Время полного оборота стационарных котлов для варки пищи

Плотность некоторых продуктов

Норма воды на 1 кг основного продукта для варки бульонов

Средние нормы отходов при холодной обработке некоторых видов рыбы

Наименование сырья	% отходов
Аргентина необработанная
Бельдюга океаническая необработанная
Бычок азовсько-черноморский
Вобла необработанная
Горбуша необработанная патрана с главой
Зубатка
Зубан
Камбала азовсько-черноморская
Карась речной океанический
Кефаль
Кета необработанная
Рыба ледяная
Лещ
Лосось
Макроус
Минтай-Спинка необработанный
Мытье
Навага
Налим речной и озерный
Налим морской
Окунь морской потраний с главой патраний без главы необролений
Палтус опатраний с главой патраний без главы необработанный
Путасу
Сазан необработанный
Сардинелла необработанная
Скумбрия необработанная
Сом необработанный
Ставрида необработанная
Судак необработанный патраний с главой
Товстолобик необработанный

Продолжение приложению Я

патраний без главы

Треска необработанная патрана без главы
Форель необработанная
Хек серебристый необработанный
Щука необработанная

ПРИЛОЖЕНИЕ АА

Название бульона	Норма воды, дм^3
Костный, мясной, мясо-костный	1,25
Рыбный	1,1
Куриный	1,15
Грибной	1,25

Приложение АБ

Название продуктов	Плотность, кг/дм^3
МОРЕПРОДУКТЫ
Мясо свежее без костей	0,5
Мясо свежее с костями	0,6
Мясо кусками 1,5-2 кг без костей	0,85
Мясной фарш	0,9
Бефстроганов полуфабрикат	0,84
Мясо свежее мелкими кусками	0,79
Котлетная масса	0,8
Кости мясные	0,57
Патрана птица и дичь	0,25
Колбаса варенная, сосиски, сардельки	0,45
Рибопродукти
Рыбное филе	0,8
Рыба частиковая с костями	0,45
Рыбные отходы	0,6
Рыбные кости	0,65
Главы и кости осетровых рыб	0,5
Рыбный фарш	0,86
Рыба осетровых пород	0,5
Рыбная гастрономия	0,7
Крупы, бобу, макаронные изделия
Рис	0,81

Продолжение приложению АБ

Пшено	0,82
Перловая крупа	0,75
Орех, фасоль	0,85
Лапша	0,33
Вермишель	0,6
Макароны	0,26
Овощи и корнеплоды
Картофель очищен, сырая	0,65
Картофель очищен, сырая нарезанная	0,28
Морковь очищена, сырая	0,5
Морковь очищена, сырая нарезанная соломкой	0,55
Морковь очищена, сырая нарезанная кубиками	0,51
Свекла не очищена, сырой	0,55
Капуста белокачанная, вилкой	0,45
Капуста белокачанная, шинкована соломкой	0,4
Капуста квашена	0,48
Кабачок, помидор, баклажан	0,6
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Лук целиком	0,6
Лук шинкована	0,42
Зелень (лук, укроп, салат, петрушка)	0,35
Молочные продукты
Сыр	0,6
Сметана	0,9
Фарш творожный	0,6
Жиры
Масло сливочное, топленное	0,909
Масло	0,81
Гідрожир, маргарин	0,9

Приложение АВ

Название операции	Время, мин.
Загрузка котла	5-20
Разогрел при холодной жидкости	50-70
при горячей жидкости	15-24
при холодной жидкости с повторным нагревом	35-60
Варка (тушение)	зависит от вида продукции
Разгрузка котла	5-30
Мытье котла	10-20

Приложение АГ

Дата добавления: 2015-06-29