синтетичним способом?

17. Яке значення в технології харчування мають реакції гідрогенізації жиру, його гідролізу?

18. Де відбувається ферментативний гідроліз жиру і яке цей процес має значення?

19. Якою є хімічна природа маргарину і як його одержують в промисловості?

20. Поясність хімізм псування жирів?

21. Чому при низьких температурах (в морозильній камері) жири зберігаються довше?

22. Що таке лецитин і як він використовується в ТПЇ?

23. Чи може під час приготування перших страв утворюватись мило?

24. Якою є хімічна природа восків і чи можуть вони використовуватись в харчовій промисловості?

25. Що ви знаєте про віск цукрової тростини?

26. В чому полягає харчова цінність ліпідів?

☼ ТЕСТИ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Скільки оцтовометилового естеру можна одержати з 180 кг оцтової кислоти?

а) 111 кг; б) 222 кг; в) 666 кг; г) 444 кг; д) 888 кг.

2. Вкажіть формулу твердого жиру.

3. З яких двох речовин можна одержати мило в промисловості самим економічно вигідним способом?

4. Вкажіть формулу фруктової есенції, утвореної метановою кислотою та етанолом. Яке значення в ТПЇ вона має?

5. Вкажіть продукти лужного гідролізу жиру 1-пальмітат -2,3-дистеарату гліцерину.

6. Що таке йодне число?

7. Як в ТПЇ використовують здатність жирів до емульгування?

а) С₁₇Н₃₅СООNа б) С₁₆Н₃₃СООNа в) СН₂ – ОН г) Н – СОО – С₂Н₅

׀

СН – ОН

׀

СН₂ – ОН

д) С₁₇Н₃₅СООН є) СН₃ – СОО – С₂Н₅ ж) NаОН з) С₁₅Н₃₁СООNа

к) СН₂ – О – СО – С₁₅Н₃₁ л) СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃

׀ ׀

СН – О – СО – С₁₅Н₃₁ СН – О – СО – С₁₇Н₃₃

׀ ׀

СН₂ – О – СО – С₁₅Н₃₁ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₃

Дата добавления: 2014-11-29