Технологическая карта. Рассольник на мясном бульоне со сметаной

Рассольник на мясном бульоне со сметаной

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 32

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о-25%	37,3	28,0
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	40,0	28,0
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	43,1	28,0
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или	46,7	28,0
Картофель быстрозамороженный	28,0	28,0
Огурцы соленые (х/о-20%)	12,0	9,6
Морковь красная до 01.01 х/о-20%	8,0	6,4
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или	8,5	6,4
Морковь красная быстрозамороженная	6,4	6,4
Лук репчатый или	4,0	3,4
Лук репчатый быстрозамороженный	3,4	3,4
Крупа перловая (рисовая)	3,0	3,0
Петрушка (зелень)	1,2	0,9
Бульон мясной	120,0	120,0
Сметана 15% жирности	4,0	4,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
1,69	0,95	6,12	21,3	14,52	71,43	0,44

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,004	0,05	0,04	0,59	3,65

Энергетическая ценность (ккал) – 47,37

Способ приготовления:

Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Крупу перебирают, промывают. Перловую крупу кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают. Соленые огурцы зачищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, картофель, нарезанный брусочками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варят 7-10 минут, добавляют нарезанные соломкой морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки солят, добавляют сметану и вновь доводят до кипения.

Температура подачи первого блюда +75 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

Требования: Консистенция овощей мягкая, цвет супа – светло-желтый, вкус и запах в меру острый, аромат овощей.

Рецептура № 58

Рис отварной с овощами

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крупа рисовая	29,4	29,4
Вода питьевая
Масса готовой каши
Масло сливочное несоленое	4,1	4,1
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%	12,5	10,0
с 01.01 х/о-25%	13,5	10,0
или
Морковь красная быстрозамороженная	10,0	10,0
Масса припущенной моркови		9,2
Лук репчатый	11,8	10,0
или
Лук репчатый быстрозамороженный	10,0	10,0
Масса припущенного лука		5,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
2,25	3,66	16,97	4,30	15,24	41,35	0,42

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
2,43	0,02	1,62	0,46	1,33

Энергетическая ценность (ккал): 125,70

Способ приготовления:

Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.

Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

Дата добавления: 2015-04-24