Веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор,

И несоложеного сырья, а также в превращении большей части нерастворимых

Бразование, вкус, цвет и стойкость пива.

А белковые вещества —до продуктов, влияющих на пеноо-

Время затирания ферменты гидролизуют крахмал до мальтозы и декстринов,

Выше) и отварочный (когда часть затора кипятят). Во

В ку со вы е т ов ар ы

Солода и введенных ферментных препаратов.

В растворимые в воде соединения под действием ферментов

С. При этом крахмал и белковые вещества затора (смеси) превращаются

Соединение солода и несоложеных материалов с водой (затирание)

Выхода экстрактивных веществ.

Отлежавшийся солод дробят для ускорения осахаривания и повышения

Солод хорошо осахаривается.

На дозревание (отлеживание) на склад в течение 4— недель. Дозревший

После высушивания солод освобождают от ростков и направляют

Ны, которые являются хорошими пенообразователями.

Аминокислотами, образуя темноокрашенные вещества —меланоиди-

Со свободными карбонильными группами, альдегидами, кетонами и

Ароматических и красящих веществ. Сахара взаимодействуют

В процессе сушки и обжарки в солоде протекает интенсивное образование

С.

Его получают из сухого светлого солода путем обжаривания до температуры

Ж же ны й с ол од—это наиболее интенсивно окрашенный продукт.

К ар ам ел ьн ыйс ол одготовят путем обжаривания зеленого солода при

При производстве темных сортов пива.

Т ем ны й с ол одполучают путем высушивания проросшего зерна в течение

И используют для приготовления светлых сортов пива.

С ве тл ыйс ол одизготавливают высушиванием проросшего ячменя до

По-разному. В отечественном пивоварении используют солод следующих

Для получения различных типов и марок пива солод сушат

Солод сушат в специальных сушилках до остаточной влажности

видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

температуры 75—0 °С (постепенно повышая ее с 25 °С) в течение 16 ч

1— сут при температуре 105 °С в конце сушки. Его (солод) применяют

температуре 120—70 °С.

Получение сусла. Изготовление пивного сусла состоит из: дробления

ячменного солода; затирания (смешивания) солода с водой и несоложеным

сырьем; фильтрации затора (смеси); кипячения сусла с хмелем.

производят в соотношении 1: 4 при медленном нагревании от 40 до

В пивоварении применяют д вас по со баз ат ир ан ия: настойный (рассмотренный

Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода

называют экстрактом (экстрактивные вещества начального сусла).

Осахаренный затор состоит из двух частей: твердой —пивной дробины

Дата добавления: 2015-06-04