Вопросы для повторения

«71

A

С ь

О

О

О

Ев

О.

О я

V ст

G S я о

G I | я

Я Яс

Ь i ф 5

Я о 3

Я 54 С

Ш е -о

О % А~О

W г й

Я Е ж

S i f

Р о s

Д ^^ о

ЩЩ

A-S я

Ж g

Ii

В о

О g

Я о

ВЗ ВЭ

» 3 3

Д2

Аз о ai р- п s -о ю 3 о

О ВЭ В4 S Н

О

X

° ^S Ж 'X

о

ж

Я'СО Я g Я О

о

о

£2 S3 ВЗ ВЗ

™ Я ^

.но 3 ^s 2

о °

w

■О Е с я

о

я

s

5 ^s'

Я Ja

._ -С

о

s= о

О О\ 2 "О

f я 9 43 Я Р

о £

"SB

я °

3 J3

го вз

С вэ Г) -> со О -О _и ^_-t<» ж Я= Я

Е _ Р я 3

я я ж и

з fg а н

я я,

1'

я я О 63

о я ^о

О ^~* "£* О

М ф I" ^U

я=

g

ВЗ g Ж

>а о «|

-о-

ВЗ 03 ~ О

я«бэ 7 х

~ ^,'-; ~

О Ч ^Cw -т-

i а в Saw

£ О 63

о я ж

⁰³ f° к

R П Е В

^Q р 1^

о

ft) ГВ ft) ь ж ~) О" Я "< s a fci СГ* Я

ft) «- 03

бэ ь о £

" 5 к с

о

II

го

s

Я 63 23 "О • о it- ts

«63 ПЗ

о s

& и В *

вэ го а

Нт* О

^a в» х

о я

р^ (*"D О

о

о вэ Я) Н я О О 05 Н

£Э ]:з ^ Ж

-< х ° °

о 2 ^м о t,

о о -з

^м "2 ►—

н я

*> ™ я о

Ё О

S ^s°

ЕВ "Э

н ге

о о

Я Ьз о я )э "О 63 О

Ж fl> °

я в *'»

■О "8-ri ^H

F о н „

о»

к ■-< я -)

я я *'S-o О Я Я f!l i1«

вэ о о

5 £ ^{м н}

i

§ и вз ге о

о 2 з ^5

^ О '-^" fb

Я ' ВЭ

О 63

*-• S л™

_ о к

■ ^ £■ ш ^j U) " 2 5 ь g ^-3 гт> ^s ь S н ^

Sc) СГ

"О

га s О

Я &з

о о

Рис. 2.15. Котел пищеварочный электрический КПЭ-60:

а — общий вид; б—схема котла: / — варочный сосуд; 2 — борт; 3 — крышка; 4 — электроконтактный манометр; 5 — наполнительная воронка; 6— предохранительный клапан; 7 — арматурная стойка; 8 — цапфа; 9 — поворотный механизм; 10 —вилкообразная станина; //—кран уровня; 12 — болт заземления; 13 — тэны; 14 — днище котла; 15 — облицовка; 16 — цапфа; 17 — водопроводная труба; 18 — вентиль; 19 — кронштейн; 20 — поворотная трубка

ренней стороны — крючок, с помощью которого крыш­ку вешают на кронштейн. Последний укреплен на водопроводе, подвешенном к котлу. Водопровод за­канчивается поворотной трубкой и имеет водозапор-ный вентиль. Через правую цапфу проходит трубка, которая соединяет арматурную стойку с пароводяной рубашкой.

На арматурной стойке установлены электрокон­тактный манометр, двойной предохранительный клапан и наполнительная воронка. В нижней части корпуса котла имеется кран уровня. Рядом с котлом уста­новлена станция управления. Предусмотрено также автоматическое отключение тэнов от электросети при опрокидывании котлов. В остальном устройство и принцип действия котла аналогичны устройству и принципу действия котла КПЭ-160.

Котел пищеварочный электрический секционный мо­дулированный КПЭСМ-60М. Котел (рис. 2.16) состоит из варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и кожуха. Замкнутое пространство между ними

Рис. 2.16. Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М:

/ — рама; 2 — левая тумба; 3 — тэны; 4 — кран уровня; 5 — варочный сосуд; 6 — переключатель; 7 — кнопка управления; 8 — сигнальная'лампа; 9 — корпус; 10 — крышка; // — элект­роконтактный манометр; 12 —воронка; 13 —предохранитель­ный клапан; 14 — цапфа; 15 — маховик механизма опрокиды­вания

образует пароводяную рубашку, в нижней части ко­торой смонтированы три тэна и электрод защиты от «сухого хода». Котел заключен в прямоугольный корпус и установлен на двух тумбах. Тумбы находятся па сварной раме, имеющей регулируемые по высоте ножки. С боков тумбы облицованы листовой сталью, а сверху нержавеющей сталью. В тумбах смонтиро­ваны чугунные кронштейны подшипников скольжения, па которые опирается своими цапфами котел. К левой тумбе установлена станция управления с электроап­паратурой. На лицевую сторону тумбы выведены сиг­нальные лампы «Сильно» (зеленая), «Слабо» (жел­тая), лампа «Нет воды», кнопки «Пуск», «Стоп» и переключатель для установки режима работы. Котел имеет два режима работы. В правой тумбе находится

механизм опрокидывания котла, маховик которого вы­веден на переднюю панель тумбы. Варочный сосуд закрывается крышкой, имеющей фиксирующее устрой­ство. Пароводяная рубашка соединена патрубком с арматурной стойкой, на которой размещены электро­контактный манометр, предохранительный клапан и наполнительная воронка. Котел входит в состав тех­нологической линии моделированного оборудования.

Устройство электрическое варочное УЭВ-60. Вароч­ное устройство (рис. 2.17, а, б) предназначено для варки, перемещения к месту раздачи, хранения и от­пуска горячих готовых блюд. Состоит из парогене­ратора, установленного неподвижно, и передвижного котла. Котел включает варочный сосуд с паровой рубашкой, покрытый теплоизоляцией и облицованный листовой сталью. Котел устанавливается на подвиж­ной платформе и имеет съемную крышку. На дне паровой рубашки установлено верхнее парозапорное устройство. Для выпуска воздуха из паровой рубашки имеется специальный кран.

Варочное устройство состоит из парогенератора и двух тумб: боковой и задней. Парогенератор имеет три тэна, датчик уровня защиты от «сухого хода», кран уровня. На крышке парогенератора расположено ¹ нижнее парозапорное устройство. К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла. На задней тумбе установлены наполнительная воронка, предохранительный клапан и манометр. На боковой тумбе расположен стопорный рычаг, с помощью которого производится соединение и разъединение верхней и нижней частей пароза-порного устройства. Для заполнения котла водой име­ется поворотный кран.

Тележку котла перемещают по направляющим до упора, затем движением стопорного рычага «на себя» соединяют парогенератор с паровой рубашкой котла. При разъединении следует нажать кнопку на стопор­ном рычаге и движением «от себя» установить рычаг в крайнее положение. Варочное устройство имеет автоматику регулирования теплового режима, анало­гичную автоматике котла КЭ-250.

Котлы газовые .опрокидывающиеся КПГ-40М, КПГ-60М. Котлы имеют одинаковое устройство, но от­личаются вместимостью варочного сосуда и разме­рами.

Рис. 2.17. Устройство электрическое варочное УЭВ-60:

общий вид; б -- разрез: 1 — направляющие; 2 — тележка; 3 — мано-тр; 4 — предохранительный клапан; 5 — поворотный кран; 6 — напол-псльная воронка; 7 — боковая тумба; 8 — задняя тумба; 9 — парогенера-; 10 — тэны; // — нижняя часть парозащитного устройства; 12 — датчик питы от «сухого хода»; 13 — кран уровня; 14 — платформа; 15 — тепло-'ляция; 16 — верхняя часть парозапорного устройства; 17 — пароводяная убашка; 18 — наружный корпус; 19 — варочный сосуд; 20 — кран для 1уска воздуха; 21 — съемная крышка; 22 — рычаг для соединения и ъединения верхней и нижней частей парозапорного устройства; 23 — кнопка рычага

В нижней части корпуса котла (рис. 2.18) распо­ложен парогенератор, представляющий собой кольце­вые карманы, обогреваемые газовой инжекционной го­релкой. Котел устанавливается на постаменте с крон*

16?

9 10 И

13

Рис. 2.18. Котел газовый опрокидывающийся КПГ-40М:

/ — варочный сосуд; 2 — наружный котел; 3 — теплоизоляция; 4 — паро­водяная рубашка; 5 — парогенератор; 6 — постамент; 7 — горелка; 8 —

поворотный кран; 9 — манометр; 10 — предохранительный клапан; 11

наполнительная воронка; 12 — кран уровня; 13 — газовая автоматика

штейнами. Для опрокидывания котла имеется червяч­ный механизм, расположенный на правом кронштейне. На постаменте имеется дверка, через которую произ­водится розжиг горелки. Для отвода в дымоход продуктов сгорания имеются два патрубка: один за­креплен на корпусе котла (подвижный), второй —-на постаменте. Котел имеет комплексную автоматику безопасности и регулирования АРБ, контрольно-из­мерительные приборы и арматуру, как и котел КПГ-160. Для отключения горелки при опрокидывании кот­ла служит скоба, закрепленная на его корпусе. Подача первичного воздуха осуществляется через регулятор первичного воздуха, а подача вторичного воздуха — через кольцевой зазор в основании котла.

Опрокидывающийся паровой пищеварочный котел КПП-60. Котел (рис. 2.19) состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы и наружного корпуса. Замкнутое пространство между ними обра­зует паровую рубашку, в которую поступает пар с давлением не более 0,5 МПа. Котел монтируется на литой чугунной вилкообразной станине с помощью двух цапф; пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через правую цапфу; а конденсат отво­дится в конденсатопровод через конденсатоотвод-

Рис. 2.19. Опрокидывающийся паровой пищевароч-ный котел КПП-60:

/ — вилкообразная станина; 2 — облицовка; 3 — тепло­изоляция; 4 — варочный сосуд; 5— цапфа; 6 — наруж­ный корпус; 7 — пароводяная рубашка; 8 — кран; 9 — съемная крышка; 10 — воздушный клапан; 11 — мано­метр; 12 — предохранительный клапан; 13 — механизм поворота; 14 — продувочный кран; 15 — конденсато-отводчик

чик, расположенный в нижней части котла. Котел снаб­жен парозапорным вентилем, манометром, воздушным клапаном, двойным предохранительным клапаном, кон-денсатоотводчиком и продувочным краном.

Техническая характеристика пищеварочных котлов приведена в табл. 2.3.

Правила эксплуатации котлов. Перед началом ра­боты проверяют санитарное состояние котлов, надеж­ность заземления, «подрывают» предохранительный клапан и определяют наличие воды в парогенераторе,

оэ-аел

он i о

оэг-еим

ooi-еим

09-WDUM

09-eLIM

8 °i -

г-. ОО CO

CQ

И 03

к ^

С X

О О О Q О О Ю CD '00 СО СО -^

	ю		о	о	о	о
	ю		о	о	to
			ю	ОО		Сч
		■*
	о		о	^_	о	S -■■
				о	ю
		4(0,1	-		ОО
		°.
	о	о'	о	о	о	о. ■
			о	о	LO	ю
		о		0О		•" '
		о
		о
	ю		о	о	о	о
	ю				1С	СО
					о	СО
	о ю		о	о	о	о
S	ю ю		о	ю	о
			о	о	о	о
к				о	о
			о	—'	'—'	С^4)
						■|
хфа	ю		о	о
н			о	ОО	СО	- 1

я я

а о- ш а,

открыв кран уровня. Если из крана уровня не вытекает мода, ее заливают через наполнительную воронку. Запол­нение прекращают при появлении воды из крана. Нсли котел снабжен воздушным клапаном, его откры­вают, а кран воронки закрывают. При отсутствии воздушного клапана кран воронки оставляют откры­тым. В парогенератор разрешается заливать только кипяченую воду. Для этого воду кипятят и отстаивают не менее 24 ч. Это предупреждает образование на­кипи, которая ухудшает теплопередачу и сокращает срок службы тэнов. Предохранительный клапан дол­жен быть опломбирован, а стрелки манометра — стоять на нуле. У опрокидывающихся котлов прове­ряют работу поворотного механизма. Убеждаются м исправности клапана-турбинки, подняв его за кольцо, открывают вентиль на пароотводной трубке, проверя­ют состояние резиновой прокладки на крышке и за­крывают ее. Во избежание перекоса крышки и срыва резьбы болтов последние завинчивают в два приема: (начала до соприкосновения их с крышкой, затем до отказа.

Меняя на электроконтактном манометре положение сгрелок передвижных контактов, задают верхний и нижний пределы давления на пароводяной рубашке, необходимые для правильного технологического про­цесса приготовления блюд. Верхний предел не должен превышать 0,04 МПа, нижний — 0,02 МПа. Стрелки передвижных контактов устанавливают ключом, для ■иго на манометре со стороны стекла имеется гнездо. П.алее задают необходимый режим варки и включают котел, нажав на черную кнопку «Пуск». Как только п;)р из наполнительной воронки или из воздушного клапана начнет выходить непрерывной струей, кран скрывают. Во время работы котла следят за его ар­матурой. Кольцо клапана-турбинки (для стационар­ных котлов) должно вращаться. Если рабочее избы­точное давление по манометру превышает 0,05 МПа (0,5 кгс/см²), котел выключают.

Чтобы проверить готовность продуктов, котел отключают, нажав на красную кнопку «Стоп», а через!>..10 мин деревянной палочкой поднимают кольцо клапана-турбинки, выпуская из-под крышки избыточ­ный пар. Затем, ослабив откидные болты, отвинчивают п \ до конца и осторожно открывают крышку, стоя у противовеса. После окончания варки котел разгружа-

ют. Для промывки клапана-турбинки опускают крыш­ку котла, закрывают вентиль «Отвод пара», подни­мают клапан-турбинку за кольцо и включают вентиль «Промывка». Затем котел промывают горячей водой, удаляя ее через сливной кран, и оставляют открытым для проветривания и просушки; с наружной стороны котел протирают влажной тканью. Перед промывкой котел и станцию управления отключают от электро­сети. У опрокидывающихся котлов крышку снимают «на себя», чтобы не обжечься паром. К работе на котлах допускаются лица, сдавшие соответствую­щий техминимум. Периодически, но не реже одного раза в месяц, механик должен разбирать предохра­нительный клапан, очищать его от накипи и вновь пломбировать.

Во время работы не разрешается оставлять котел без присмотра.

Перед началом работы газового котла открывают шибер на дымоходе и подносят папиросную бумагу к смотровому окну; при нормальной тяге бумага втя­гивается в камеру сгорания. Перед розжигом котла в течение нескольких минут проветривают газогоре-лочное устройство, а у горелок открывают регуляторы первичного воздуха. Открывают кран на газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник, вносят его в смотровое окно, зажигают стационарный запальник, нажав при этом на кнопку прибора автоматики. Отпускают кнопку: стационарный запальник должен гореть. Включают газовые горелки, предварительно закрыв регулятор подачи первичного воздуха. Подачу воздуха в горелке регулируют так, чтобы пламя было почти прозрачное с сине-фиоле­товым ядром в середине факела.

Во время работы газовых котлов давление пара в пароводяной рубашке повышается. Как только дав­ление достигнет верхнего заданного предела, прибор комплексной автоматики АРБ снижает подачу газа, а после падения давления — увеличивает подачу газа, регулируя тепловой режим.

Перед окончанием варки перекрывают регулятор первичного ".воздуха и выключают горелки, затем закрывают общий кран подачи газа к котлу.

Перед началом работы парового пищеварочного котла открывают продувочный кран и сливают остатки конденсата, затем открывают на '/₄ оборота вентиль

на паропроводе. Открывают воздушный клапан. При появлении пара воздушный клапан и продувочный кран закрывают. После закипания содержимого кот-ла парозапорный вентиль открывают настолько, чтобы можно было обеспечить режим слабого кипения, что хорошо видно по медленному вращению клапана-турбинки. Во время работы периодически открывают продувочный кран. Если через пего вытекает конден­сат, значит, плохо работает конденсационный клапан и его необходимо прочистить. После окончания работы закрывают парозапорный вентиль. Далее поступают гак же, как и при эксплуатации предыдущих котлов.

2.2.3, Автокиаеы

Автоклавом называется герметически закрываю­щийся сосуд, в котором приготовление пищи осу­ществляется под давлением, значительно превышаю­щим атмосферное. Время варки продуктов в автоклаве сокращается в 3—4 раза по сравнению с варкой их it котлах. Используют автоклавы для варки трудно-развариваемых продуктов (свекла, крупы, бобовые, мясо и др.), а также для выварки костей. В варочном котле автоклава давление поддерживается в пределах 1,5...2,0 МПа, что соответствует температуре 128... 133 °С.

Автоклав АЭ-1 (рис. 2.20, а, б) состоит из варочно­го сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, и наружного сварного корпуса, пространство между ними образует пароводяную рубашку. В нижней части пароводяной рубашки находится парогенератор с тремя тэнами. Наружный корпус покрыт теплоизо­ляцией и облицовочной сталью.

Автоклав устанавливается на постаменте и ком­плектуется металлической загрузочной сеткой с руч­кой. Аппарат имеет откидную двухстенную крышку с пружинным противовесом и резиьовой прокладкой, плотно закрываемую специальными накидными бол­тами. На крышке находится патрубок с краном. В на­чальный период работы автоклава патрубок служит для выпуска воздуха из варочного сосуда, а во время варки — избыточного давления пара.

Автоклав имеет арматурную стойку, на которой размещена контрольно-измерительная и предохрани­тельная арматура: электроконтактный манометр,

Рис. 2.20. Автоклав электрический АЭ -1:

а — общий вид; б — уст­ройство: / — парогене­ратор; 2 — тэны; 3 — пароводяная рубашка; 4 — сливной кран; 5 — теплоизоляция; 6 — сет­ка загрузочная; 7 — ва­рочный сосуд; 8 — рези­новая прокладка; 9 — откидной болт; 10 — кран для спуска пара; // — крышка; 12 — противо­вес; 13 — предохрани­тельный клапан; 14 — наполнительная ворон­ка; 15 — электроконтак­тный манометр; 16 — ма-новакуумметр; 17 — вен­тили; 18 —- кран уровня

два предохранительных клапана, наполнительная во­ронка. Один из предохранительных клапанов (двой­ной) имеет вакуумный и воздушный клапаны. В кор­пусе автоклава установлен мановакуумметр, с помощью которого следят за давлением в варочном сосуде. Варочный сосуд имеет сливной патрубок с запорным краном и решетчатым фильтром, предназначенный для слива жидкости из варочного котла. На боковой части корпуса находится кран уровня. В парогенера­торе установлены электроды защиты тэнов от «сухого хода».

Автоклав снабжен трубопроводами холодного и го­рячего водоснабжения, а также трубопроводом для выпуска пара из варочного сосуда. Трубопроводы расположены под облицовкой корпуса, наружу выведе­ны только смесительная трубка и рукоятки вентилей с надписями: «Холодная»,'«Горячая», «Выпуск пара».

Рядом с автоклавом установлена станция управ­ления. Регулирование нагрева осуществляется автома­тически. Разогрев продуктов в варочном сосуде происходит при полной мощности, а варка — при '/э мощности. На дверку станции управления тепловым режимом вынесены три сигнальные лампы: «Сильный нагрев», «Слабый нагрев», «Сухой ход» и переклю­чатель с табличками «Включено» и «Выключено».

Вместимость автоклава — 60 л; мощность нагрева­тельных элементов — 10,8 кВт; масса — 235 кг.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние авто­клава. Варочный сосуд и крышку ополаскивают теплой водой, удаляя ее через сливной кран. В паро­генератор через наполнительную воронку заливают кипяченую воду. Контрольный кран уровня воды дол­жен быть открыт. Проверяют состояние мановаку-умметра и электроконтактного манометра, которые должны быть закреплены на автоклаве жестко; мано­метрические стрелки должны находиться в положе­нии «0».

На электроконтактном манометре устанавливают максимальное и минимальное давление автоматиче­ского режима варки. При проверке предохранительных клапаном убеждаются в наличии на них пломб. Прове­ряют состояние резиновой прокладки крышки котла и открывают продувочный кран.

Автоклав загружают продуктами и заполняют во-

17S

дой так, чтобы уровень ее был на 8... 10 см ниже крыш­ки. Затем-закрывают автоклав крышкой и в несколько приемов завинчивают ее попарно откидными бол­тами. Для включения автоклава поворачивают тумб­лер в положение «Включено». При этом загора­ется лампа «Сильный нагрев». Через 1—2 мин после того, как из воздушного и продувочного кра­нов пойдет пар, их закрывают. Полный разогрев автоклава происходит за 65 мин. Как только давление в пароводяной рубашке достигнет верхнего предела, электроконтактный манометр автоматически переклю­чает автоклав на слабый нагрев. При этом происхо­дит переключение сигнальных ламп. Давление пара в-пароводяной рубашке начинает падать, автоклав пере­ходит на режим слабого кипения. Нельзя оставлять автоклав без присмотра.

После окончания варки автоклав выключают с по­мощью тумблера, повернув его рычажок в сторону «Выключено». Через 5... 10 мин открывают вентиль «Выпуск пара» и ждут, пока стрелка на манометре не займет положение «0». Затем открывают продувоч­ный кран на крышке автоклава. Если из него не будет выходить пар, открывают крышку и закрывают вен­тиль «Выпуск пара». Во избежание срыва откидных болтов и перекоса крышки болты отвинчивают в два приема.

После окончания работы автоклав тщательно про­мывают горячей водой с добавлением соды. Нельзя оставлять остатки пищи в канале сливного крана, на крышке котла и в продувочном кране. После про­мывки автоклав оставляют открытым; корпус котла протирают влажной мягкой тканью. Все лица, рабо­тающие с автоклавом, должны хорошо знать его ус­тройство и правила эксплуатации.

Не реже одного раза в месяц автоклавы про­веряются инспекцией Госгортехнадзора.

Не разрешается включать автоклав при неис­правном заземлении, а также при неисправности конт­рольно-измерительной и предохранительной арма­туры.

Помимо периодических испытаний автоклавы под­вергают осмотру через каждые 60 загрузок, но не реже одного раза в четыре месяца. Результаты осмотра заносятся в журнал, а копии высылаются представи­телю технического надзора.

1. Какие мероприятия необходимо выполнять, чтобы прод­
лить срок службы электрокотлов?

2. Дайте характеристику арматуре котлов КПЭ-160, КЭ-160,
заполнив следующую таблицу:

Название арматуры

Для чего служит

С чем связана (о котлом или паровой рубпщкон)

3. Какую воду наливают в парогенератор и почему?

4. Ознакомьтесь на практике с устройством котлов и опреде­
лите их тип.

5. Какие требования техники безопасности при работе с элект­
рокотлами?

6. Чем отличается автоклав от котла КПЭ-250?

7. В чем отличие стационарных котлов от опрокидывающихся?

8. В какой последовательности подготавливают к работе газо­
вый котел КПГ-250?

9. Чем отличается паровой котел от твердотопливного?

10. Каково назначение продувочного крана и конденсатоот-
водчика в паровых котлах?

11. От чего зависит КПД пищеварочных котлов?

2.3. Паршарочны© шкафы

и мелкие варочные аппараты

2.3.!. Пароварочные шкафы

Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на пару и их разогрева. Изделия, изго­товленные на пару, получаются более сочными, чем при варке обычным способом.

Аппарат пароварочкый электрический секционный модулированный АПЭСМ-2. Аппарат (рис. 2.21, а, б) сдстоит из двух однотипных секций, установленных на подставку с регулируемыми по высоте ножками. Секции и подставка облицованы листами из нержавею­щей стали.

Каждая секция имеет самостоятельные варочные камеры и устройства для перекрытия пара. Внутри варочных камер на съемных уголках помещаются сплошные и перфорированные сотейники со съемны­ми крышками. С фасада варочные камеры и подстав­ка закрываются индивидуальными дверками.

Внутри подставки смонтированы парогенератор и питательный бачок с поплавковым клапаном, который регулирует уровень воды в парогенераторе, а в про-иодящем трубопроводе установлено реле давления,

\п

Дата добавления: 2015-06-26