Яблоки в карамели. Рис и красные бобы (по-японски)

Рис и красные бобы (по-японски)

В особых случаях рис подают с красными бобами. Промывают рис несколько раз и, когда вода будет совер­шенно чистая, кладут рис в кастрюлю и заливают 570 г холодной воды. Доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 минут, пока вода не впитается в рис.

Бобы отваривают в течение 1 часа, а затем подсуши­вают, смешивают с рисом и варят все вместе на пару 1 час.

Подсушенные красные бобы	450 г
Рис	450 г

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце­вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку наливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают до образования однородной массы, по гус­тоте напоминающей сметану. При заказе приготовленные ломтики яблок погружают в тесто. На сильно разогретую сковородку кладут сахар и, непрерывно помешивая, на­гревают до карамели. Обжаренные яблоки кладут на сковородку массой, затем всыпают кунжутные семена.

Внешний вид: ломтики яблок с семенами кунжута и карамели светло-коричневого цвета.

Яблоки или	143 г
ананасы	133 г
или бананы	167 г
Сахар	50 г
Яйцо (белок)	1/2 шт.
Пшеничная мука	30 г
Свиное сало	30 г
Семена кунжута	25 г
В ы х о д: 150 г.

Рис (приготовление)

1-й способ

Рис перебирают, моют 5—6 раз, пока вода не станет прозрачной, всыпают в большое количество кипящей воды (1:6) и варят до полуготовности. Затем на дно сита укладывают влажное полотенце, кладут рис и варят на пару до готовности.

2-й способ

Рис высыпают в посуду с кипящей водой (на 1 кг: 3литра) накрывают крышкой и варят на сильном огне. Когда рис разварится, ставят на слабый огонь и варят до готовности. Рис варят без соли и отпускают в пиалах.

3-й способ

Рис обрабатывают и варят жидкую кашицу (демичжоу) вначале на сильном огне, а затем на слабом. Соотношение риса и жидкости 1:10. Китайцы очень любят кашицу и употребляют ее на завтрак.

Специи и приправы

1. Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магноленых, имеет сладковатый вкус. Родина —Китай. Растет в Абхазии.

2. Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка. Цветки гвоздичного дерева имеют острый вкус и аромат.

3. Имбирь — корень камышеобразного тропического растения. Имеет жгучий вкус и пряный запах.

4. Кинза (зелень)—травянистое растение, обладает пряным запахом.

5. Концентрат Вейцзин (глютамат натрия)— кристалли­ческий порошок белого цвета, при добавлении его в пищу в количествах от 0,1 до 0,5 % от веса продукта, он обладает свойством сильнее выявлять вкусовые достоинс­тва готового блюда, к которому он добавлен.

6. Корица — высушенная кора коричневого дерева, име­ет пряный вкус.

7. Масло кунжутное — обладает сильным ароматичес­ким свойством.

8. Паста кунжутная — изготавливается из кунжутной массы, полученной после отжима масла.

9. Паста соевая — имеет кисло-сладкий вкус.

10. Сало свиное служит приправой, если его пережарить с бадьяном, имбирем, перцем.

11. Соевый ферментальный соус — вкус соленый.

Нарезка продуктов и тепловая обработка

В китайской кухне нарезка продуктов производив тонкой соломкой, ломтиками и кубиками.

Соломка—2мм × 2мм, длина 6—8 мм; кубики - 1×1×1см; ломтики — толщина 1 - 1,5 мм.

При нарезке порционными кусками у готового полу, фабриката с двух сторон делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест) одинаковой глубины. Это придает кра­сивый внешний вид и обеспечивает равномерность прожаривания.

Нарезку продуктов производят специальными но­жами.

Быстрота и сильный огонь—первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд. Блюдо гото­вится обычно 2—3 минуты. Многие блюда готовятся на пару. Для этого в котле бурно кипит вода, а на котел ставят специальные сита, одно над другим, пар проходит через сита, и пища варится до готовности.

Виды тепловой обработки

1. Варка в воде на слабом огне.

2. Варка в бульоне — продукты опускают в кипящий бульон и варят до кипения, затем вынимают, т. к. продук­ты нарезаны тонко и быстро доходят до готовности.

Варка в бульоне со специями

На сковородку с большим количеством бульона со специями закладывают продукты, а затем нагревают на среднем огне, после удаления пены тонкой струйкой вли­вают крахмал.

Варка в маринаде

В посуду заливают воду и столько же соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют аро­матические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Все доводят до кипения на слабом огне, а затем кладут продукты и варят на слабом огне до готовности.

Дата добавления: 2015-03-31