Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Мила та синтетичні миючі засоби




Воски

Причини псування жирів

Розрізняють три основні причини псування жирів: прокисання, згіркнення і осалення. Всі ці процеси починаються з гідролітичного розщеплення жирів.

Прокисання – є початковою стадією псування жирів. Воно зумовлене гідролізом жиру, що призводить до накопиченню в жирові вільних жирних кислот, які і надають жирові кислого присмаку.

Згіркнення викликане окисленням ненасичених жирних кислот з утворенням низькомолекулярних сполук: масляної кислоти, альдегідів, кетонів, які надають жирові гіркого присмаку. Окислюватись можуть і насичені кислоти з утворенням також низькомолекулярних сполук. Окремі метали каталітично прискорюють процес згіркнення жирів, наприклад залізо, яке міститься в солі.

Осалення – глибокий процес псування жирів. Він пов'язаний з окисленням ненасичених кислот до гідроксикислот. Внаслідок цього змінюється консистенція жиру, підвищується температура плавлення, жир знебарвлюється і набуває сального смаку. Такий жир не можна використовувати як харчовий, а лише - в технічних цілях.

Це естери вищих карбонових кислот і вищих одноатомних спиртів. Вони бувають рослинного і тваринного походження. Із останніх добре вивчені і широко вживані бджолиний віск (естер пальмітинової кислоти і мірицилового спирту С15Н31 – СО – О – С30Н61) та спермацет, який добувають з організму кашалотів (естер пальмітинової кислоти і цетилового спирту

С15Н31 – СО – О – С16Н33). Спермацет широко використовується у парфюмерії та медицині.

Рослинні воски містять на поверхні плодів, квітів, захищаючи їх від висихання. Віск також синтезує і цукрова тростина, він покриває стебло рослини. У гідролізаті воску цукрової тростини містяться карбонові кислоти з числом атомів Карбону між 12 та 38, зокрема арахісова, рицинолева кислоти та спирти з кількістю карбонових атомів від 26 до 30, зокрема цетиловий та мірициловий спирти.

Віск використовується в харчовій промисловості для огортання сирів для попередження висихання, а також для герметизації окремих видів тари та пакувального матеріалу.



Мила – це солі вищих жирних кислот. Найбільше практичне значення мають мила на основі вищих насичених кислот, особливо пальмітинової і стеаринової. Натрієві мила – тверді, калієві – рідкі. У виробництві мила головним процесом є лужний гідроліз жиру. Потім до гідролізату добавляють кухонну сіль, у результаті чого мило спливає на поверхню реактора – процес висалювання мила. Цей процес дає змогу сепарувати мило від інших продуктів гідролізу – гліцерину, лугу, інших домішок і води. У разі повторення розчинення мила у свіжій воді під час кипіння і висалювання утворюється очищене ядрове мило, яке містить 69-70 % сухих речовин і 30 % води. При виготовленні туалетного мила добавляють парфумерні домішки і барвники, а при виготовленні медичного – крезол та інші антисептики.

Мила мають ряд недоліків – в жорсткій воді вони втрачають свою миючу здатність, тому що утворюються нерозчинні кальцієві та магнієві солі. Миюча здатність мила знижується і в солоній воді. Мила не можуть також використовуватись в кислому середовищі. Синтетичні миючі засоби не мають цих недоліків, і виробництво їх є більш економічно вигідним. Але синтетичні миючі засоби створюють негативне екологічне навантаження на довкілля.


Запитання професійного спрямування

1. На які групи поділяють естери і чи використовуються вони в технології харчування?

2. Якою є хімічна природа фруктових есенцій?

3. Як добувають фруктові есенції?

4. Завдяки яким властивостям вони використовуються в ТПЇ?

5. Наведіть конкретні приклади використання фруктових есенцій в кулінарії?

6. Якою є хімічна природа ліпідів? Напишіть формулу будь-якого жиру тригліцериду.

7. Наведіть технічну класифікацію жирів.

8. В яких продуктах харчування особливо багато міститься жирів?

9. Яке фізіологічне значення мають ліпіди?

10. Від чого залежить агрегатний стан жиру?

11. Як в кулінарії використовують жири відповідно до їх температури плавлення?

12. Які ще фізичні властивості жирів слід враховувати при використанні жирів в технології харчування?

13. Як в ТПЇ використовується властивість жирів емульгувати?

14. Що таке фізико-хімічні константи жирів і як вони використовуються?

15. Якими способами добувають жири з природної сировини?

16. Чи можна добути жир синтетичним способом?

17. Яке значення в технології харчування мають реакції гідрогенізації жиру, його гідролізу?

18. Де відбувається ферментативний гідроліз жиру і яке цей процес має значення?

19. Якою є хімічна природа маргарину і як його одержують в промисловості?

20. Поясність хімізм псування жирів?

21. Чому при низьких температурах (в морозильній камері) жири зберігаються довше?

22. Що таке лецитин і як він використовується в ТПЇ?

23. Чи може під час приготування перших страв утворюватись мило?

24. Якою є хімічна природа восків і чи можуть вони використовуватись в харчовій промисловості?

25. Що ви знаєте про віск цукрової тростини?

26. В чому полягає харчова цінність ліпідів?

 

☼ ТЕСТИ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Скільки оцтовометилового естеру можна одержати з 180 кг оцтової кислоти?

а) 111 кг; б) 222 кг; в) 666 кг; г) 444 кг; д) 888 кг.

2. Вкажіть формулу твердого жиру.

3. З яких двох речовин можна одержати мило в промисловості самим економічно вигідним способом?

4. Вкажіть формулу фруктової есенції, утвореної метановою кислотою та етанолом. Яке значення в ТПЇ вона має?

5. Вкажіть продукти лужного гідролізу жиру 1-пальмітат -2,3-дистеарату гліцерину.

6. Що таке йодне число?

7. Як в ТПЇ використовують здатність жирів до емульгування?

 

а) С17Н35СООNа б) С16Н33СООNа в) СН2 – ОН г) Н – СОО – С2Н5

׀

СН – ОН

׀

СН2 – ОН

 

д) С17Н35СООН є) СН3 – СОО – С2Н5 ж) NаОН з) С15Н31СООNа

 

к) СН2 – О – СО – С15Н31 л) СН2 – О – СО – С17Н33

׀ ׀

СН – О – СО – С15Н31 СН – О – СО – С17Н33

׀ ׀

СН2 – О – СО – С15Н31 СН2 – О – СО – С17Н33





Дата добавления: 2014-11-29; Просмотров: 2439; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.022 сек.