Зернопродуктовый подкомплекс — ведущий в агропромышленном комплексе России, он в значительной степени определяет продовольственную безопасность страны. От его состояния во
10 И. А. Минаков
многом зависит развитие других подкомплексов АПК. Зерно служит сырьем для пищевой, комбикормовой, химической, текстильной и других отраслей. Оно является источником кормов для скота и птицы, основой питания для населения.
Основные показатели развития зернопродуктового подкомплекса приведены в табл. 11.
11. Основные показатели развития зернопродуктового подкомплекса РФ
Показатели
2000 г.
2001 г.
2002 г.
2004 г.
Производство
зерна
Площадь зерновых культур, млн га
45,6
47,2
47,5
43,7
Урожайность, ц/га
15,6
19,4
19,6
18,8
Валовой сбор зерна (в массе после дора
65,5
85,2
86,6
78,1
ботки), млн т
Переработка
зерна
Количество предприятий, шт.:
мукомольно-крупяная промышленность
комбикормовая промышленность
хлебопекарная промышленность
Производство:
мука, млн т
12,1
12,0
10,9
10,9
крупа, тыс. т
хлеб и хлебобулочные изделия, млн т
9,0
8,6
8,4
8,2
макаронные изделия, тыс. т
Зерновые культуры в Российской Федерации возделывают по
всеместно, но основные посевы сосредоточены в четырех федеральных округах: Приволжском (35 %), Южном (28 %), Сибирском (19%) и Центральном (17%). Основными производителями зерна являются сельскохозяйственные предприятия. В 2004 г. они произвели 84,1 % общего объема зерна, на долю крестьянских (фермерских) хозяйств приходилось 14,4 %.
Роль личных подсобных хозяйств в производстве зерна незначительна. Они производят менее 1 %.
За период с 2001 по 2004 г. объем производства зерна в России уменьшился в результате снижения урожайности зерновых культур, сокращения посевной площади.
В Российской Федерации на душу населения производится зерна около 500 кг, что в 2,5 раза меньше, чем в США, и в 3,5 раза меньше, чем в Канаде. Третья часть урожая используется на производство продуктов питания.
С каждым годом возрастает экспорт и импорт зерна. С 2001 по 2004 г. экспорт увеличился с 3,6 до 5,9 млн т, а импорт - с 1,8 до 2,9 млн т.
Главная задача предприятий по хранению и переработке зерна состоит в том, чтобы своевременно и качественно, при минималь- 146 ных затратах выполнять операции по приемке, очистке и сушке, хранению и переработке зерна.
Хранением зерна занимаются сельскохозяйственные, хлебоприемные и перерабатывающие предприятия. Зерно хранят в буртах, зернохранилищах, на элеваторах. На многих сельскохозяйственных предприятиях зерно хранят в зернохранилищах вместимостью от 100 до 5000 т, а в период уборки временно хранят в буртах. Временное хранение зерна в буртах — крайняя мера, так как зерно в буртах подвержено воздействию различных внешних факторов, в результате чего оно портится, прорастает, происходит его самосогревание. На хлебоприемных пунктах и перерабатывающих предприятиях наряду со складами (зернохранилищами) имеются элеваторы.
Хранение оказывает значительное влияние на экономическую эффективность зерновой отрасли. Для зернового рынка характерны сезонные ценовые колебания с относительно низкими осенними и высокими весенними ценами. В связи с отсутствием во многих хозяйствах современных зернохранилищ и дороговизной хранения на элеваторах они вынуждены реализовать зерно в основном сразу после сбора урожая (в осенний период) посредникам по низким ценам.
Переработку зерна осуществляют мукомольно-крупяная и комбикормовая отрасли. Для производства муки пригодно зерно, которое соответствует базисным кондициям. Значительная часть зерна, производимого в нашей стране, не отвечает требованиям, предъявляемым к зерну для производства муки. Такое зерно используется на корм скоту и птице.
В 2004 г. на мукомольных заводах произведено 10,9 млн т муки, а в перерабатывающих подразделениях сельскохозяйственных предприятий — 1,4 млн т. За 2001—2004 гг. объем производства муки в нашей стране сократился более чем на 9 %. Сегодня мукомольные заводы работают на 60—70 % мощности. В результате переработки зерна получают не только муку, но и крупы. В 2004 г. на крупяных заводах было произведено 803 тыс. т продукции, в цехах сельскохозяйственных предприятий — 87 тыс. т.
Производство комбинированных кормов осуществляется как на самостоятельных комбикормовых заводах, так и непосредственно на сельскохозяйственных предприятиях. В 2004 г. специализированными предприятиями было произведено 6,7 млн т комбикормов, а в цехах хозяйств — менее 0,5 млн т. По сравнению с дореформенным периодом объем производства комбикормов сократился почти на 80 %. Несмотря на резкое сокращение поголовья животных, отрасль не удовлетворяет потребность сельского хозяйства в этом виде корма. Поэтому главная задача комбикормовой промышленности — производство высококачественных и дешевых комбикормов в достаточном количестве.
Картофелепродуктовый подкомплекс — один из важнейших. Картофель является технической и фуражной культурой. Из картофеля вырабатывают крахмал, спирт, патоку и ряд других продуктов. В нашей стране основная масса картофеля потребляется в свежем виде, доля промышленной переработки его незначительна (не более 5 %). В США на переработку направляется около 60 % всего картофеля.
В Российской Федерации картофель выращивают во всех регионах, но основное его производство сосредоточено в трех федеральных округах: Центральном — 28 %, Приволжском — 24 %, Сибирском— 19%. Основными же производителями картофеля являются личные подсобные хозяйства населения, на их долю приходится 94% продукции отрасли (табл. 12).
12. Основные показатели развития картофелепродуктового подкомплекса РФ
Показатели
2000 г.
2001 г.
2002 г.
2004 г.
Сельское хозяйство
Площадь посадки картофеля, тыс. га
Урожайность, ц/га
Валовой сбор, млн т
34,0
35,0
32,9
35,9
Перерабатывающая промышленность
Производство продуктов из картофеля,
7,9
10,9
11,9
22,0
тыс. т
Экономические показатели развития картофелеводства в нашей стране за последние годы практически не изменились. В 2001—2004 гг. валовой сбор картофеля колебался от 32,9 млн до 35,0 млн т в результате изменения урожайности от 103 до 115 ц/га. Основная часть валового сбора картофеля (51,5 %) использовалась на пищевые цели, 45,3 % — на производственное потребление; 3,2 % — учтенные потери при хранении.
Картофелеводство в основном концентрируется в пригородных хозяйствах вокруг крупных городов и промышленных центров в целях обеспечения населения продовольствием или в зонах перерабатывающих предприятий для обеспечения их сырьем.
Переработкой картофеля занимаются предприятия крахмало- паточной, спиртовой и других отраслей. Пищевая промышленность выпускает картофель сушеный, жареный (чипсы), быстрозамороженный, картофельное пюре, картофельные хлопья, крахмал и др.
Основная отрасль, перерабатывающая картофель, — это крах- мало-паточная, вырабатывающая крахмал, патоку, глюкозу, декстрины, саго и другие продукты. Отходы крахмало-паточного производства (мезгу, экстракт из соковой воды) используют на корм скоту. За последние годы производство продуктов из картофеля увеличилось примерно в 2 раза.
Предприятия крахмало-паточной и спиртовой промышленности полностью не обеспечиваются сырьем. В сырьевых зонах спиртовых и крахмало-паточных заводов нет постоянных хозяйств-поставщиков, низок уровень концентрации посевов картофеля, нет контрактов с хозяйствами, специализирующимися на производстве технических сортов картофеля. Хозяйства, которые не специализированы на возделывании картофеля, не могут обеспечить и высокого качества сырья. Производственные мощности заводов используются на 25—30 %.
В хозяйствах, которые расположены в сырьевых зонах перерабатывающих предприятий, целесообразно повысить уровень концентрации посевов картофеля до оптимального. Следует создать специализированные зоны по производству технических сортов картофеля и выделить хозяйства по производству продовольственного картофеля.
Свеклосахарный подкомплекс дает сахар и большое количество отходов: жом, патоку (мелассу) и фильтрационный осадок (дефе- кат). Жом широко используют на корм скоту, патоку применяют для сдабривания грубых кормов и приготовления комбикормов, а также производства этилового спирта и хлебопекарных дрожжей. Дефекат служит ценным удобрением для кислых почв.
Сахарную свеклу возделывают только в четырех федеральных округах: в Центральном — 52,1 %; Южном —25,3; Приволжском — 20,5; Сибирском — 2,1 %.
Размещение посевов сахарной свеклы неразрывно связано с развитием перерабатывающей промышленности и должно пропорционально увязываться с ней. Тесная взаимосвязь сахарной промышленности со свекловичным производством обусловлена особыми обстоятельствами: большим расходом сырья на производство единицы готовой продукции (сахара), низкой транспортабельностью свеклы, ухудшением ее качества при значительных перевозках и длительном хранении.
Переработка большого количества сахарной свеклы требует от сахарной промышленности и сельского хозяйства рациональной организации сырьевой базы и специализации сельскохозяйственных предприятий, размещенных в зоне сахарных заводов. Сырьевая зона сахарного завода — это совокупность свеклосеющих хозяйств, которые осуществляют производство сырья, территориально примыкают к заводу и имеют с ним устойчивые производственно-экономические связи.
Развитие свеклосахарного подкомплекса характеризуют данные, приведенные в табл. 13. За период с 2001 по 2004 г. площадь посевов сахарной свеклы сократилась на 10%, хотя ее урожайность возросла на 18,4%. Это обеспечило стабилизацию производства сахарной свеклы.
Показатели
2000 г.
2001 г.
2002 г.
2004 г.
Сельское хозяйство Площадь посевов сахарной свеклы 806 (фабричной), тыс. га
Урожайность, ц/га 188 Валовой сбор зерна, млн т 14,1
199 14,6
219 15,7
277 21,9
Перерабатывающая промышленность
Число предприятий 103 102
Производство сахара-песка — всего, 6,1 6,6 млн т
В том числе:
из сахарной свеклы 14,6 1,6
из сахара-сырца 4,5 5,0
Производство сахара-рафинада, тыс. т 70,8 73,9
100 4,8
Валовой сбор сахарной свеклы не позволяет обеспечить полную загрузку сахарных заводов сырьем собственного производства. В среднем по стране период переработки сахарной свеклы составляет 50—60 дней при оптимальной длительности 80—100 дней. Основная масса сахара производится из импортного сахара-сырца. В 2004 г. из него было произведено почти 54 % сахара-песка.
Сахарную свеклу, предназначенную для выработки сахара, в основном хранят на приемных пунктах сахарных заводов в буртах — кагатах. Иногда из-за неблагоприятной погоды, недостаточного количества автотранспорта или по другим причинам то или иное количество свеклы на некоторое время оставляют на хранение в поле — устраивают кагаты около дорог.
Непременное условие хранения сахарной свеклы в кагатах — систематический контроль за температурой, что позволяет своевременно ликвидировать очаги гниения и самосогревания. Оптимальная температура хранения 1—3 "С, с повышением температуры усиливается дыхание корнеплодов, интенсифицируются микробиологические процессы, а следовательно, возрастают потери сахара. Наиболее эффективный способ снижения температуры в кагатах — активное вентилирование.
6,2
2,2 2,6 53,1
1,6 4,6 59,8
Сахарная промышленность развивается в тех районах, где производится сырье. Предприятия сахарной промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафинад. Выход сахара-песка из сахарной свеклы составляет 12—13 % от массы переработанной свеклы. Производство сахара-рафинада — это дань вкусам потребителя и создание более транспортабельного продукта. По содержанию сахара сахар-песок и сахар-рафинад почти не отличаются - соответственно 99,75 и 99,9 %. Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка на специализированных заводах или в рафинадных цехах сахарного завода.
Производственные мощности сахарных заводов позволяют ежегодно перерабатывать до 23 млн т свеклы и производить около 2,7 млн т сахара. Но из-за плохого технического состояния оборудования большинства заводов (срок эксплуатации в среднем вдвое превышает нормативы), а также из-за недостатка сырья производственные мощности используются на 55—60 %.
Плодоовощеконсервный подкомплекс включает совокупность отраслей сельского хозяйства, промышленности и торговли, занятых производством, заготовкой, хранением, переработкой и реализацией плодов, ягод и овощей. Садоводство и овощеводство — важнейшие отрасли сельского хозяйства. Из-за прекрасных вкусовых качеств и высокого содержания необходимых человеку витаминов, кислот, минеральных веществ фрукты и овощи стали незаменимыми продуктами питания.
Преобладающая часть производства плодово-ягодной продукции сосредоточена в основных зонах товарного садоводства, где наиболее благоприятные природные и экономические условия. В настоящее время почти 75 % общей площади плодово-ягодных насаждений сосредоточено в четырех экономических районах: Северо-Кавказском — 24 %, Центральном — 18, Поволжском — 17,8, Центрально-Черноземном — 14 %.
Породный и сортовой состав насаждений в нашей стране весьма разнообразен. Из плодовых наиболее широко распространена яблоня, она занимает первое место — около 65 % всей площади садов. На втором месте вишня (8 %), затем слива (7 %) и груша (6 %), а в южных районах — абрикос (3 %), черешня (2 %), персик (1 %). Ягодники в общей площади насаждений составляют около 5 %. Среди ягодных культур на первом месте смородина (55 %), на втором — земляника (15 %), затем малина (6 %) и крыжовник (3 %).
Ведущие зоны овощеводства — Северо-Кавказский, Центральный, Поволжский и Западно-Сибирский экономические районы. При этом посевные площади под капустой, морковью и свеклой преобладают в Северо-Западном, Центральном, Волго-Вятском, Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском районах, а посевы томатов, огурца, лука-репки, а также ранних зеленных и малораспространенных овощей (перца, баклажанов, кабачков, зеленого горошка и др.) — в Поволжском и Северо-Кавказском экономических районах.
В северных районах страны в структуре посевов преобладают капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, а в южных — томаты, огурцы, лук-репка, зеленные и ранние виды овощей. Удельный вес отдельных овощных культур в структуре посевов по отдельным областям и зонам дифференцируется не только в зависимости от климатических условий, но и наличия пойменных и других земель, пригодных для выращивания, воды для орошения, обеспеченности рабочей силой и техникой, удобных дорог для реализации и наличия перерабатывающей промышленности.
Овощеводство концентрируется в пригородных зонах крупных городов. Здесь большой удельный вес занимает овошестводство защищенного грунта. Основными видами сооружений защищенного грунта являются теплицы, парники и утепленный грунт. В структуре культивационных сооружений на долю зимних остекленных теплиц приходится около 35 %, пленочных теплиц — почти 50 %, пленочные укрытия занимают около 15 %. Наиболее совершенный вид сооружений — это остекленные теплицы, где можно создавать, поддерживать и регулировать оптимальные условия для роста и развития растений в любое время года.
Основные культуры защищенного грунта — огурец и томат. Они занимают до 90 % площади сооружений и дают до 93 % валового сбора овощей. Широко возделывают также зеленные культуры, перец, баклажаны. Для большинства районов нашей страны овощи в теплицах выращиваются в два оборота — зимне-весенний и осенне-зимний.
Наибольшее развитие садоводство и овощеводство получили в личных подсобных хозяйствах населения. В них производится 88 % плодово-ягодной продукции и 82 % овощей.
Развитие плодоовощеконсервного подкомплекса России характеризуют данные табл. 14.
Валовой сбор фруктов и овощей за период с 2001 по 2004 г. возрос соответственно на 29 и 10 %. Это произошло в результате повышения их урожайности и увеличения площади посадок.
14. Основные показатели развития плодоовощеконсервного подкомплекса РФ
2004 г.
2000 г.
2001 г.
2002 г.
Показатели
Сельское
Площадь, тыс. га:
плодово-ягодных насаждений в том числе плодоносящих овощей Урожайность, ц/га:
плодово-ягодных культур овощных культур Валовой сбор, млн т: плодов и ягод овощей
Число предприятий Производство плодоовощных кон сервов, руб. В том числе: овощных томатных плодово-ягодных соков фруктовых Производство сухофруктов, т Производство свежемороженых овощей, т
911 913 760 768 833 831
40,5 146
хозяйство
886 747 847
47,8 167
3,6 14,6
898 758 835
43,5 152
3,3 13,0
36,6 155
2,8 13,3
Плодоовощная промышленность
3,1 12,5
221 1636
206 2478
179 3393
126 6238
Важное условие рационального использования плодоовощной продукции — организация хранения ее в местах производства, т. е. в специализированных садоводческих и овощеводческих хозяйствах. Хранение плодов и овощей осуществляют в специальных хранилищах: плодо-, корнеплодо-, капусто-, лукохранилищах. Существуют хранилища с приточно-вытяжной вентиляцией, хранилища с активной вентиляцией, хранилища с искусственным охлаждением (холодильники) и с регулируемой газовой средой. Вместимость хранилищ — от 200 до 2000 т. Кроме того, овощи могут храниться в буртах и траншеях.
Фрукты и овощи — наиболее скоропортящиеся из всех растительных продуктов. Продлить срок их потребления можно путем консервирования. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов различают следующие виды переработки:
биохимические — квашение, соление, мочение, производство вин;
физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание и др.
Переработку плодов и овощей осуществляют как на консервных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Мощность консервных заводов колеблется от 10 до 50 млн условных банок (муб), а мощность подразделений по переработке в хозяйствах — обычно не более 5 муб. Консервные заводы строят в тех местах, где сырьевая зона позволяет получить достаточное количество плодоовощного сырья. Наличие перерабатывающих подразделений в крупных специализированных хозяйствах позволяет рационально использовать всю выращенную продукцию, в том числе и нестандартную.
Консервная промышленность выпускает следующие виды продукции: консервы овощные и томатные (томатопродукты, томатную пасту, соки, напитки, пюре и соусы), овощные маринады, консервы плодово-ягодные (компоты, варенье, джем, повидло), соки фруктовые и др.
За рассматриваемый период количество консервных заводов сократилось с 206 до 126 единиц, или на 39 %. Производство же плодоовощных консервов за эти годы увеличилось почти в 2,5 раза. Особенно резко возросло производство фруктовых соков — с 419 до 4864 муб, или в 3,5 раза. Однако из-за недостатка сырья производственные мощности консервной промышленности загружены не полностью.
Молочный и мясной подкомплексы поставляют продукты питания, отличающиеся высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами, а также сырье для легкой промышленности.
153
В Российской Федерации животноводство распространено повсеместно. Наибольшее поголовье скота и птицы сконцентрировано в Приволжском, Южном, Центральном и Сибирском федеральных округах. Здесь сосредоточено от 80 до 85 % общего поголовья скота и птицы.
В зависимости от преобладания производства молока или мяса в скотоводстве складываются следующие направления: молочное, молочно-мясное, мясо-молочное и мясное. Каждому из них соответствует определенная структура и породный состав стада, система содержания и характер кормления животных.
В молочном скотоводстве крупный рогатый скот используют для получения молока. В структуре стада удельный вес коров достигает 65 %. Молочное направление скота получило развитие в пригородных районах.
Молочно-мясное направление сочетает производство молока с выращиванием и откормом скота. При этом в структуре продукции скотоводства преобладает молоко. Удельный вес коров в стаде — 40—45 %. Молочно-мясное скотоводство получило наиболее широкое распространение в нашей стране.
Мясо-молочное направление скотоводства характеризуется производством в основном говядины и частично производством молока. В структуре стада на долю коров приходится 40 %.
Мясное скотоводство предусматривает в основном производство мяса крупного рогатого скота. Удельный вес коров в стаде 35%.
К молочной породе скота относятся черно-пестрая, холмогорская, красно-степная породы; к мясо-молочной — симментальская; к мясной — абердин-ангусская, казахская белоголовая, калмыцкая породы.
Разводимые в нашей стране породы свиней по направлению и величине продуктивности условно можно разделить на три группы: мясо-сальная, беконная, сально-мясная. К первой группе можно отнести свиней крупной белой породы и пород, выведенных с ее участием. Ко второй группе (беконная) относятся длинноухие свиньи белой масти. Третья группа животных — это свиньи черной и черно-пестрой мастей, полученные на основе бек- ширской и крупной черной пород.
В птицеводстве выделяют два направления: яичное и мясное. Наиболее качественное мясо получают от бройлеров.
В нашей стране получило развитие полутонкорунное и тонкорунное овцеводство, дающее тонкую шерсть и высококачественное мясо.
Проводимые аграрные реформы отрицательно отразились на развитии молочного и мясного подкомплексов: поголовье скота и птицы сократилось в 2—3 раза. Эта тенденция сохранилась и в настоящее время (табл. 15).
15. Основные показатели развития молочного и мясного подкомплексов РФ
Показатели
2000 г.
2001 г.
2002 г.
2004 г.
Сельское хозяйство
Поголовье скота и птицы, млн гол.:
крупный рогатый скот
27,3
27,1
26,5
23,0
в том числе коровы
12,7
12,2
11,8
10,3
свиньи
15,7
16,1
17,3
13,4
овцы и козы
14,8
15,3
16,1
17,8
птица
Среднесуточный прирост массы, г:
крупного рогатого скота
свиней
Надой молока на 1 корову, кг
Произведено, млн т:
скота и птицы на мясо в живой массе в убойном массе молока
Число предприятий Произведено:
масла животного, тыс. т цельномолочной продукции, млн т сыра жирного, тыс. т молочных консервов, муб
Мясная промышленность
Количество предприятий, шт. Произведено, тыс. т: мяса и субпродуктов в том числе:
говядины и телятины баранины свинины мяса птицы
прочих видов мяса и субпродуктов колбасных изделий мясных полуфабрикатов мясных консервов (муб)
Особенно резко сократилось число животных на сельскохозяйственных предприятиях (в 4—6 раз). В последние годы (2001 — 2004 гг.) производство продукции животноводства незначительно увеличилось (на 5—7 %) в результате повышения продуктивности скота и птицы.
Первичную обработку молока осуществляют, как правило, на сельскохозяйственных предприятиях, на прифермских молокоприемных пунктах или в молочных блоках. Это позволяет сохранить качество молока при его транспортировании и хранении. В хозяйствах, которые поставляют цельное молоко на молокопере- рабатывающие заводы, применяют очистку и охлаждение. При поставке молока сразу из хозяйств в торговую сеть на продажу его обрабатывают по следующей схеме: доение — очистка — пастеризация — охлаждение и фасовка.
Важнейшее условие сохранения качества молока — охлаждение. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие ухудшение его качества и порчу. Размножение большинства микроорганизмов в молоке резко замедляется при охлаждении его ниже 10 "С и почти полностью прекращается при температуре 4 "С. Оптимальный срок хранения молока, охлажденного до 4—6 "С, не более 12 ч.
Другая форма первичной обработки молока — пастеризация. В этом случае молоко нагревают до температуры 76 ± 2 °С и выдерживают 15—20 с. Пастеризованное молоко при оптимальной температуре может храниться до 3 сут.
Молочная промышленность в нашей стране развивается в нескольких направлениях: цельномолочная, маслодельная, сыродельная, молочно-консервная и производство мороженого.
Переработка молока осуществляется как на крупных молочных заводах, так и в небольших цехах сельскохозяйственных предприятий. В последние годы количество цехов по переработке молока в хозяйствах резко сократилось из-за того, что их деятельность в основном стала убыточной.
В результате переработки молока производят следующие виды продукции: молоко цельное, масло животное, кисломолочные продукты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог, сметана и т. д.), сыр, мороженое и др.
Приватизация перерабатывающей промышленности и реорганизация сельскохозяйственных предприятий привели к резкому спаду производства молочной продукции. Так, с 1990 по 2004 г. объем производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) сократился с 20,8 млн до 9,0 млн т, или на 57%, сыров жирных (включая брынзу) — с 458 тыс. до 348 тыс. т или на 24 %, масла животного —с 833 тыс. до 276 тыс. т, или на 67 %. В цехах сельскохозяйственных предприятий производится цельномолочной продукции около 800 тыс. т, сыров жирных — 10 тыс. т, масла животного — 14 тыс. т. В последние годы наблюдаются стабилизация производства молочной продукции и даже незначительный рост.
то же время производственные мощности молочной промышленности используются на 35-40 %. Снижение коэффициента использования мощности перерабатывающих предприятий обусловлено сокращением объема производства молока на сельскохозяйственных предприятиях.
Производство мяса и мясных продуктов включает виды деятельности, связанные с убоем скота и птицы, производством свежего, охлажденного и замороженного мяса, мясных продуктов. Кроме того, предприятия мясной промышленности занимаются вытапливанием и очисткой пищевых животных жиров, производством мясной и мясокостной муки, побочных продуктов боен (сырые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т. д.).
Предприятия мясной промышленности можно условно разделить на три группы:
бойни и хладобойни, которые занимаются убоем скота и птицы. Хладобойня отличается от бойни наличием холодильника для хранения мяса;
мясоперерабатывающие заводы, которые специализируются на переработке продуктов убоя;
мясокомбинаты, которые производят убой животных, переработку туш и полученного сырья. Если при мясокомбинатах есть цех по убою и комплексной переработке птицы, то такие предприятия называют мясоптицекомбинатами.
Основными предприятиями являются мясокомбинаты мощностью от 5 до 200 т мяса в смену и мясоперерабатывающие заводы мощностью от 10 до 40 т мясных продуктов (полуфабрикатов, колбасных изделий и т. д.) в смену. На сельскохозяйственных предприятиях получили распространение скотобойни и перерабатывающие цехи малой и средней мощности (до 2 т мясных продуктов в смену).
В последние годы мощности предприятий мясной промышленности используются на 30—35%. Многие мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы работают на импортном сырье. За последние пятнадцать лет импорт мяса свежего и мороженого (без мяса птицы) возрос с 288 тыс. до 1265 тыс. т, а мяса птицы — с 46 тыс. до 1114 тыс. т.
Проблема обеспечения предприятий мясной промышленности отечественным сырьем высокого качества имеет большое значение, так как животноводческое сырье составляет почти 70 % себестоимости готовых продуктов, качество которых напрямую зависит от качественных характеристик исходного сырья.
Мясные пищевые продукты и субпродукты включают копчености, колбасы, полуфабрикаты мясные, консервы мясные, консервы мясо-растительные, бульонные кубики и изделия кулинарные мясные. Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбасных изделий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов. Широкое развитие получило производство котлет, пельменей и мясных полуфабрикатов. Кроме того, предприятия выпускают техническую продукцию: консервированные шкуры, технические жиры, сухие животные корма, смазочные масла, лечебные и ферментные препараты.
За годы реформ производство мясных продуктов сократилось. Так, с 1990 по 2004 г. производство мяса, включая субпродукты I категории, уменьшилось с 6629 тыс. до 1776 тыс. т, или на 73,0 %, колбасных изделий —с 2283 тыс. до 1468 тыс. т, или на 18,3%, мясных полуфабрикатов с 1075 тыс. до 772 тыс. т, или на 28,2 %. Спад производства в мясной промышленности в значительной степени обусловлен сокращением поголовья скота и птицы. В последние годы наметилась тенденция незначительного роста производства мясной продукции.
Масложировой подкомплекс производит ценные продукты питания, такие, как масло растительное, маргарин, майонез и т. д. В объеме потребляемых жиров на долю растительных масел приходится более 60 %. В современных условиях увеличивается пищевое потребление растительных масел как более дешевых. Часть масла, непригодного в пищу, используется при производстве мыла, олифы, линолеума, клеенки и других изделий.
Сырьем для производства растительных масел служат семена масличных культур, из которых преобладают семена подсолнечника. Он содержит до 50 % масла. При переработке семян на масло побочно получают около 35 % шрота или жмыха, которые используют как корм для животных.
Масличные культуры возделывают в шести федеральных округах, но основное их производство сосредоточено в Южном (54 %), Центральном (21 %) и Приволжском (16 %) федеральных округах. Основные производители семян масличных культур — сельскохозяйственные предприятия, на их долю приходится почти 80 % валового сбора продукции.
В последние годы наметилась тенденция сокращения объема производства семян масличных культур. За рассматриваемый период он уменьшился на 8,5 %, а производство семян основной культуры — подсолнечника — почти на 10 %. Это произошло из-за сокращения посевной площади на 24,8 % (табл. 16).
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
