Кольорові реакції на білок (якісні)

Гідратація і дегідратація білків.

Властивість білків сильно зв’язувати значну кількість вологи називається гідратацією. Вона обумовлена тим, що молекули білка утримують воду за рахунок утворення гідратної оболонки і за рахунок адсорбції (зв’язування молекул води за рахунок водневих зв’язків). В розчинах з малою концентрацією білка (молоко, рідке тісто) білки повністю гідратовані і більше зв’язувати воду не можуть. В тих випадках, коли в продуктах вологи мало, білки гідратовані не повністю і можуть ще зв’язувати деяку її кількість (яйце, борошно). Здатність до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Наприклад, від здатності до додаткової гідратації залежить водопоглинальна здатність борошна, тобто здатність утворення тіста. Допоміжна гідратація проходить при додаванні води до січеного м’яса (січений біфштекс, фрикадельки, фарш). Від ступеню гідратації залежить соковитість готових виробів, здатність н/ф із м’яса і риби утримувати вологу.

Дегідратація – це втрата білками зв’язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м’яса і риби, при тепловій обробці н/ф та ін.. Від ступеню дегідратації залежать такі важливі показники як вологість готових виробів та їх вихід.

· Біуретова реакція (реакція на пептидні зв’язки).

Білок + СuSО₄ + NаОН → NН₂ – С ─ NН – С – NН₂

О О Біурет (речовина фіолетового забарвлення)

· Ксантопротеїнова реакція (реакція на циклічні амінокислоти).

Білок С₆Н₅ – СН₂ – СН – СООН + НОNО₂→NО₂ – С₆Н₄ – СН₂ – СН – СООН

׀ ׀

NН₂ NН₂ + Н₂О Нітрофенілаланін (речовина жовтого кольору)

· Сульфгідрильна реакція (реакція Фоля, на сульфуровмісні амінокислоти)

При нагріванні білка з розчином плюмбум ацетату утворюється чорний осад плюмбум сульфіду, тому що Сульфур, що входить до складу амінокислот, при нагріванні перетворюється в іон і сполучається з іоном Плюмбуму. Схематично це можна зобразити так:

S^2- + Рb(СН₃СОО)₂ → РbS

· Реакція Паулі – виникнення червоного забарвлення в разі обробки білка в лужному розчині діазотованою сульфаніловою кислотою (азосполучення)

· Реакція Мілона – утворення осаду вишнево-червоного кольору, а за малих концентрацій – червоного забарвлення, під час нагрівання з розчином меркурій нітрату в нітритній кислоті з додаванням невеликої кількості нітратної кислоти.

· Фосфомолібдатна реакція – поява синього забарвлення основних розчинів фосфомолібдатів.

Існують чисельні інші якісні реакції на білок. Для визначення структури і ідентифікації білків широко використовують сучасні фізико-хімічні методи аналізу – рентгено-структурний аналіз, хроматографія, електродіаліз, мас-спектрометрія, гель-фільтрація, гель-електрофорез, електронна мікроскопія тощо.

Дата добавления: 2014-11-29