Фізичні властивості та фізико-хімічні константи окремих жирів

Т а б л и ц я 15

Фізичні властивості

Способи добування жирів

Технічна класифікація жирів

За походженням жири поділяють на два основних класи: рослинні і тваринні. Харчові жири – рослинні і жири, які получають з молока тварин, - називають маслами, оліями а всі інші, за виключенням жиру риб та морських тварин, - салом. Жири рослинні – переважно рідкі за звичайної температури. Винятком є кокосове масло і масло какао. Рідкі рослинні жири в залежності від здатності утворювати на поверхні плівку діляться та такі групи:

ü Висихаючі олії – при нанесенні на поверхню через деякий час утворюють тверду плівку. Ця властивість визначає використання льняної олії у виробництві оліфи. Висихаючі олії утворені гліцеридами линолевої, ліноленової та інших більш ненасичених кислот.

ü Напіввисихаючі – дають в’язку плівку. Містять тригліцериди лінолевої і олеїнової кислот.

ü Невисихаючі олії (не утворюють плівку). Містять тригліцериди олеїнової кислоти.

ü Олії рицинолевої кислоти (не утворюють плівку). Містять гліцериди рицинолевої кислоти.

1. Жири получають з природної сировини. При цьому використовують кілька способів: витоплювання, віджимання, екстрагування.

2. Синтез жирів за реакцією естерифікації не є економічно вигідним, але можливий за реакцією:

СН₂ – ОН СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

׀ ׀

СН – ОН + 3С₁₇Н₃₅СООН → СН – О – СО – С₁₇Н₃₅ + 3 Н₂О

׀ ׀

СН₂ – ОН СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

Тристеарат гліцерину

Агрегатний стан жиру, як вже зазначалось, залежить від його походження, кількісного і якісного складу кислот, які входять до складу жиру. Густина жирів менша за 1 (0,9 – 0,95). Жири не розчиняють у воді, а лише – в органічних розчинниках.

Жири мають ряд специфічних властивостей, на які слід звернути особливу увагу, тому що ці властивості враховуються під час їх використання в кулінарії.

1. Всі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Жири проходять через найдрібніші пори, тому їх потрібно зберігати в певній упаковці (пергаменті, фользі, пластиковій тарі).

3. Температура плавлення жиру визначається процентним вмістом в них твердих насичених кислот.

4. Температура затвердіння жирів на 5-10 ⁰С нижча за їх температуру плавлення.

Жир	Т пл. ^0С	Т зам. ^0С	Кислотне число	Число омилення	Йодне число
Баранячий	45-54	40-45	1,2-2,2	192-198	30-46
Яловичий	40-50	30-33	1,2-2,2	190-198	32-47
Свинячий	35-46	26-32	1,2-2,2	193-200	46-67
Вершкове масло	30-35	15-25	Не більше 6	210-250	26-46
Соняшникова олія		16-18	0,4-6	180-190	119-144

5. Температура димоутворення (максимальна температура, яку може витримати жир, не згораючи) нижча температури кипіння жиру. Практично жири за нормальних умов не досягають своєї температури кипіння. Найвищу температуру димоутворення мають кухонні жири.

6. Жири здатні розчиняти деякі фарбуючі речовини, наприклад, каротин моркви, який при розчиненні в жирові надає йому жовтого забарвлення.

7. Жири – погані провідники тепла.

8. Жири здатні поглинатись продуктами харчування і зменшуватись у вазі. Сильніше всього поглинаються маргарин, вершкове масло, тобто жири, які містять досить високий відсоток вологи. Яловичий і баранячий кухонні жири поглинаються менше.

9. Для жирів характерна властивість до емульгування, тобто до утворення з водою емульсії. В емульсіях жир рівномірно розподілений у воді у вигляді дрібних крапель. Для одержання емульсій жир піддають тривалому механічному перемішуванню (збиванню). В результаті відбування диспергування жиру, загальна площа поверхні жиру збільшується. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, сметана, вершкове масло, маргарин, майонез креми і т.д. Саме емульгування жиру є причиною помутніння м’ясних бульйонів при інтенсивному кипінні.

Фізичні властивості жирів визначають їх застосування в кулінарії. Так, наприклад, жири з високою температурою плавлення (баранячий) використовуються лише після відповідної технологічної обробки і в гарячому вигляді. Жири рідкі і жири з температурою плавлення, близькою до температури тіла людини (рослинне і вершкове масло), вживають сирими. Для продуктів, які вимагають тривалого обсмаження, застосовують жири з малим вмістом вологи і високою температурою димоутворення (кухонний жир). Широко використовується в технологічних процесах приготування їжі властивість жирів вибірково розчиняти різні барвники.

Фізико-хімічні константи жирів. Окрім звичайних фізичних показників, для характеристики жирів є важливими ще три показники, так звані числа: кислотне, омилення, йодне.

Кислотне число – показує, скільки вільних жирних кислот міститься в жирові. Воно виражається числом мг КОН, яке потрібне для нейтралізації вільних кислот в 1 г жиру. Визначається кислотне число шляхом титрування) 0,1 % розчином лугу. Кислотне число є показником свіжості жиру.В середньому воно рівне від 0,4 до 6.

Число омилення – визначає загальну кількість кислот як вільних, так і зв’язаних в гліцеридах, що містяться в 1 г жиру. Число омилення визначається титруванням лугом. Жири, що містять високомолекулярні кислоти, мають менше число омилення, ніж жири, утворені низькомолекулярними кислотами.

Йодне число – показник не насиченості жиру. Визначається кількістю г йоду, який приєднався до 100 г жиру. Чим вищим є йодне число, тим більш ненасиченим є жир.

Дата добавления: 2014-11-29