Вопросы для повторения 1 страница

Гп

S

Т

Тяг

Hi

Ш

% _

Я

ISO

Рис. 2.27. Сковорода электрическая с косвенным обогревом

СКЭ-0,3:

■ | ■-- разрез: / — переключатель; 2 — терморегулятор; 3 — левая тумба; / - левая напфа; 5 — загрузочная чаша; 6 — наружная чаша; 7 — ми­неральное масло; 8 — тэны; 9 — крышка; 10 — маховик поворотного ме­ханизма; // — сливная трубка; 12 — маслоотстойник; б—общий вид

повой стали. В образуемое между чашами замкну­тое пространство, называемое масляной рубашкой, помещены шесть тэнов, датчик терморегулятора и поплавковый выключатель. Рубашка заполняется минеральным маслом через отверстие, находящееся на портовой поверхности сковороды. Отверстие закрыва­йся пробкой с щупом, который служит для опреде­ления количества минерального масла. Для выхода и.! масляной рубашки воздуха и паров масла преду­смотрена трубка с маслоотстойником, а для слива ми­нерального масла — сливная труба с пробкой. Сково­рода облицована алюминиевыми анодированными ли­пами, снабжена теплоизоляцией, установлена на двух румбах, имеет поворотный механизм, крышку и пульт управления. Площадь жарочной поверхности — 0,3 м², иместимость — 47 л. Для удобства жарки продуктов

Рис. 2.28. Сковорода газовая с косвенным обогревом СКГ-0,3:

/ — тумба; 2 — цапфа; 3 — масляная рубашка; 4 — чаша; 5 — крыш­ка; 6 — корпус; 7 — механизм опрокидывания; 8 — сливная трубка; 9 — газовая горелка; 10 — газовая автоматика

во фритюре к сковороде прилагаются две сетки с руко­ятками и сетка-вкладыш.

Сковорода газовая с косвенным обогревом СКГ-0,3.

По устройству сковорода (рис. 2.28) аналогична ско­вороде СКЭ-0,3, но работает на газовом обогреве. Под сковородой имеются топочное устройство, газо­вые горелки, газоход. Сковорода снабжена автомати­кой безопасности и регулирования.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние сковороды, исправ­ность заземления и определяют уровень минераль­ного масла в рубашке. При недостатке масла его до­ливают в рубашку. Для этой цели используют ци­линдровое масло марки «52» с температурой воспла­менения не ниже 280 °С. Применять масла других марок запрещается. Перед заливкой масло обезвожи­вают путем прокаливания. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру. После этого смазывают сковороду пищевым жиром и вклю­чают ее в электросеть; время разогрева сковороды — 40 мин.

При варке на пару на жарочную поверхность ук­ладывают сетку-вкладыш, наливают воду так, чтобы

уровень ее был ниже края сетки, укладывают про­дукты и накрывают крышкой. При опрокидывании сковороды и недостатке масла срабатывает автома­тика защиты тэнов от «сухого хода». За 15 мин до окончания приготовления блюда сковороду отключа­ют и доводят продукты до готовности за счет аккуму­лированной теплоты. После окончании работы сково­роду очищают от остатков пищи и насухо протира­ют.

При работе на газовом обогреве соблюдают те же правила, что и при эксплуатации газовых котлов.

2.4.3. Вращасощиеея жаровни дня выпечкн

Вращающаяся электрическая жаровня непрерыв­ного действия ЖВЭ-720. Жаровня (рис. 2.29, а, б) предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрика­тов прямоугольной формы. Жаровня представляет собой вращающийся жарочный барабан, установлен­ный с помощью цапф на кронштейнах. Кронштейны закреплены на двухъярусном столе, состоящем из ме­таллической рамы, облицованной листовой сталью, и покрытом эмалью. Рядом с жарочным барабаном расположен водоохлаждаемый наклонный лоток с фиксатором, а над ним — бачок для жидкого теста. В нижнем ярусе стола смонтирован электропривод с системой передач, от которого получают вращатель­ное движение жарочный барабан и возвратно-посту­пательное движение нож-отсекатель. От поверхности барабана подпеченное тесто отделяется скребковым самозатачивающимся ножом.

Внутри пустотелого жарочного барабана разме-щены кварцевые инфракрасные излучатели. Темпера­тура жарочной поверхности барабана поддержива­ется автоматически с помощью термоэлектрического термометра, закрепленного внутри барабана, и милли­вольтметра, расположенного в шкафу для электроап­паратуры.

Вращающаяся жаровня газовая ВЖШГ-675. Жа­ровня (рис. 2.30) работает аналогично жаровне ЖВЭ-720. Обогрев жарочного барабана осуществля­ется факельной газовой горелкой, находящейся вну­три барабана. Смеситель горелки имеет Г-образную форму. Вторичный воздух подается через прорези в

7 Зак. 940

Рис. 2.29.

а - овш-й вид; _в - схема /- р.-. теста; 4 - жарочныи барабан «~

_КОр£_тообразный под- «»нарубок;

- °"^{я лента;}

торцевых крышках барабана. Патрубок для отвода продук­тов сгорания находится в верх­ней части с двух сторон жароч­ного барабана; он соединен с вилкообразным дымоходом, снабженным шибером. Жаров­ня имеет газовую автоматику. Дымоотводные патрубки имеют теплоизоляцию.

Аппарат ЛБН-f. Аппарат (рис. 2.31) имеет устройство, аналогичное устройству жаров-ии ВЖШГ-675, но отличается от нее формой лотка, отсека-теля и топочной камеры. Лоток

ДЛЯ подачи теста на барабан р„с. 2.30. Вращающаяся
установлен в держателях, что жаровня газовая ВЖШГ-
позволяет ему поворачиваться ⁶⁷⁵

вокруг своей оси, мгновенно прекращая подачу теста па барабан. Режущая кромка отсекателя имеет игло­образные шипы, предназначенные для укладывания блинных заготовок. Обогрев жарочного барабана осу-цествляется инфракрасной горелкой с десятигранной насадкой.

Каждая грань размером 12X45X65 мм имеет большое количество отверстий для выхода газовоз-душной смеси.

Правила эксплуатации. Перед началом работы убеждаются, что пробковый кран бачка закрыт, и заливают в бачок подготовленное тесто, уложив пред­варительно сито на дно бачка. Открывают вентиль подачи водопроводной воды в приемный лоток, чтобы тесто не припекалось к его кромке, примыкающей к жарочному барабану. Приемный лоток закрепляют пружинным фиксатором. Под кромкой лотка устанав­ливают корытообразный поддон (сборник теста), за­полненный наполовину водой. Затем смазывают пи­щевым жиром скребковый и отрезной ножи, отсека-гель, кромку наклонного лотка, а поверхность жаро­чного барабана — растительным маслом. Установив стрелку милливольтметра на максимальную температу­ру (для блинов на молоке— 170 °С, на молоке с во­дой — 180, на воде — 190 °С), включают аппарат. Вре­мя разогрева 15...20 мин. Включают электродвигатель.

7*

J-t

№1-1

Рис. 2.31. Схема жарочного барабана аппарата ЛБН-1:

- инфракрасная горелка; 2 - иепращающаяся крышка; 3,4 — вращаю­щиеся крышки; 5 — жарочный барабан

открывают кран подачи теста и регулируют его так, чтобы тесто поступало к барабану непрерывно, но не переполняя лотка. Вращающийся барабан захваты­вает тесто, которое за время пребывания на нем про­пекается. С поверхности вращающейся жаровни лен­та снимается скребковым ножом, плотно прилегаю­щим к барабану, и опускается через приемную щель в нижний ярус стола. С помощью отсекателя и не­подвижного ножа лента нарезается на порции и ук­ладывается на приемный лоток.

При работе на газовой жаровне необходимо вна­чале открыть шибер на дымоходе и жалюзи для по­дачи воздуха в топку и проветрить топочное прост­ранство. Проверить тягу, включить вентиляцию и про­извести розжиг горелки по вышеуказанным правилам. Во время работы следят за равномерной подачей тес­та и за цветом поверхности блинчиков. При слишком темном цвете обжариваемой поверхности стрелку мил-ливольметра переводят на более низкую температу­ру, при бледном цвете — на более высокую. Наблю­дают также за чистотой скребкового и отрезного но­жей. Если тесто припекается к жаровне или нали­пает на ножи, то прекращают его подачу и, дождав­шись, когда конец ленты сойдет с барабана, отклю­чают электродвигатель от сети. Быстро очистив от теста и смазав рабочую часть машины пищевым жи­ром, вновь приступают к жарке блинчиков.

■ Категорически запрещается зачищать рабочие ор­ганы машины от прилипшего теста при включенном электродвигателе.

После окончания работы отключают жаровню от электросети или газа и прекращают подачу воды. Ба­чок из-под теста снимают и тщательно промывают горячей водой. Наклонный лоток после промывания насухо протирают. Корытообразный поддон освобож­дают от воды и теста, попавшего с наклонного.лотка. Отсекатель и ножи протирают сухой тканью. Направ­ляющую рейку механизма отсекателя еженедельно смазывают солидолом, для чего колпаки масленок по­ворачивают на '/г оборота. Корпус жаровни должен быть заземлен.

Производительность жаровни ЖВЭ-720—720 шт./ч; размер выпекаемого блинчика 280X240 мм; вмести­мость бачка для теста — 30 л; масса жаровни — 250 кг.

2.4.4. Печь конвейерная жарочная ПКЖ

Печь (рис. 2.32, а, б) состоит из сварной рамы, жа-рочной камеры, транспортера с приводом, столов за­грузки и выгрузки, вентиляционного короба и щита с электроаппаратурой.

На сварную раму, которая служит основанием пе­чи, устанавливают жарочную камеру, собранную из панелей. Камера имеет загрузочное и разгрузочное окна. Внутри камеры расположен транспортер, кото­рый приводится в действие электродвигателем.

Жарка продуктов происходит с помощью трубча­тых кварцевых электронагревателей с хромоалюмини-евыми спиралями, излучающими инфракрасные лучи. Нагревательные элементы собраны в виде блоков и размещены в нижней и верхней частях рабочей вет­ви транспортера. В жарочной камере установлено 13 блоков. Короб соединен с принудительной вытяж­ной вентиляционной системой. В нем расположен фильтр, задерживающий капельки жира, удаляемые из жарочной камеры вместе с влажным воздухом.

Печь снабжена следующей электроаппаратурой: автоматическими выключателями электродвигателя и электронагревателей, вольтметром, терморегулято^: рами, реле времени, сигнализационными лампами, пе­реключателем режима работы и стальными против­нями. Работает печь в двух режимах: «Автомати­ческий» и «Прогон».

пгт пипг i /' i п

Рис. 2.32. Печь конвейерная жарочная ПКЖ:

а — общий вид: 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгруз­ки; 3 — боковые дверм,ы жарочной камеры; 4 — вентиляционный ко­роб; 5 — транспортер; 6 — стол загрузки; б — схема: 7 — реле вре­мени; 8 — электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — жароч­ная камера; // — шиберная заслонка; 12 — блоки верхних нагрева­телей; 13 — блоки нижних нагревателей; 14 — штепсельные розетки

Принцип действия. Уложенные и установ­ленные на транспортер полуфабрикаты, передвигаясь в жарочной камере, обжариваются одновременно и сверху, и снизу. Время нахождения полуфабриката в печи определяется по его органолептическим пока-. телям. Транспортер периодически останавливается, уд­линяя тем самым время пребывания продукта в печи. Длительность остановок регулируется с помощью реле времени.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние печи, а затем подключают ее к электросети. Мясные полу­фабрикаты заранее укладывают на смазанные жиром противни вплотную друг к другу и подвозят к печи на стеллажах. Первые два противня устанавливают на транспортер. Переключатель режима работы ставят в положение «Автомат», задают поворотом рукоятки реле времени необходимое время тепловой обработки

продуктов, открывают шибер, включают вентилятор и нажимают* на кнопку «Пуск». При этом загораются сигнальные лампы и включается первая группа бло­ков электронагревателей (следующие группы блоков будут включаться последовательно за 3...4 мим до того, как к ним придвинется противен!) с продукта­ми). Выключаются блоки нагревателей автоматически терморегулятором.

Через 3...4 мин после нажатия на кнопку «Пуск» приводится в движение транспортер, который продви­гается на два противня и останавливается, во время остановки загружают еще два противня, и процесс повторяется. Устанавливают и снимают противни толь­ко после остановки транспортера. Время остановок за­дают с учетом требований теплового режима приготов­ляемого блюда. Так, для жарки котлет требуется 7... 10 мин, для рубленых бифштексов, шницелей, ромштек­сов — 10...12 мин. При этом следят за показаниями вольтметра. Если он показывает 210 вместо 220 В, то время жарки увеличивают на одну минуту.

После загрузки последнего противня жарочную печь отключают, нажав на кнопку «Стоп». Блоки на­гревателей будут выключаться последовательно через каждые 3...4 мин, начиная от разгрузочного лотка, автоматически, а конвейер — только тогда, когда по­следний противень выйдет из разгрузочного окна.

Раз в неделю вынимают фильтр и жиросборник вентиляционного короба, очищают их и кипятят в содовом растворе; вынимают также блоки нагрева­телей с ограждающими сетками и отражателями и промывают в содовом растворе. -Через образовав­шиеся окна очищают внутренние стенки камеры и вен­тиляционного короба. Очистку и промывку произво­дят только после отключения печи от электросети. Производительность печи: количество котлет при массе полуфабриката 62 г — до 2000 шт./ч; в жароч­ной камере одновременно находятся 10 противней. Размер противня — 420 X 280 мм. Время тепловой обработки — от 5 до 15 мин.

2.4.5. Фртюргтцы

Существуют различные способы жарки продуктов. Один из них — жарка во фритюре, т. е. в большом количестве жира, нагретого до температуры 160...

180 °С. При этом жира берется в 4...10 раз больше,

чем продукта.

Для жарки во фритюре пирожков, картофеля, ры­бы и других изделий промышленность выпускает спе­циальные аппараты — фритюрницы.

Фритюрница электрическая ФЭСМ-20. Фритюрница (рис. 2.33, а, б) выполнена в виде стола с ванной, изготовленной из нержавеющей стали. Ванна, в кото­рой происходит жарка продуктов, имеет прямоуголь­ную форму, а ее дно — форму усеченной пирамиды, в результате чего в нижней части ванны создается «холодная зона», в которой жиры прогреваются до температуры не выше 100 °С, т. е. ниже температу­ры обугливания выпавших в осадок частиц продукта. Ко дну ванны приварен цилиндрический отстойник со сливным краном для удаления жиров из ванны в подставленный бачок. В отстойник вставляют сетчатый фильтр в виде стакана для процеживания жиров.

Корпус фритюрницы покрыт эмалью и установлен на сварной раме, имеющей регулируемые по. высоте'

Рис. 2.33. Фритгориица электрическая ФЭСМ-20:

ткой; 10 — пробковый кран; И — бачок

а — общий вид; б — разрез: / — рама; 2 — облицовка; 3 — ванна; 4 ■ тэны; 5 — корзина; 6 — датчик-реле температуры; 7 — дверца; 8 — отстой¹ ник; 9 — стакан с сетк""" '"»»-«»п«иа

ножки. На передней стороне корпуса в верхней части размещен пульт управления, состоящий из датчика-реле температуры, сигнальных ламп и пакетного пе­реключателя, в нижней части корпуса находится двер­ка шкафа. В шкафу размещены: на боковой стенке — панель с электроаппаратурой, внизу под отстойни­ком — бачок.

Залитые в ванну жиры нагреваются тремя тэна-ми, закрепленными на тэнодержателе, который уста­новлен на столе. Такая конструкция позволяет легко вынимать тэны из ванны во время ее санитарной об­работки. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляют с помощью терморегулятора. Сверху фритюрница закрывается крышкой.

Фритюрница ФНЭ-10. Устройство и принцип дей­ствия ее аналогичны устройству и принципу действия фритюрницы ФЭСМ-20. От последней она отличается меньшими размерами, производительностью и наличи­ем съемного отстойника.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние фритюрницы, затем скрывают сливной кран на отстойнике, устанавлива­ют бачок и заливают масло в ванну до отметки; после >того устанавливают датчик-реле температуры на со­ответствующий режим работы и включают фритюр-мицу в электросеть с помощью пакетного переклю­чателя, при этом загорается зеленая лампочка. После чагорания желтой лампочки, сигнализирующей о го­товности фритюра, осторожно опускают продукты и сетчатую корзину, изготовленную из нержавеющей стали. Во время жарки частицы продукта опускаются на дно фритюрницы в «холодную зону», но не обуг­ливаются, что предохраняет жиры от потемнения. Корзину с готовым продуктом вынимают из фритюра и вешают на скобу. Излишки жиров стекают в ванну. Готовый продукт вынимают из корзины и загружают следующую порцию. В процессе жарки количество /кпров уменьшается за счет поглощения их продук-1.1МИ. Поэтому по мере необходимости их подлипают и канну до соответствующей отметки.

После окончания работы фритюрницу отключают от электросети и производят ее санитарную обработку.

Во избежание ожогов необходимо соблюдать осто­рожность при опускании продукта в жир и при его ш.:грузке.

2SN

А-А

1В

15

Через 40 ч непрерывной работы фритюрницы жи­ры делаются непригодными к дальнейшему использо­ванию. Фрнтюрницу отключают от электросети и ох­лаждают. Жиры сливают через сливной кран в ба-чох. Ванну, отстойник, сетчатый фильтр и корзину очищают от остатков продуктов и заливают в ванну моющий раствор. Терморегулятор устанавливают на температурный режим 100 °С и кипятят раствор не менее 1 ч. Затем отключают фритюрницу от электро­сети, сливают жидкость и ванну вновь» промывают.

Производительность ФНЭ-10 по сырому карто­фелю — 6 кг/ч; время разогрева масла до рабочей температуры 180 °С составляет 20 мин.

2.4,6. Жарочные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий (мясных, грибных, овощных, крупяных и творожных), жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Шкаф жарочный электрический секционный моду­лированный ШЖЭСМ-2К- Шкаф (рис. 2.34, а, б) уста­навливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Он состоит из двух камер, расположенных одна под другой и состоящих из внутренних и на­ружных коробов с проложенной между ними тепло­изоляцией. Установлены камеры над инвентарным шкафом. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки, установленные на шарнирах с помощью пружины, плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Изготавливаются они двойными с теплоизоляцией. Па­ры и газ, образующиеся в процессе жарки или выпеч- ' ки кулинарных изделий, удаляются через вентиляци­онные отверстия.

В каждой камере сверху и снизу смонтировано по четыре тэна. Нижние тэны прикрыты подовым сталь­ным листом. С правой стороны на специальном коробе расположен блок электроаппаратуры. На лицевую па­нель короба выведены (отдельно для каждой камеры) два пакетных переключателя для раздельного управле­ния верхними и нижними тэнами, лимбы терморегу­ляторов и сигнальные лампы. Терморегулятор поддер­живает в автоматическом режиме необходимую тем-

Рис. 2.34. Шкаф жарочный электрический секционный модулирован­ный ШЖЭСМ-2К:

и - общий вид; б — разрез (без верхней камеры): / — дверцы инвентарного шкафа; 2 — промежуточные рамы; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — руч-на; 5 — наружный короб; 6 — переключатель; 7 — лимб реле температуры; Л' - сигнальные лампы; 9 — переключатели; 10 — пульт управления; // — циркуляционное отверстие; 12 — секция; 13 — инвентарный шкаф; 14 — ра-m;i; 15 — ножка; 16 — козырек; 17 — камера; 18 — противни; 19 — тепло­изоляция; 20 — решетка; 21 — тэны; 22 — под

иературу в пределах от 100 до 350 °С. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэ-iioB. Пакетные переключатели изменяют мощность тунов в соотношении 4:2:1:

Шкаф ШЖЗ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01). Шкафы пред­назначены для жарки, запекания, дожаривания в Функциональных емкостях высотой до 65 мм.

Шкаф ШЖЭ-0,85 (рис. 2.35) имеет одну рабочую 1'скцию с дверцей. Он имеет теплоизоляцию и снаружи покрыт листовой сталью. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается верхними и нижними тэнами. Нижние тэны закрыты подовыми листами, на которые устанавливаются функ­циональные емкости (противни). Образующийся пар мри тепловой обработке выходит через отверстие с |;1слонкой, которое находится в верхней части камеры. Каждая секция имеет сигнальную лампу и датчик-||;'ле температуры, с помощью которого шкаф вклю-'i.ictch на необходимый нагрев.

Жарочный шкаф ШЖЭ-0,5! (ЙЩЭ-8,5!-01). Кон-

Рис. 2.35. Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85:

/ — каркас; 2 — облицовка; 3 — панель управления; 4 — задняя стенка шкафа; 5 — рабочая камера; 6 — дверь; 7 — тэны; 8 — заслонка; 9 — теп лоизоляция; 10 — вентиляционное отверстие; // — секция; 12 — поддон; 13 — сигнальные лампы; 14 — терморегуляторы; /5 — блок зажимои; 16 — облицовка

струкция шкафа аналогична конструкции шкафа ШЖЭ-0,85, но жарочная камера шкафа ШЖЭ-0,51 имеет три отсека. Нижний отсек в три раза больше! по объему, чем каждый из двух верхних отсеков,| Предназначен он для жарки гусей, кур и др,

2.4.7. Пекарные шкафы

Шкаф ШПЭСМ-3. Шкаф пекарный электрический секционный модулированный (рис. 2.36, а) предназна­чен для приготовления кондитерских изделий. На свар­ной подставке установлены одна над другой три каме­ры. В отличие от шкафа ЭШ-ЗМ блоки управления для каждой группы тэнов выведены на лицевую сторону нижней части корпуса.

Шкаф ЭШ-ЗМ. Шкаф устанавливается на ножках. Корпус шкафа (рис. 2.36, б) изготовлен из листовой стали, покрытой эмалью. Внутри корпуса размещены три пекарные камеры, расположенные одна над дру гой. Между корпусом и камерами проложен слой

2.36. Шкаф'пекарный электрический секционный модулированный

ШПЭСМ-3 и шкаф пекарный ЭШ-ЗМ-

""<;.ф пекарный ШПСЭМ-3; б - шкаф пекарный ЭШ-ЗМ- / - двеоиа па-

-. камеры; 2 - рабочая камера; 3 - поддон; 4 - направляющие для _про-

;:„■ ₁₁7вк_а^ШТ°^{ЛЯЦИЯ: ВерХН№ ТЭНН; ?}~ вентиляционные отвёрс™-

ламг^ ^ЭТ/^ТР°^ЩИТ0К; '° ~ ^теР»°Регулятор; 11 - сигнальная

лампа, 12 — переключатель; 13 — нижние тэны

теплоизоляции. Камеры выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. В каж­дой камере сверху и снизу смонтировано по шехть тэнов. Пары, образующиеся в процессе выпечки, от-воДятся через вентиляционные отверстия, расположен­ные на дверках.

Правила эксплуатации. Перед началом работы про­веряют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих прибо­ров. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к элек­тросети и с помощью пакетных переключателей вклю­чают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований техноло­гии приготовления кулинарных изделий.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиля­ционного отверстия в зависимости от требований тех­нологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от элек­тросети. Терморегулятор выключают с помощью тумб­лера, находящегося рядом "с ним. Жарочные шкафы очи­щают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными пере­ключателями и терморегуляторами.

Максимальная температура в камерах — 350 °С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С.

2.4.3. Шашлычные гвечи

Для жарки шашлыков и других изделий из мяса и рыбы применяют шашлычные печи. Работают они на древесном угле, полученном из березы, ольхи дуба, который горит некоптящим коротким пламенем' Жарят шашлыки на раскаленных углях при темпера­туре 5ОО...6ОО°С.

ти¹!?«^Ь_<,^Ш??^{1Л|1|чная сек1}*^ионная модулированная

11ШСМ-14. Печь (рис. 2.37) состоит из подставки корпуса, приточно-вытяжного устройства и привода' Подставка имеет сварную раму с четырьмя регу­лируемыми по высоте ножками и включает два ин-

Рис. 2.37. Печь шашлычная секционная модулированная ПШСМ-14:

/ — подставка с двумя инвентарными шкафами- 2 — дверки шкафа; 3 —рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — отверстие для закрепления шпажки- 6 — вы­тяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 - золь­ник; /0 — сварная рама; // —регулирующиеся ножки

Дата добавления: 2015-06-26