Синтетична їжа

Основні білки деяких харчових продуктів

Т а б л и ц я 18

Класи білків	Продукти тваринного походження	Продукти рослинного походження
Глобулярні Альбуміни Глобуліни Проламіни Глютеліни Гістони Фібрилярні Фосфо-протеїди Нуклео-протеїди Хромо-протеїди Ліпо-протеїди Глікопро- теїди	М'ясо	Риба	Яйце	Молоко	Овочі	Злаки	Зерно-бобові
Міоаль- бумін, міоген Міозин, актин, акто- міозин, тропіо- міозин, глобулін Х, фібри- ноген плазми крові ─     ─   Глобін крові Колаген, еластин, ретику- лін   ─   В ядрах клітин Гемо-глобін крові, міогло- бін м’язів Сировот-ка крові   В хрящо- вих тка-нинах, в слині	Альбумін- риби   Глобуліни риби     ─     ─   Молокі риб ─     Іхтулін ікри риб В ядрах клітин Гемо-глобін крові, міогло- бін м’язів   Сировот-ка крові   В хрящо- вих тка-нинах, в слині	Протеїни Овоаль- бумін   Овогло- булін     ─     ─   ─   ─   Протеїди Вітелін жовтку ─   ─   Ліпопро- Теїди яйця     Овому-цин	Лактоаль- бумін   Лакто- глобулін     ─     ─   ─   ─     Казеїн   ─   ─   ─     ─	Глобу- ліни овочей   ─     ─   ─   ─     ─   ─   ─   В про- то плазмі, хлоро-філо-вих зернах ─	Лейко- зини   Глобу- ліни     Гліадин пшениці, гордеїн ячменю, авенін вівса, зеїн кукурудзи Глютенін пшениці, орезинін кукурудзи     ─     ─   ─   ─   В про- то плазмі, хлоро-філових зернах     ─	Альбумі-ни   Фазеолін квасолі, вицилін гороху, гліценін сої     ─     ─   ─   ─   ─     ─   ─   ─   В прото- плазмі, хлоро- філових зернах     ─

Ще Д. І. Мєндєлєєв вказував на можливість одержання поживних речовин із сполучення елементів повітря, води і землі. Сьогодні синтезовано безліч компонентів штучної білкової їжі, корму для тварин, синтетичних амінокислот і надалі проводяться дослідження в цьому напрямку. В ході досліджень доведено, що для підтримки азотного баланса організму не має значення, чи вводяться в їжу білки або спеціально підібрані суміші амінокислот.

Сухий чистий білок, так само як і чисті синтетичні амінокислоти, може зберігатись при кімнатній температурі, не втрачаючи своїх властивостей протягом тривалого часу.

Синтез амінокислот проводиться хімічним і мікробіологічним шляхом. При хімічному способі в якості сировини використовують метан, етан, ненасичені вуглеводні, нафту, альдегіди та деякі інші речовини, які за допомогою амоніаку перетворюються на амінокислоти; при мікробіологічному способі як основну сировину використовують відходи цукрової промисловості, вуглеводні. До сировини додають солі, кислоти та інші речовини. Особливі види мікроорганізмів (продуценти), споживаючи таке поживне середовище, виробляють певні амінокислоти.

Багато наукових досліджень присвячені синтезу білкової молекули. Запропоновані рецептури для синтетичних круп’яних і макаронних виробів, волокнистоподібних продуктів; для виготовлення зернистої ікри. Структурований білок – основа синтетичної їжі – не має ні запаху, ні смаку. Тому одна з проблем штучної їжі – надання продукту необхідної структури, певних фізико-хімічних властивостей (смаку, запаху). Так, наприклад, штучні макаронні і круп’яні вироби повинні при нагріванні зберігати свою форму і разом з тим збільшуватись в об’ємі в потрібних межах. Для надання білку потрібного смаку використовують складні суміші ароматичних речовин.

Запитання професійного спрямування

1. Які аміни можуть накопичуватись в оселедцевому розсолі і чому? Який фізіологічний вплив на організм вони мають?

2. Яке біологічне значення мають амінокислоти?

3. Що таке незамінні амінокислоти? В яких білках вони містяться?

4. Які амінокислоти є екстрактивними речовинами?

5. Чим відрізняються креатинін від креатину? Під час приготування яких страв утворюються ці речовини?

6. В чому полягає харчова цінність білків?

7. В яких продуктах харчування особливо багато міститься білків? Наведіть приклади у відсотках.

8. Які білки називають повноцінними? Назвіть продукти харчування, які містять повноцінні білки?

9. Назвіть основні глобулярні білки різних продуктів харчування та фібрилярні.

10. Які фізико-хімічні перетворення можливі з білками під час теплової обробки продуктів харчування?

11. В чому полягає суть явища гідратації та дегідратації білкових молекул? Коли в кулінарії спостерігаються ці явища?

12. В чому полягає хімізм явища термічної денатурації? Коли в кулінарії спостерігається це явище і яке воно має значення?

13. Який вид денатурації білкових молекул спостерігається при приготуванні кремів способом збивання?

14. Чому після маринування м’яса останнє стає м’якшим і краще піддається тепловій обробці?

15. В чому полягає денатурація колагенових волокон?

16. Обґрунтуйте чому білкову їжу краще вживати (для людини) після певної теплової обробки, а не сирою?

17. В чому полягає особливість розчинів білків? З чим це пов’язано?

18. Що таке желатин? Як він використовується в кулінарії і завдяки яким властивостям?

19. Чи можна вживати в їжу штучні білки і амінокислоти?

20. Які ви знаєте штучні білкові продукти харчування? Чим вони поступаються натуральним?

☼ ТЕСТИ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

Дата добавления: 2014-11-29