Лабораторна робота № 4

Контрольні питання

1. Що називають температурою плавлення?

2. За рахунок яких сил відбувається підняття стовпчику жиру по капіляру?

3. Для чого необхідно визначати температуру плавлення харчових жирів?

4. Чи впливатиме діаметр капіляру на швидкість підняття жиру в ньому?

РОЗДІЛ II. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ.

Хімічні методи контролю проводяться при визначенні якості, складу і структурних елементів жирів, олій та супроводжуючих їх речовин. При цьому найбільш важливими показниками є кислотне та йодне числа, число омилення, число Генера та інші. Деякі з них використовуються для контролю технологічних процесів у виробництві та переробці олій і жирів. Визначення цих показників широко використовується також в науково-дослідній роботі.

Визначення кислотного числа темнозабарвлених олій сольовим методом

Кислотним числом називають кількість міліграмів КОН, необхідну для нейтралізації вільних жирних кислот, які знаходяться в 1 г жиру, кислотне число не є постійним і залежить від способу добування олії або жиру, умов зберігання та інших чинників. Тому воно віддзеркалює якість олії або жиру. Визначення кислотного числа світлих олій базується на титруванні наважки олії розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну. Кислотне число в цьому випадку розраховують за наступною формулою:

К.ч.=5,611ak/m,

де 5,611 – титр 0,1 н.розчину КОН, мг/мл;

а – кількість 0,1 н.розчину лугу, яка пішла на титрування, мл;

К – поправка до титру;

т – маса олії, г.

Більш проблематичним є визначення кислотного числа темнозабарвлених олій. Для цього розроблено декілька методів, одним з яких являється так званий сольовий метод.

Принцип роботи. Особливістю цього методу є те, що не використовують розчинник для жиру. Для більш чіткого розділення фаз в олію або жир вводять насичений нейтральний водний розчин хлористого натрію. Титрування проводять в присутності індикатора фенолфталеїну. Після зв'язування всіх вільних жирних кислот, які знаходяться в олії, надлишок лугу з індикатором переходить в розчин хлористого натрію і забарвлює його в світло-рожевий колір. Присутність хлористого натрію стримує гідроліз мила і вилучає можливість утворення стійкої емульсії в процесі титрування.

Хімічний посуд та реактиви: конічна колба на 250 мл з притертою пробкою, насичений розчин хлористого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин КОН.

Методика виконання роботи. В конічній колбі на технічних терезах зважують 10 г олії з точністю ± 0,01 і потім приливають 50 - 60 мл насиченого нейтрального розчину хлористого натрію і 0,5 мл розчину фенолфталеїну Колбу закривають пробкою, струшують і потім титрують 0,1 н. розчином КОН до тих пір доки після додання 1 - 2 крапель розчину лугу, не з'явиться стійкий рожевий колір нижнього шару. Кислотне число розраховують за вищеприведеною формулою.

Дата добавления: 2015-05-23