Хімічні властивості жирів

Найбільш важливими властивостями жирів, що мають практичне промислове значення є гідроліз, омилення та гідрогенізація.

1. Гідроліз (омилення) жирів. Сама назва цієї реакції говорить про практичне її застосування – одержання мила, стеарину. Існує чотири основних способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугами і ферментами. Омилення водою проводять при високій температурі в присутності спеціальних каталізаторів:

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅ СН₂ – ОН

׀ ׀

НС – О – СО – С₁₇Н₃₅ + 3НОН → СН – ОН + 3С₁₇ Н₃₅СООН

׀ ׀

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅ СН₂ – ОН

Тристеарат гліцерину гліцерин стеаринова кислота

Так само відбувається реакція омилення розчинами мінеральних кислот. Жирні кислоти, які при цьому утворюються, використовують для виробництва мила і стеарину.

Омилення лугом призводить до одержання безпосередньо солей вищих карбонових кислот, які і є милами:

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅ СН₂ – ОН

׀ ׀

НС – О – СО – С₁₇Н₃₅ + 3NаОН → СН – ОН + 3С₁₇ Н₃₅СООNа

׀ ׀

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅ СН₂ – ОН

Тристеарат гліцерину гліцерин сіль стеаринової кислоти

(стеарат татрію – мило)

Омилення ферментами – відбувається в кишковику людини під впливом ферменту ліпази. Омилення жирів ферментами використовують в техниці для виробництва гліцерину і вищих кислот.

Частково гідроліз жирів відбувається в процесі їх зберігання і при термічній обробці (смаженні, варінні). Присмак мила, який іноді може з’являтись під час приготування продуктів внаслідок порушення технологічних режимів, є результатом омилення жирів.

При тривалому нагріванні жирів (особливо при смаженні) продукти їх гідролізу – гліцерин і жирні кислоти – можуть зазнавати подальших хімічних змін. Гліцерин дегідратується і перетворюється на ненасичений альдегід – акролеїн, який і є причиною неприємного запаху і подразнення слизових оболонок очей і носа від кухонного чаду. Кислоти, які входять до складу жирів, окислюються до низькомолекульних сполук (альдегідів, кетонів), які надають жирові неприємний смак. Тому не слід використовувати для смаження олію кілька разів та інші жири теж.

2. Гідрогенізація жирів (гідрування) – каталітичне приєднання водню до залишків ненасичених карбонових кислот, які входять до складу жиру. Приєднання відбувається по подвійному зв’язку. При цьому рідкі жири змінюють свій агрегатний стан на твердий. Таким чином, насичені тверді жири гідрогенізації не піддаються.

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

׀ ׀

НС – О – СО – С₁₇Н₃₃ + 3Н₂ → СН – О – СО – С₁₇Н₃₅

׀ ׀

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃ СН₂ – О – СО – С₁₇Н₃₅

Триолеат гліцерину тристеарат гліцерину

(рідкий жир) (твердий жир)

Гідрогенізацію в промисловості проводять в спеціальних апаратах під великим тиском в присутності дрібнодиспергованого каталізатору нікелю.

Тверді гідрогенізовані жири мають переваги над рідкими: вони зручніші для транспортування, більш стійкі при зберіганні. Тверді гідрогенізовані жири використовують для виробництва маргаринів та технічних жирів. Маргарин – це очищений гідрогенізований жир, змішаний з різними харчовими добавками: рослинною олією, молоком, вершками, яйцями, вітамінами, барвниками і т.д. Гідрогенізацію рідких жирів не доводять до кінця, якщо потрібно одержати м’які сорти маргарину. В маргарини обов’язково додають каротин, щоб надати забарвлення, схоже на таке, яке має масло, запах масла імітується при додаванні бутадіону, а для збереження потрібної консистенції додають емульгатори, наприклад, лецитин. Щоб подовжити термін зберігання маргарину, до нього додають антиоксиданти, поширеним з них є 2-трет-бутил-4-метоксифенол.

Дата добавления: 2014-11-29