Kartoffeln

OBST

Obst ist eine wertvolle Beikost. Sie enthält zwar noch weniger Eiweiß. Kohlenhydrate und Fett als das Gemüse,dafür jedoch reichlich Nährsalze, die einen für die Gesund­heit wichtigen Basenüberschuß aufweisen, ferner Vitamine, Fruchtsäuren sowie Geschmacks und Duftstoffe.

Der organisch gebundene Phosphor des Obstes dient besonders Geistesarbeitern zur Erhaltung der Funktions­tüchtigkeit ihrer Nervenzellen. Die Fruchtsäuren wirken durststillend und regen zusammen mit den Geschmacks-und Duftstoffen die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an, wodurch die Bekömmlichkeit der Nahrung erhöht wird. Obst, von dem man nicht weiß, ob es mit Schädlingsbekämp­fungsmitteln behandelt worden ist, sollte vor dem Genuß sorgfältig abgewaschen werden. Nach dem Verzehr von Obst. besonders von unreifem, darf man kein Wasser trinken.

Die Kartoffeln gehören zu unseren wichtigsten Nah­rungsmitteln. Sie sind zugleich ein unentbehrliches Futter­mittel sowie Rohstoff für die Gewinnung von Stärke und Äthylalkohol.

Man koche die Kartoffeln in der Schale: denn dicht unter ihr befinden sich wertvolle Eiweiße und Salze. Schälkartoffeln verlieren beim Kochen 15 Mal soviel an Nährsal­zen wie Pellkartoffeln. In der lagernden Kartoffel verwan­delt sich Stärke in Zucker, der veratmet wird. In der Kälte häuft sich der Zucker durch Herabsetzung der Oxydation­geschwindigkeit, so daß die Kartoffeln süß schmecken. Die günstigste Lagertemperatur ist 4-8^°C.

Grüne Knollen und Krautteile enthalten viel giftiges Solanin. Läßt man zerschnittene Kartoffeln einige Zeit an der Luft liegen, so bräunt sich die Oberfläche durch die Wirkung eines oxydierenden Ferments. Daher legt man vielfach die geschälten Kartoffeln in Wasser, wenn sie nicht sofort gekocht werden sollen. Dadurch werden jedoch beachtliche Mengen Nährsalze und Eiweiß herausgelöst. Zum Austausch des früher vielbenutzten Sagos aus Palmstärkemehl dient heute Kartoffelsago. Zu seiner Herstellung rührt man einen wäßrigen Brei aus Kartoffelstärke durch Siebe mit erbsengroßen Offnungen, trocknet die entstan­denen Klümpchen, rundet sie auf rotierenden Trommeln ab und siebt das dabei anfallende Kartoffelmehl ab. Nach Erhitzen der Körner auf 100^°C läßt man sie im Dampfstrom abkühlen, wobei sie verglasen.

Durch mäßiges Reiben trennt man die zusammengebak­kenen Körner voneinander und trocknet sie endgültig bei tiefer Temperatur. Sago dient zur Bereitung von Suppen und Mehlspeisen. Die Einzelkörner sollen in Wasser, Fleischbrühe oder dergleichen durchsichtig und schlüpfrig werden, dürfen jedoch nicht zerfallen oder zerfließen.

Daher gebe man Kartoffelsago—im Gegensatz zum Perlsago aus Palmstärkemehl — nicht in kaltes, sondern stets in heißes Wasser.

Puddingmehl besteht aus Kartoffelmehlspeisestärke und Eipulver. Der Pudding stammt aus England, wo gesüßte und ungesüßte Puddings, die Fleisch, Krebsfleisch u. a. enthalten, viel verzehrt werden.

GEMÜSEKONSERVEN

Die meisten Wurzelgemüse lassen, sich durch Einlegen in trockenen Sand denWinter über frisch halten. Andere Arten, besonders die relativ empfind­lichen Blattgemüse, müssen durch Konservierungsmetho­den haltbar gemacht werden.

Дата добавления: 2015-06-27