Рыба, тушенная в томате с овощами

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 89

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе трески (х/о – 6%)	54,3
или
Филе окуня морского (х/о – 6%)	54,3
или
Филе судака (х/о – 8%)	55,4
или
Филе хека серебристого (х/о – 10%)	56,7
или
Филе минтая (х/о – 5%)	53,7
или
Филе горбуши (х/о – 6%)	54,3
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,65	0,65
Масса рыбы готовой
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о - 25%	66,7
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	71,4
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	76,9
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	83,3
Масса отварного очищенного картофеля		48,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,13	0,13
Соус молочный:
Мука пшеничная 1 сорта	10,0	10,0
Масло сливочное несоленое	10,0	10,0
Молоко стерилизованное 3,2 % жирности витаминизированное	26,0	26,0
Масса соуса
Масло сливочное несоленое	4,0	4,0
Сухари панировочные	2,0	2,0
Масса п/ф		118,5
т/о-15%
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
9,99	8,61	12,48	38,0	31,26	169,58	0,98

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,06	0,11	0,10	1,25	7,36

Энергетическая ценность (ккал): 169,27

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Рецептура № 88

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе трески (х/о – 6%)
или
Филе окуня морского (х/о – 6%)
или
Филе судака (х/о – 8%)	66,3
или
Филе хека (х/о – 10%)	67,8
или
Филе минтая (х/о – 5%)
или
Филе горбуши (х/о - 6%)
Вода питьевая	19,0	19,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%	25,0	20,0
с 01.01 х/о-25%	27,0	20,0
Петрушка (корень)	6,0	4,5
Лук репчатый (х/о-16%)	10,0	8,4
Томат-пюре	2,0	2,0
Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р)	3,0	3,0
Сахар-песок	2,0	2,0
Масло подсолнечное рафинированное	5,0	5,0
Масса рыбы тушеной
Масса рыбы готовой с овощами тушеными и соусом
Выход

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.	Минеральные вещества мг.
Белки	Жиры	Углеводы	Са	Mg	P	Fe
9,47	4,97	4,41	38,58	39,86	162,02	0,74

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,005	0,07	0,07	0,75	4,32

Энергетическая ценность (ккал): 100,04

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Дата добавления: 2015-04-24