Gefrierobst

TROCKENOBST

OBSTDAUERWAREN

DOSENKONSERVEN (KOMPOTTFRÜCHTE)

Das Obst wird gewaschen und ausgelesen. Je nach Fruchtart schließen sich Schälen, Entsteinen, Halbieren oder Sticheln an. Für Mechanisierung dieser Arbeitsgänge wurden Spezialmaschinen entwickelt. Dickschalige Früchte werden mit Wasser überbrüht. Obst mit dünner Schale wird mit Zuckerlösung blanschiert; gleichzeitig erhalten die Früchte die gewünschte Konsistenz. Minunter ist mit diesem Arbeitsgang auch Färben oder Bleichen verbunden. Im allgemeinen wird Zuckerlösung als Aufgußflüssigkeit verwendet.

Das gereinigte sortierte und vorbehandelte Obst wird durch natürliche (Sonnentrocknung) oder künstliche.Wärmewirkung (meist auf Horden) getrocknet. Die Vorbehandlung soll das Fertigprodukt kochfertig machen und richtet sich nach der Obstart. Früchte mit wachsartiger Schicht auf der Schale werden gedippt (in gegebenenfalls mit Ölzusatz versehene Sodalösung getaucht). Anderen setzt man scheflige Säure zu, um unerwünschte Verfärbungen auszuschalten.

Beim Herstellen von Gefrierobst ist es zweckmäßig, Zucker aufzustreuen oder Zuckerlösung zuzugießen.

FRÜCHTE IM DICKZUCKER (BELEGFROCIITE)

Belegfrüchte, glasierte und kandierte Früchte, Zitronat und Orangeat werden durch Zuckerzusatz haltbar gemacht. Durch Behandeln mit Trockenzucker oder Zuckerlösungenerreicht man, daß die Früchte sich mit einer dicken Zukkerschicht bedecken und mit Zucker durchziehen. Verschiedentlich macht man Früchte auch durch Einlegen in Alkohol oder in mit Zucker versetzte 1 %ige Essiglösungen(Kirschen, Weintrauben) haltbar.

SONSTIGE OBSTERZEUGNISSE. OBSTSOMOST, FRUCHTSAFT.
FRUCHTSIRUP

Obstsüßmoste werden durch Pressen von invergorenem frischem Obst gewonnen und durch Pasteurisieren oderBehandlung mit Entkeimungfiltern (Kaltsterilisation)haltbar gemacht. Sie können vorher durch Filtrieren oder Zentrifugieren von den Schwebestoffen befreit werden(blanke Moste).

Fruchtsäfte lassen sich in gleicher Weise aus gegorenen oder frischen Früchten einerObstart herstellen. Abgesehenvom Zitronensaft werden sie durch Eindicken im Vakuumoder Ausfrieren des Wassers, zu Obstdicksäften, die auch in offenem Zustand haltbar sind, konzentriert. Aus Beeren- und Kirschsäften werden durch Zuckerzusatz (im Endprodukt 65%) auf kaltem Wege oder unterWärmeeinwirkung Fruchtsirupe hergestellt. Der hohe Zukkerztisatz verhindert das Wachsen von Mikroorganismen.

Дата добавления: 2015-06-27