Dosenkonserven

Das gesäuberte und geputzte Frischgemüse wird blanschiert und in Blechdosen bzw. Gläser eingefüllt. Das Füllgut wird mit einer 1- bis 2% igen kochenden Kochsalzösung übergossen, verdeckelt und einem Autoklaven bei 115 bis 120°C sterilisiert.

TROCKENGEMÜSE

Das sorgfältig verputzte Gemüse wird zunächst blanschiert oder gedämpft. Die Trockung findet anschließend möglichst schonend mittels erwärmter Luft statt, die man über bzw. durch die Masse leitet. Besonders schonend für zarte Gemüse arbeiten die Vakuumtrockner, die mit Temperaturen von 50°C die erforderliche Trocknung erzielen.

GEFRIERGEMÜSE

In jüngester Zeit haben sich auch bei der Konservierung von Gemüse in immer stärkerem Maße die Gefrierverfahren durchgesetzt. Gefriergemüse ist in der gemüsearmen Zeit der beste Ersatz für Frieschgemüse. Die sorgfältig ausgewählten Gemüse werden zum Teil gleich in verkaufsfertigen Kleinpackungen (paraffinierte Kartons oder Pappbecher) eingefroren. Als GroBverpackung nimmt man Holzkisten und Wellpappkartons, die mit wasserdampfdichten Papier ausgelegt sind. Das gefrorene Gemüse ist in der Küche wie Frischgemüse zu behandeln.

SALZGEMÜSE

Gibt man zu Gemüsen 25 bis 30% des Eigengewichts an Kochsalz, so fällt das Gemüse infolge der starken Wasserabsonderung zusammen und ist dann für längere Zeit gut haltbar; bei einem Salzgehalt von 25% bleibt selbst bei längerer Lagerzeit jede Gärung aus. Übersalzen werden: Bohnen, Erbsen, Kohl, Pilze, Rüben und Spinat.

SILAGEGEMÜSE

Seit alters stellt man durch Zusatz von Essig-, Wein-und Zitronensäure geschmacklich und geruchlich veränderte dauerhafte Konserven her. Hierbei gibt man zur Geschmacksabrundung mitunter bestimmte Gemüse oder Kräuter (Silage: Einsäuerung).

GARUNUSÜEMUSE

Bei der Herstellung von Gärungsgemüse überläßt man das Gut unter Zusatz von Kochsalz einer Spontangärung, bei der Milchsäure entsteht, die das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert. Das wichtigste Gärungsgemüse ist das Sauerkraut.

Dazu wird der feingeschnittene Weißkohl mit etwa 1,5% Kochsalz in Holzfässern eingestampft, mit einem durchbohrten Brett und mit Steinen beschwert. Nach rund 6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut genußfertig.

Дата добавления: 2015-06-27