Вміст жирів в рослинах

Т а б л и ц я 14

Функції ліпідів та їх природні джерела

Жири відіграють важливу роль в житті тваринного та рослинного світу. Вони зустрічаються завжди у всіх клітинах тваринних та рослинних організмів.

В рослинах жири накопичуються в насінні, плодовій м’якоті, в тваринах організмах – у сполучній, підшкірній та жировій тканинах, а також у тканинах, що оточують внутрішні органи, в печінці, мозковій і нервовій тканинах.

Культура	Вміст ліпідів, %	Культура	Вміст ліпідів, %
Соняшник Бавовна(насіння) Соя (насіння) Льон (насіння) Арахіс (ядро) Маслини (м’якуш) Конопля (насіння) Тунг (ядро плоду) Рапс (насіння) Суріпка (насіння) Гірчиця (насіння) Рицина	30-58 20-29 15-25 30-48 50-61 28-50 32-38 48-66 45-48 29-48 25-49 35-59	Пшениця (полова) Жито (полова) Кукурудза (полова) Рис (полова) Овес (зернівка) Просо (зернівка) Гречка Кавун (насіння) Какао (боби) Кокосова пальма (копра) Кедр (ядро горіха)	2,7 2,5 5,6 2,9 7,2 4,5 3,8 14-45 49-57 65-72   26-28

Значна кількість ліпідів міститься в молоці тварин, % від маси продукту: дельфін – 46, кит – 45, слон – 20, коза – 4,8, корова – 3,6. Деякі види мікроорганізмів продукують до 20 – 50 % ліпідів від біомаси.

Жири виконують в організмі важливі функції:

· Структурну – фосфоліпіди утворюють складні комплекси з білками і вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітин і клітинних структур. Крім фосфоліпідів до складу структурних ліпідів входять гліко-, сульфо- і деякі інші ліпіди.

· Енергетичну – резервні ліпіди, здебільшого гліцериди є енергетичним резервом організму, вони беруть участь в обмінних процесах; при згоранні 1 г жиру виділяється 39,3 кДж, тому при нестачі вуглеводів жири поповнюють енергетичні затрати організму. Жири – висококалорійні продукти (калорійність 1 кг вершкового масла – 36997 кДж). Окремі жири містять у своєму складі вітаміни А, D, наприклад, риб’ячий жир, особливо трісковий, бавовняна, кукурудзяна олії.

· Захисну − жири захищають організм від теплових затрат, так як вони є поганими провідниками тепла. Ліпіди захищають внутрішні органи від механічних ушкоджень. Захисними ліпідами є також воски та їх похідні, що покривають поверхню листя, насіння плодів, самі плоди, а в окремих випадках і стебла рослин, як це спостерігається у цукровій тростині.

Ліпіди є важливим компонентом харчових продуктів, що визначає їх харчову цінність і смак. Вміст їх в різних продуктах харчування значно відрізняється. Так, наприклад, рослинне масло містить 94 % жиру, масло вершкове – 72-82 %, горіхи – 67 %, свинина – 37 %, баранина – 31 %, яловичина – 21 %, ікра – 12 %, плоди і овочі – 0,5 %. Виняткова роль ліпідів у різноманітних процесах харчової технології. Псування зерна і продуктів його переробки під час зберігання, згірклість вершкового масла зумовлені насамперед змінами, що відбуваються у ліпідному комплексі.

Ліпіди, які сепарують з багатьох рослин і тварин, - важлива сировина для добування надзвичайно важливих харчових і технічних продуктів: рослинних олій, тваринних жирів, маргарину, гліцерину, жирних кислот, мила, оліфи тощо.

Дата добавления: 2014-11-29