Органолептическая оценка пряностей

Отбор проб

При поступлении смешанной партии пряностей продукцию сортируют на однородные партии. Для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто в потребительской таре отбирают выборку методом случайного отбора по ГОСТу 28875-90. При этом учитывают массу нетто потребительской тары, количество потребительской тары в партии, приемочное и браковочное число.

Для составления объединенной пробы из каждой отобранной единицы мешка или контейнера выделяют щупом или другим пробоотборником из разных слоев точечные пробы массой около 200 г каждая. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Если масса объединенной пробы значительно превышает 1000 г, то ее уменьшают методом квартования.

Подготовленную объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые сухие, плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают, пломбируют и оставляют ее до окончания срока реализации на момент возникновения разногласий в оценке качества пряностей, снабдив ее этикеткой с соответствующими указаниями.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности амбарными вредителями, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, различных примесей, дефектов внешнего вида, крупности помола; для определения органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Аналитическую пробу массой 200-250 г, выделенную из второй части объединенной пробы, измельчают до размера частиц не более 1 мм, помещают в плотно закрывающуюся банку и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г. Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждения вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности. Размер пряностей определяют с помощью линейки. При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого (у имбиря и кардамона) до черного (у перца). Запах – специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести. Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки. Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см³ кипящей водой в количестве 100 см³ и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезными (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями; сорную, органическую и минеральную примеси. Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения их вида. В случае если одно зерно, корень, лист, почка и др.имеет несколько дефектов – его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Дата добавления: 2017-02-01