Коэффициенты трудоемкости приготавливания блюд

НОМЕНКЛАТУРА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Наименование оборудования	Тип, марка	Полезный объем, м ^3	Вместительность, кг	Потребление электроэнергии	Габариты, мм	Примечания
длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,40М	0,29		0,273
Холодильный шкаф	ШХ-0,80М	0,68		0,295
Холодильный шкаф	ШХ-0,80Ю	0,71		0,37
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	0,45		0,273
Холодильный шкаф	ШХ-1,12	0,98		0,43
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	0,56		0,45
Холодильный шкаф	ШХ-1,40К	0,88		0,5
Холодильный шкаф	ШХ-1,40	1,10		0,5
Холодильный шкаф	INTER-501	0,37		0,3
Холодильный шкаф	INTER-203	0,7		0,45
Холодильный шкаф	INTER-502	0,74		0,45
Холодильный шкаф	"МЕТОС	-		0,26
Холодильный шкаф (настольная)	ХО-1	-	5,0					Для баров
ХО-2	-	7,0					Для баров
"Мине"	-	7,5					Для баров
Холодильный шкаф для интенсивного охлаждения	ШХ-И	-		1,1				Для кулинарных цехов

Продолжение приложению Р

Холодильный шкаф	Gold-s-700	-		0,2
Холодильный шкаф	Gold-s-1200	-		0,4
Холодильный шкаф	Gold-s-1400	-		0,68
Холодильный шкаф	SW-1200	-		0,9				С передними стеклянными дверца-мы
Холодильный шкаф	SW-1400	-		1,0
Холодильный шкаф	SW-1200ДР	-		0,9
Холодильный шкаф	SW-1400ДР	-		1,0
Холодильный шкаф	SW-500ДР	-		0,76
Холодильный шкаф	SW-600ДР	-		0,53
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	0,28		0,385
Стол с охлаждаемым шкафом	ATR-200	-		0,348
Стол с охлаждаемым шкафом	ATR-300	-		0,348
Стол с охлаждаемым шкафом и кучкой	СОЭИ-3	0,30		0,42
Стол с охлаждаемым шкафом и кучкой	АРТ-018	-		0,44
Стол с охладительным шкафом и ванной	АРТ-015	-		0,348
Секция низкотемпературная	СН-0,15	0,15		0,248				Для хранения мороженого
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	0,35		0,43
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,28	-		0,3

Приложение С

Наименование блюд и изделий производства	Коэффициент
Холодные блюда и закуски
Консервы овощу резне порциями без гарнира	0,4
Салат из квашенной капусты промышленного производства и грибы солоні с луком	0,5
Салат из белокачанной капусты или редьки, приготовленные машинным образом	0,5
Салат из соленых огурцов и соленых томатов	0,6
Салат картофельный	0,8
Салат из зеленого лука со сметаной	0,8
Салат из белокачанной и красной капусты и редьки, приготовленный ручным образом	0,8
Винегрет овощной	0,8
Яйцо рублено	1,0
Винегрет с рыбой	1,2
Яйцо под майонезом промышленного производства с гарниром	1,5
Котлеты картофельные под маринадом	1,5
Икра со свежих баклажан, кабачков и овощей собственного приготавливания	1,5
Салат из свежих помидоров	1,5
Салат из свежих огурцов	1,5
Салат с редиски	1,5
Салат из огурцов и редиски с яйцом в сметане	2,0
Винегрет овощной с селедкой	2,2
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	2,5
Салаты мясные, рыбные	3,5
Блюда из рыбы
Рыба жарена без гарнира	0,4
Салака, корюшка яичницы без гарнира	0,5
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,5
Консервы резни порциями без гарнира	0,6
Семга, лососина, балык и т.п. порциями	0,6
Несколько и селедка без гарнира	1,0
Шпроты с яйцом и луком	1,0
Гастрономия мясная и рыбная с упрощенным гарниром	1,0
Консервы мясные и рыбные с гарниром	1.2
Несколько и селедка с гарниром	1,8
Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром	2,0
Бутерброды
Гастрономия для бутербродов без хлеба	0,3
Бутерброды с варенными колбасами и маслом	0,4
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, ветчиной и рыбной гастрономией	0,6
Бутерброды с килькой и яйцом	1,0
Примечание:	при приготавливании холодных блюд с майонезом собственного приготавливания коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,6

Продолжение приложению С

Первые блюда
Супы заправочные
Супы из макаронных изделий без картофеля	0,6
Супы крупяные и бобу без картофеля	0,6
Рассольник, борщ, щі консервированные	0,6
Щі зеленые консервированные без картофеля и яйца	0,8
Щі разные из овощей и квашенной капусты	0,8
Щі зеленые консервированные с луком	1,0
Щі зеленые консервированные с картофелем без яйца	1,0
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	1,0
Щі зеленые консервированные с картофелем и яйцом	1,2
Супы овощу картофельные	1,2
Супы крупяные, макаронные и бобу с картофелем	1,2
Суп картофельный с консервами	1,2
Суп харчо	1,2
Суп картофельный грибной	1,2
Щі зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,8
То же с яйцом	2,8
Борщ разный из свежих овощей	2,0
Рассольник	2,0
Борщ московский с мясным набором	3,0
Солянки
Солянки редкие рыбные, мясные, грибные	3,5
Супы молочные, пюреобразные
Супы молочные	0,6
Супы пюреобразные крупяные, бобовые	1,0
Супы пюреобразные овощу	1,2
Супы прозрачные (бульоны)
Бульон с мясом	1,2
Бульон с кулебяками с кислого теста	1,5
Бульон с фрикадельками	1,5
Похлебка рыболовецкая	1,5
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями	1,8
Бульон с пельменями собственного приготавливания	1,8
Бульон с курицей и рисом	2,2
Бульон с гренками	2,2
Бульон с яйцом или овощами	2,4
Бульон и супы резни с домашней лапшею и сложными гарнирами (галушки, профітролі и т.п.)	2,4
Супы холодные
Супы сладкие	1,2
Свекольники	2,0
Окрошки мясные	2,5
Примечание:	при приготавливании первых блюд с птицей, мясом, рыбой, головизной, коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2. При изготовлении первых блюд с кукурузным, пшеничными хлопьями и гренками из пшеничного хлеба коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,5.

Продолжение приложению С

1	2
Вторые блюда
Блюда из рыбы
Котлеты, битки, тюфтельки, фрикадельки с крупяными гарнирами и картофельным пюре	1,0
Рыба паровая в томатном соусе	1,0
Рыба відварна, жаренная с разными соусами и картофельным пюре	1,0
Тільне из рыбы с зеленым горошком или пюре	1,0
Крабы с разными гарнирами	1,2
Консервы рыбные с гарниром	1,2
Рыба по-русски в томатном соусе с коренеплодами и огурцами	1,2
Котлеты, битки рыбные и тюфтельки с жаренным картофелем	1,5
Рыба жарена в жире (фрі)	1,5
Рыба жарена с разными соусами и картофелем жаренной	1,5
Рыба запечена на сковороде	4,0
Рыба по-ленінградськи и рыба жарена в тесте	4,5
Блюда из мяса, птицы и дичи
Колбаса жарена без гарнира	0,6
Баранина, телятина, говядина відварні с крупяными гарнирами, картофельным пюре, тушеной капустой	0,8
Плов из баранины	0,8
Чахохбілі	0,8
Котлеты, битки, тюфтельки, шницеле рублены, бифштекс рублен и рулет с крупяными гарнирами, картофельным пюре и тушеной капустой	1,0
Котлеты, битки мясные пару со сложным гарниром	1,0
Зразы рублены	1,0
Печень жарена с картофельный пюре и соусом	1,0
Фрикадельки мясные с гарниром	1,0
Мясо в кисло-сладком соусе с крупяным гарниром и картофельным пюре	1,0
Каша мясная с гарниром	1,0
Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина жарена с крупяными, макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой	1,0
Говядина духовая	1,0
Ветчина, свиные копченості и язык отварен с гарниром	1,2
Колбаса жарена с макаронными изделиями, картофельным пюре и тушеной капустой	1,2
Консервы мясные с гарниром	1,2
Сосиски и сардельки с гарниром	1,2
Гуляш с крупяными гарнирами и картофельного пюре	1,2
Пудинг мясной	1,2
Рагу из баранины	1,2
Жаркое из баранины и мяса	1,2
Котлеты из кур рублены пару и жарены	1,2
Шашлыки	1,2
Азу по-татарському	1,5
Баранина, телятина, говядина, кролик, свинина яичницы с жаренным картофелем	1,5
Котлеты, биточки, шницеля рублены, бифштекс рублен и рулет мясной с жаренным картофелем	1,5

Продолжение приложению С

Мясо тушеное с крупяными и макаронными изделиями и картофельного пюре	1,5
Котлеты натуральные из телятины, свинины, пару	1,5
Куры, цыплята, гуси, индюки и дичь відварні и жарены	1,5
Мозки жаренные	1,5
Гуляш из сердца или ливера	1,5
Колбаса жарена с жаренным картофелем	1,8
Печень жарена с жаренным картофелем и соусом	1,8
Гуляш с жаренным картофелем	1,8
Антрекоты и бифштексы натуральные	1,8
Лангет, эскалоп	1,8
Ромштекс	1,8
Котлеты отбивные и натуральные из телятины, баранины, свинины, шницеле отбивные	1,8
Мясо шпиговано	1,8
Бефстроганов	1,8
Мясо тушеное с жаренным картофелем	2,0
Биточки по-казацьки	2,0
Бифштекс рублен и натуральный с яйцом и луком	2,0
Чанахи	2,0
Нырки по-русски	2,0
Кабачки и помидоры, фаршированные мясом и рисом	2,5
Баранина "фрі"	3,0
Голубцы мясные	3,0
Мясо, запеченное на сковороде	4,0
Примечание:	при приготавливании полуфабриката голубцов и кабачков, фаршированных мясом и рисом в мясной цеха коэффициент трудоемкости для доготівельного цеха равный: а) голубцы мясные 1,5 б) кабачки, фаршированные мясом и рисом 1,8
Блюда из овощей
Картофель відварна	0,3
Картофельное пюре	0,5
Горошек зеленый свежезамороженный в масле	0,5
Кукуруза кочнами відварна со сливочных маслом	0,5
Капуста тушеная (при машинной нарезке)	0,6
Картофель відварна с луком	0,6
Консервы овощу, бобу, м`ясорослинні в горячем виде	0,6
Горошек зеленый консервирован в молочном соусе	0,8
Капуста белокачанная, соус сухарный	0,8
Картофель в молоке	1,0
Капуста тушеная (при ручной нарезке)	1,2
Тыква, запеченная с яйцом	1,4
Запеканка картофельная натуральная	1,5
Овощи тушеный и предположены в молочном соусе	1,5
Картофель жарен	1,8
Котлеты капустные и морковные	1,8
Морковь в молочном соусе	1,8
Кабачки, баклажаны и тыква яичницы	2,0
Запеканка и рулет картофельные фаршированы	2,0
Запеканка овощная и пудинг овощной	2,0

Продолжение приложению С

Котлеты картофельные с соусом	2,5
Рагу из овощей	2,5
Картофель тушеный с луком и грибами	2,5
Голубцы овощу	3,0
Крокет, пирожки и зразы картофельные	3,5
Блюда из крупы и макарон
Каши с разных крупы вяжущие, полув`язкі	0,4
Каши молочные: разные	0,4
Макаронные изделия відварні	0,6
Каши рассыпчатые резни	0,6
Каша пшеничная с тыквой	0,8
Каши рассыпчатые с молоком	0,8
Макароны відварні с мясным фаршем	0,8
Макароны відварні с ветчиной в томате	1,0
Макароны відварні с молоком и сыром, макаронные изделия в томате	1,2
Макаронники и запеканки крупяные	1,2
Каши диетические протертые резни	1,2
Крупник с сыром	1,2
Пудинги крупяные и сухарные	1,5
Битки и котлеты крупяные со сладким, грибным, молочным соусом	2,5
Лапша домашняя відварна с маслом и сыром	3,0
Мучные блюда
Пельмени промышленного производства	1,0
Пельмени разный собственного приготавливания	1,0
Блины	2,5
Біляши	2,5
Блинчик с сыром и вареньем	3,0
Блинчик с мясом, яблоками и блинный пирог с разными начинками	3,5
Блюда из яиц и сырую
Сыр со сметаной и сахаром	0,6
Сыр с молоком	0,6
Яичница натуральная	1,0
Омлет натуральный	1,0
Омлет с картофельным пюре	1,0
Сыр протерт со сметаной (диетический)	1,2
Пудинг творожный	1,2
Яичница с гарниром	1,5
Омлет с разными фаршами	1,5
Вареники	2,0
Творожники	2,0
Сладкие блюда и горячие напитки
Чай	0,2
Лимоны порциями	0,2
Мороженное промышленного производства (порциями)	0,2
Кофе черный	0,2
Кисель молочный	0,3
Арбуз порциями без сахара	0,4
Виноград	0,4
Дыня порциями	0,4

Продолжение приложению С

Кофе на молоке	0,4
Чай с лимоном	0,4
Кофе с лимоном	0,4
Какао	0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла	0,4
Морс клюквовий собственного приготавливания	0,4
Муссы разные (приготавливание машинным образом)	0,4
Желе молочное	0,5
Сливки и сметана сбиты	0,6
Арбуз обчищен с сахаром	0,6
Клюква с сахаром	0,6
Компот из арбуза, винограда, высшие, дыни	0,6
Компот с сухофруктов	0,6
Кисель из свежих протертых ягод и фрукты	0,6
Компот с консервированных фрукты (ассорти)	0,8
Яблока жаркого	0,8
Желе со свежих фрукты	0,8
Кремы разные	0,8
Муссы разные (приготовленные ручным образом)	1,2
Блинчик с яблоками	3,5
Примечание:	при отпуску сладких блюд с кукурузными и овсяными хлопьями коэффициент трудоемкости увеличивается на 0,2
Другие изделия
Молоко кипячено	0,1
Масло сливочное	0,2
Сметана порциями	0,2
Яйцо варенное	0,4
Кефир с сахаром	0,4
Сырковая масса промышленного производства (порциями)	0,4
Хлопья кукурузные и пшеничные с сахарной пудрой	0,6
Примечание:	1. Коэффициенты трудоемкости на вторые рыбные и мясные блюда указаны с гарниром. 2. При использовании полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных) коэффициент трудоемкости уменьшается на 30-40 %.

Приложение Т

Дата добавления: 2015-06-29