Французская кухня

Фасоль по-итальянски

Суфле из зеленого горошка

Зеленый горошек припускают в молоке до готовности, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки, осторожно помешивая, вводят взбитые белки. Массу вы­кадывают в смазанные маслом порционные формочки и запекают в жарочном шкафу. Отдельно готовят и подают молочный соус с добавлением тонко нарезанной ветчи­ны и тертого сыра.

Зеленый горошек	1300 г
Лук репчатый	50 г
Сыр тертый	28 г
Мука	20 г
Яйца	3 шт
Ветчина	57 г
Масло сливочное	60 г
Молоко свежее	140 г
Соль по вкусу

Очищенную фасоль тушат в сливочном масле, добав­ляют при этом небольшое количество бульона. Мелко нарезают сало и лук, кладут на сковороду и жарят до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет, затем пере­вешивают с фасолью. Добавляют несколько капель ли­монного сока или винного уксуса и перемешивают с пассе­рованной мукой. После этого добавляют томат-пасту, пе­ремешивают и незадолго до подачи на стол посыпают зеленью петрушки.

Фасоль	500 г
Сало	100 г
Лук репчатый	40 г
Масло сливочное	50 г
Мука	15 г
Томат	20 г

Французская кухня характеризуется большим разно­образием блюд, как по ассортименту продуктов, из которых приготавливаются блюда, так и по способам их при­готовления.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты блюд служат лишь основой, используя которую, каждый кулинар может дать что-то свое, сделать блюдо фирменным.

Одной из особенностей французской кухни является использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и наполняет ее при­ятным ароматом. Используются только натуральные су­хие и полусухие вина. Если же вино очень кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снижает кис­лотность.

Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени — из свинины, в отвар­ном, жареном и тушеном видах. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Большое внимание уделяется приготовлению сладких блюд, ассор­тимент которых во французской кухне весьма разнообразен и велик. Особое место отведено салатам из овощей: свежих и консервированных, а также салатам мясным из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаю­т зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов. Французам перед десертом подают сыр.

Из первых блюд широко распространены во Франции Прозрачные супы, супы-пюре.

Особенностью французского стола является разнооб-1зие блюд, которые употребляются небольшими порции.

Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки.

Для туристов из Франции следует рекомендовать: из холодных закусок: масло с сыром, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную, рыбную гастрономию, икру, отварную или жареную курицу, мясное ассорти, всевозможные салаты;

из первых блюд: бульоны с пирожком, пюреобразные супы из дичи, овощей. Французы охотно едят щи и борщи;

из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах, блюда из яиц. Большой популярностью пользуются омлеты. Из русских блюд: блины с икрой, со сметаной;

на десерт: салаты из фруктов, свежие фрукты И ягоды, желе, кремы, муссы, компоты, пудинги, торты, «мороженое, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Дата добавления: 2015-03-31