Степень сладости сахаров

Сахара характеризуются сладким вкусом, однако существуют вещества несахарной природы, также отличающиеся сладким вкусом - сахарин, аминокислоты и др. Для определения сладости 10 мл раствора дегустируют в течение 10 с.

Порог сгущения сладкого вкуса (мнимальное содержание сахаров в воде, при котором ощущается сладкий вкус) для сахарозы - при w = 0,38%, фруктозы - w = 0,25%, глюкозы - w = 0,55%.

Если сладость сахарозы принять за 100%, то сладость других сахаров выражается шкалой сладости (табл.10).

Таблица 10

Углевод	w сладости, %	Углевод	w сладости, %
Фруктоза		Мальтоза
Сахар инвентар- ный		Рамноза
Сахароза		Галактоза
Глюкоза		Рафиноза
Сорбоза		Лактоза
Ксилоза

Кроме сахаров в качестве подсластителей в пищевой промышленности применяются сахарные спирты:

Сорбит Ксилит

CH₂OH CH₂OH

| |

H - C - OH H - C - OH

| |

HO - C - H OH - C - H

| |

H - C - OH H - C - OH

| |

H - C - OH CH₂OH

|

CH₂OH

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 85 и 60% соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Подслащивающим веществом является синтетическое соединение сахарин:

O

//

NH

S

SO₂ // \\

O O

Это белое кристаллическое вещество с температурой плавления

228…229 ⁰С, слаще сахарозы в 300-500 раз, обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превышает сладость сахарозы. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт,98% его выводится с мочой. Сахарин разрешен ФАО в количестве 5 г/кг продукта. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, жевательной резинки.

Цикломаты - подсластители, сладость которых в 30 раз выше, чем у сахарозы:

NH-SO₃

k NH - SO₃Na

Ca_*2H₂O

Цикломат натрия NH - SO₃

Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам - дипептид, состоящий из двух аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина:

H₂N - CH - CO - NH - CH - COOCH₃

| |

CH₃COOH CH₂

Применяется как подсластитель в пищевой промышленности.

Дата добавления: 2015-07-13