Электрососисковарки

Ш

I

Quot;Т

предназначенное для защиты тэнов от «сухого хода».

Из парогенератора пар поступает в камеры, а об­разующийся в них конденсат собирается на дне и от­водится в канализацию. Для промывки парогенера­тора предусмотрен вентиль.

На панели управления расположены пакетный пе­реключатель и сигнальные лампы: красная — «Нет во­ды», зеленая — «Нагрев».

Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-1. Аппарат (рис. 2.21, в) по устройству и принципу действия аналогичен аппара­ту АПЭСМ-2, но в отличие от него имеет одну секцию с двумя самостоятельными варочными камерами.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23-01). По принципу работы аппарат анало­гичен аппарату АПЭСМ-2, но размеры его соот­ветствуют модулю стандарта СЭВ. Аппарат имеет две функциональные емкости размером 530 X 325 X 65 мм, две кассеты для установки противней и восемь про­тивней размером 530X325X20 мм. Аппарат АПЭ-23А устанавливается на общую ферму, а аппарат АПЭ-23А-01 — на специальную подставку в любом удобном месте на кухне.

Аппарат имеет автоматику регулирования темпера­турного режима. Датчик-реле температуры устанав­ливается на конденсатопроводе. Когда температура на конденсатопроводе достигает 95...96°С, реле темпе­ратуры переключает аппарат на минимальную мощ­ность.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют надежность заземления, а также санитар­ное состояние камер и сотейников. Вентиль для сли­ва воды из парогенератора закрывают, а вентиль на подводящем трубопроводе для заполнения питательно­го бачка и парогенератора водой открывают. Затем включают тэны на максимальную мощность. При этом загорается зеленая сигнальная лампа «Нагрев». В ка­мерах шкафа АПЭСМ-2 устройства для перекрытия пара должны быть открыты.

После разогрева шкафа рабочие камеры загружа­ют продуктами, уложенными на противни или сотей­ники. После разогрева аппараты переключают на сред­ний нагрев. При выгрузке продуктов из шкафа соб­людают осторожность во избежание ожога паром.

После окончания работы аппарат промывают теп-

лой водой и просушивают. При этом не следует при­менять соду, так как она разрушает алюминий. Не реже одного раза в месяц производят санитарную обработку аппарата с применением дезинфицирующих средств.

2.3.2. Электрокофшарка периодического действия

Электрическая кофеварка КВЭ-7 (рис. 2.22) пред­назначена для приготовления черного кофе и поддер­жания его в горячем состоянии при температуре 69... 80 °С. Варочный сосуд выполнен из алюминия и по­мещен в корпус, изготовленный из листовой стали и покрытый эмалью. Воздушное пространство между корпусом и варочным сосудом выполняет роль тепло­изоляции. Нагревательный элемент (закрытого типа) помещен в литой чугунный диск, укрепленный на дне варочного сосуда. Корпус установлен на постаменте, на котором расположен пакетный переключатель, име­ющий две ступени нагрева: «Кипячение» и «Подо­грев». В варочном сосуде установлено циркуляци-

Рис. 2.22. Электрическая кофеварка КВЭ-7:

1 — кран; 2 — терморегулятор; 3 — сигнальная лампочка; 4- — отражатель; 5 — крышка; 6 — фильтр; 7 — циркуляционная труба; 8 — варочный сосуд; 9 — корпус; 10 -— колпак; 11 — электронагревательный элемент; 12 — переклю­чатель; 13 — столик

онно-перекидное устройство, состоящее из четырех частей: колпака пароуловителя, фильтра с отражате­лем и циркулирующей трубки. Сосуд закрывается крышкой. Над краном расположен терморегулятор, работающий в режиме «Подогрев».

Кофеварку устанавливают на столе и подключа­ют к электросети с помощью розетки, имеющей кон­тактное заземление.

Правила эксплуатации. Перед началом работы про­веряют санитарное состояние кофеварки, исправность циркуляционного устройства и пакетного переключа­теля.

Для приготовления кофе в кофеварку наливают 7 л воды (желательно горячей, так как время заки­пания холодной воды в кофеварке составляет 40... 50 мин), включают ее в сеть, а пакетный переклю­чатель устанавливают в положение «Кипячение». За 5 мин до закипания воды снимают с варочного сосу­да крышку, раскладывают на фильтре ровным слоем кофе и закрывают. Вначале закипает вода, находяща­яся между дном сосуда и колпаком пароуловителя (на стенке колпака пароуловителя имеются три от­верстия для циркуляции воды в сосуде), а также в циркуляционной трубке.

В процессе кипения пузырьки пара устремляют­ся вверх и направляются колпаком пароуловителя в циркуляционную трубку. Поднимаясь по трубке вверх, пузырьки пара увлекают за собой кипящую воду, которая, выплескиваясь из трубки на отража­тель, попадает на кофе, экстрагируя из него вкусо­вые, пищевые и красящие вещества. Пройдя через фильтр, жидкость вновь попадает в сосуд. Через 4... 5 мин после закипания воды напиток готов к упот­реблению. После этого кофеварку переводят на режим «Подогрев» и по мере спроса разливают'готовый на­питок в стаканы.

Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гу­щи и промывают.

После окончания работы переключатель устанавли­вают в положение «Выключено» и отключают кофе­варку от электросети. Сосуд и циркуляционное уст­ройство промывают, корпус протирают тканью. На ночь кофеварку оставляют открытой.

Вместимость кофеварки — 9,5 л; масса — 15 кг.

2.3.3. Экспресс-кофеварки -

Экспресс-кофеварки предназначены для получе­ния высококачественного напитка из кофе. Они обе­спечивают индивидуальное приготовление каждой порции непосредственно перед ее употреблением. Экс­пресс-кофеварки импортируются в основном из Вен­грии. В буфетах, кафе можно встретить кофеварки марок «Касино», «Клуб», «Будапешт», «Мопресс» и др. По устройству экспресс-кофеварки аналогичны, а по конструкции блок-кранов различаются между со­бой. В одних блок-кранах порция воды под дав­лением пара проталкивается через слой кофе моло­того и, экстрагируя вещества, сливается в чашку. В других блок-кранах вода, нагретая до температу­ры 110°С, подается на молотый кофе и в результате усилий, приложенных извне, сливается в чашку.

Экспресс-кофеварка типа «Мопресс» (рис. 2.25, а, б, в) состоит из съемного кожуха с декоративным покрытием, внутри которого на сварной раме разме­щены нагревательный котел с автоматикой и необходи­мой арматурой и четыре блок-крана. Кофеварка комп­лектуется кофемолочной машиной. Котел, в котором находятся нагревательные элементы, служит для при­готовления кипятка и пара. Вода подается в котел из водопровода. Уровень воды в котле регулируется поп­лавковым устройством. Котел имеет регулирующую и предохранительную арматуру: манометр, предохрани­тельный клапан, водоуказатель (водомерное стекло). Из котла вода, нагретая до температуры 110°С, под дав­лением подается в блок-кран, где происходит отмери­вание ее на порции и приготовление напитка.

Блок-кран приводится в действие за счет энергии водопроводной воды (гидравлический способ). Состо­ит он из двух цилиндров, находящихся один над дру­гим. В верхнем цилиндре, имеющем поршень и рукоят­ку управления, вода подводится по резиновому шлангу из водопровода. В нижнем цилиндре про­исходит отмеривание порций кипятка и приготов­ление напитка. Состоит он из рабочей камеры с порш­нем (поршни верхнего и нижнего цилиндров соеди­нены одним валом) и чаши-держатели, в которую вставляется сетка-фильтр с молотым кофе. Чаша-дер­жатель имеет два сливных крана, через которые готовый напиток сливается в чашки.

Рис. 2.23. Экспресс-кофеварка типа «Мопресс»:

а а б — общий вид: / —- вентиль подачи воды; 2 — вентиль слива воды; 3 — нижняя полка; 4 — чаша с рукояткой; 5 — выключатель освещения аппарата; 6 — выключатель тэнов; 7 — сигнальная лампа; 8 — пусковая рукоятка; 9 — вентиль отбора горячей воды; 10 — блок-кран; // — мано­метр; 12 — верхняя полка; 13 — установочная кнопка; 14 — водоуказатель; в — кофемолка

Принцип работы. В блок-кране под дей­ствием водопроводной воды, поступающей в верхний цилиндр, происходит подъем обоих поршней. В ре­зультате в нижний цилиндр, в котором установле­на сетка-фильтр с молотым кофе, начинает поступать горячая вода из водогрейного бачка. Как только из сливного крана чаши-держателя появятся первые капли напитка, водопроводный кран закрывают. Дав­ление в верхнем цилиндре упадет, а поршни под дей­ствием пружины опустятся вниз и протолкнут горячую воду через слой молотого кофе в чашу.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние и надежность зазем­ления кофеварки. Затем, открыв паровой вентиль для выпуска воздуха в атмосферу, заполняют котел во-

дой. Уровень воды в котле определяют по водомер­ному стеклу (он должен находиться на 2 см выше нижней отметки). Включают нагреватели (сигнальная лампа загорается). Как только через паровой вентиль пойдет пар, вентиль закрывают. Через 25...30 мин дав­ление в котле достигнет рабочего уровня (сигналь­ная лампа гаснет). В процессе работы периодически проверяют уровень воды, показания манометра (120 кПа) и температуру воды. В чашу-держатель помещают сетку-фильтр, насыпают свежемолотый ко­фе и уплотняют его пестиком. При этом следят за тем, чтобы кофе не оставался на кромках держателя. После этого закрепляют чашку в блок-кране, отводят вниз пус­ковую рукоятку и сливают кофе в чашку. После окон­чания работы выключают тэны, отключают подачу воды в котел и открывают вентили для выпуска пара и слива воды. После удаления воды вентили закрыва­ют. Нижнюю часть блок-кранов очищают от остатков" кофе, чашу-держатель и сетку-фильтр тщательно про­мывают горячей водой с применением моющих средств и помещают в холодную воду до следующего упот­ребления. Наружную поверхность кофеварки проти­рают мягкой тканью. При прекращении подачи воды из водопроводной сети кофеварку немедленно отклю­чают от электросети.

В процессе работы следует соблюдать осторож­ность во избежание ожога горячей водой и паром.

Количество порций кофе, приготовляемых в одном блок-кране (1 порция= 6 г кофе + 50 см³ воды), со­ставляет 60 порций в час.

Электрическая сосисковарка ЗСВ-3. Сосисковарка (рис. 2.24) предназначена для разогрева и хране­ния в горячем состоянии сосисок и сарделек. Со­стоит она из стального корпуса с днищем, установ­ленного на ножках. Сверху корпус покрыт эмалью и имеет два круглых отверстия, в которые вставля­ются алюминиевые кастрюли со съемными крышками. Воздушное пространство между корпусом и кастрю­лями выполняет роль теплоизоляции. Кастрюли ста­вятся на электронагреватели закрытого типа, смонти­рованные на дне корпуса сосисковарки. Для регу­лирования степени нагрева в нижней части корпуса J

/ Рис. 2.24. Электрическая сосисковарка ЭСВ-3:

/ — корпус; 2 — нагревательные элементы; 3 — перфорированный вкла­дыш; 4 — корпус; 5 — варочный сосуд; 6 — крышка; 7 — переключатель

установлены два пакетных переключателя, которые регулируют мощность нагрева в соотношении 4:1. < '.осисковарку устанавливают на столе и подключа­ют к электросети однофазного тока с помощью штеп­сельной розетки, имеющей контактное заземление.

Электрическая сосисковарка СНЭ-15. Сосисковар-k;i по устройству аналогична сосисковарке ЭСВ-3, но имеет только одну кастрюлю, изготовленную из нер­жавеющей стали, и сетчатую корзину. Обогревается <осисковарка съемными тэна.ми, собранными в блок. Правила эксплуатации.I Перед началом работы проверяют санитарное состояние кастрюль, наливают в них горячую воду и, закрыв крышкой, включают со-(исковарку на сильный нагрев!' Воду берут из расчета '.' л на 1 кг сосисок, но так, чтобы уровень ее был на ■I см ниже кромки кастрюли. Сосиски закладывают м кипящую воду, доводят до кипения, но не кипятят, а прогревают в течение 5 мин, для чего после закипа­ния воды пакетный переключатель переводят на сла­бый нагрев. Вторую кастрюлю можно использовать iwik мармит для хранения сосисок в горячем состоя­нии на пару: при хранении в воде они теряют свои

вкусовые качества. Для этого наливают во вторую кастрюлю горячую воду, устанавливают на дно сет­чатый вкладыш на ножках, укладывают в него разо­гретые сосиски и хранят их при слабом нагреве под

крышкой.

У сосисковарки СНЭ-15 сосиски закладывают в корзину и опускают в кастрюлю с кипящей водой. Через 6 мин корзину вынимают и освобождают от сосисок. После окончания работы сосисковарку отклю­чают от электросети и сливают жидкость. Кастрюли тщательно протирают влажной тканью и просушива­ют. Нельзя оставлять без присмотра включенный ап­парат. Необходимо также избегать попадания воды на электронагревательные элементы и электропроводку. Общая вместимость кастрюли у сосисковарок —_: 22 л; единовременная загрузка — 2,5...3,0 кг; произ-. водительность — 15...20 кг/ч.

Вопросы для повторения

1. Как регулируется температура в жарочных шкафах?

2. Дайте общую характеристику мелкому тепловому обору­
дованию.

3. Опишите особенности обогрева паровых шкафов.

2.4. Аппараты дм жарки и вылечим 2.4.1. Сковороды с непосредственным обогревом

Электросковороды предназначены для жарки продук­тов основным способом, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственно на жарочной поверхности. Изготавливают сковороды с непосредст­венным и косвенным обогревом. Сковороды с непосред­ственным обогревом отличаются одна от другой фор­мой и размерами жарочной поверхности, а также внешним оформлением и мощностью.

Электрическая сковорода СНЭ-0,2. Сковорода (рис. 2.25, а) имеет непосредственный обогрев. Выполне­на сковорода в виде чугунной чаши круглой формы с толщиной стенок и дна соответственно 6 и 7 мм, за­ключенной в корпус, который изготовлен из нержа­веющей стали. Между стенками чаши и корпусом про­ложена теплоизоляция. Корпус сковороды установлен с помощью двух полых цапф на вилкообразной ста-

ш

нине. Под дном чугунной чаши в желобах уложены электрические спирали, помещенные в фарфоровые бу­сы. Электронагреватель снизу защищен слоем асбеста и закрыт съемным металлическим днищем. Поворот­ный механизм предназначен для слива жидкости из загрузочной чаши. Состоит он из червячной передачи и маховичка. Кроме того, механизм поворота может удерживать сковороду в любом наклонном положении. В нижней части вилкообразной станины находится клеммная доска, которая подсоединена к электросети. Через левую полую стойку станины провода подво­дятся к пакетному переключателю, а от него через цапфу — к нагревательным элементам. Пакетный пе­реключатель регулирует мощность электросковороды в соотношении 4:2:1. Основной недостаток сковороды — неравномерный нагрев отдельных участков ее жаро­чной поверхности. Разница температур достигает 120 °С. Сверху электросковорода закрывается съем­ной крышкой. Производительность сковороды при жарке котлет — до 200 шт./ч.

Электрическая сковорода СИЭ-0,5. Данная сково­рода (рис. 2.25, б) отличается от скрвороды СНЭ-0,2 тем, что имеет загрузочную чашу прямоуголь­ной формы с открывающейся крышкой, укрепленной иа шарнирах, позволяющих удерживать ее в любом положении. Электросковорода закреплена на двух по­лых тумбах. На правой тумбе установлен поворотный механизм, с помощью которого ее можно устанав­ливать в горизонтальном или наклонном положении. На левой тумбе смонтированы три пакетных переклю­чателя, что дает возможность переключать' электро-'.■ковороду на четыре ступени нагрева в соотношении 4:3:2:1. Под чашей в специальных желобах разме­щены восемь нагревательных элементов.

Электрическая секционная модулированная сково­рода СЭСМ-0,2. Сковорода (рис. 2.25, в) представ­ляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, включенную в корпус из листовой стали и покры­тый эмалью. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Электрические спира­ли расположены в специальных канавках, сделанных li днище загрузочной чаши и изолированных от внеш-1ч-й среды стальным перфорированным листом с тепло-и юляцией. Электросковорода снабжена терморегу-

6 7

Рис. 2.25. Электрические сковороды: а — СНЭ-0,2: / — вилкообразная станина; 2 — загрузочная чаша ательный элемент; 4 электд 5 ереключ 8

электронагревательный элемент; 4 — электропровода; 5 — переключатель;
6 — цапфа; 7— кожух; 8 — тепловая изоляция; 9 — крышка; 10 — меха­
низм поворота; // — вводный щиток; б — СНЭ-0.5: / — выключатель; 2..

тумба; 3 — загрузочная чаша; 4 — цапфа; 5 — спираль; 6 — крышки;

в — СЭСМ-0,2

лятором, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру на ее жарочной поверхности. Лимб датчика температуры выведен на переднюю строну корпуса сковороды. Тумбы, установленные ил сварной раме, выполнены из листовой стали, по­крытой белой эмалью. Сварную раму устанавливают па регулируемых по высоте ножках. Сверху тумбы накрыты листом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещен механизм поворота чаши. Маховичок механизма поворота выведен на переднюю панель тумбы. На левой тумбе размещена панель с электро­аппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сиг-пальные лампы. Одна лампа сигнализирует о включе­нии злектросковороды в электросеть, другая — о рабо­те терморегулятора.

Электрическая секционная модулированная сково­рода СЭСМ-0,5. Конструкция и принцип действия сковороды аналогичны конструкции и принципу дей­ствия сковороды СЭСМ-0,2. Сковорода СЭСМ-0,5 отличается от сковороды СЭСМ-0,2 только размерами и мощностью.

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (СЭ-0,45-01).

Сковорода представляет собой прямоугольную чашу, облицованную стальными листами с теплоизоляцией между ними. Сковорода (рис. 2.26) устанавливается па общую ферму, а СЭ-0,45-01 на индивидуальную подставку. Под дном чаши смонтированы тэны и дат­чик реле температуры. Сковорода имеет механизм оп­рокидывания, работающий от электродвигателя. Опро­кидывание сковороды можно производить только при открытой крышке, так как она сблокирована с кольце­вым выключателем. Справа от чаши на лицевой панели имеются кнопки опрокидывания и возврата ча­ши, лимб терморегулятора, сигнальная ламла.

Сковорода электрическая СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01). Сковорода СЭ-0,22 является однофазным тепловым аппаратом. От сковороды СЭ-0,45 отличается разме­рами и механизмом опрокидывания чаши. При опро­кидывании чаши, нажав на рычаг, поднимают рукоят­ку вверх до упора, затем опускают ее «на себя». II нужном положении сковорода фиксируется этим же рычагом.

Правила эксплуатации. Перед началом работы юверяют чистоту чаши, а также исправность за-

18»

5 6 7

⁰ оооооооооооооооооооооооооо.

Рис. 2.26. Электрическая сковорода СЭ-0,45:

1 — кнопка опрокидывания; 2 — кнопка возврата чаши; 3 — сигнальная 'Щ лампа; 4 — лимб; 5 — блок; 6 — болт; 7 — приборный отсек; 8 — рама; " 9 — теплоизоляция; 10 — крышка; // — чаша; 12 — рабочая поверх­ность стола; 13 — облицовка; 14 — тэны; 15 — реле температуры; 16 — устройство опрокидывания

земления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жар­ку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электро­сеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разо­грев сковороды производят при максимальной мощ­ности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды про­мывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

2.4.2. Сковороды с косвенным обогревом

Сковорода СКЭ-0,3 (рис. 2.27, а, б) представляет собой чугунную прямоугольную чашу, встроенную п чашу большего размера, изготовленную из тонколи

Дата добавления: 2015-06-26