Органолептические исследования

Отбор и подготовка проб

Точечные пробы поваренной соли отбирают любыми средствами, обеспечивающими сохранность гранулометрического состава продукта: щупом или пробоотборником. Отобранные точечные пробы объединяют, перемешивают, получают объединенную пробу, которую методом квартования сокращают до получения средней пробы массой не менее 2,5 кг. Полученную среднюю пробу делят на две части, равные по величине, и помещают в герметично упакованные емкости. Обе пробы маркируют этикетками с соответствующими обозначениями. Одну пробу передают в лабораторию, другую хранят в течение 6 месяцев на случай возникновения разногласий о качестве продукта.

Лабораторную пробу методом квартования делят на аналитическую пробу массой не менее 300 г и пробу для определения гранулометрического состава. Аналитическую пробу растирают, просеивают через сито с отверстиями 0,25 мм и используют для лабораторных исследований.

Органолептическими методами в соли определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Состояние упаковки оценивают по ее целостности, правильности заклейки, качеству печати и т.п. Степень измельчения устанавливают по внешнему виду и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, затвердевшую. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз, не допускаются. Только в каменной соли артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%.

Для определения цвета соль рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. Соль сорта «Экстра»и в/с должна иметь чисто белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.

Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступке. Количество соли должно быть не менее 20 г.

Вкус соли определяют в 5%-м водном растворе.

Соль не должна иметь никакого запаха, вкус соляного раствора должен быть чисто соленым без посторонних привкусов (по ГОСТ 13830-84).

Дефекты соли. При хранении соли возникают различные дефекты.

Слеживание соли в комки и в сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 75%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует возникновению слеживания повышенное содержание примесей: солей кальция и магния, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры. Антизатвердители – ферроцианид калия, хлористый алюминий, сода питьевая.

Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги в соли – возникает при хранении во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.

Посторонние привкусы – при высоком содержании различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция – грубоватый, щелочной; соли калия вызывают тошноту и головную боль; соли железа – металлический привкус, способствуют окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте). Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые пятна.

Дата добавления: 2017-02-01