Эфирных масел, придающих им характерный аромат

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из

Бобы имеют фиолетовую окраску.

Окраску с коричневым оттенком, недоферментированные

Веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую

Весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианов,

Привкус.

Смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый

Красновато-коричневых веществ —флобафенов, отчего вяжущий вкус

Изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием

Нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее

Тертого какао и конширования шоколада, т. е. в результате

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения

Сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

Соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества

Дубильные вещества представляют собой сложные органические

Нервной и сердечно-сосудистой системы).

Обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность

Питательную ценность.

Придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую

Употреблении, не давая ощущение салистости.

Являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при

Плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад,

Вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Химический состав какао-бобов. В состав какао-бобов входят жир

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 243

Г.

По 50—5 кг.

Бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки

Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры (в см):

длина 2,0—,8; ширина 1,2—,6; толщина 0,5—,0; масса одного боба

Какао-боб состоит из ядра (81—8 %), какаовеллы —шелухи (12— 18 %) и зародыша (0,6—,0 %). Под какаовеллой находится прозрачная

пленка. Ядро зрелого боба состоит из 2 семядолей. Содержание какаовеллы

зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до

12 %, в сорте Ява —от 9,5 до 10, в сорте Байя —от 11 до 13,5 %.

(какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин,

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51 — 54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным

образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот:

пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — твердое и хрупкое, а при 32 °С —жидкое, поэтому во рту человека масло

Крахмал (5— %) и белковые (11—5 %) в сочетании с какао-маслом

Теобромин (1— %) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах

кофеин (0,1—,3 %) являются химическими соединениями,

Дата добавления: 2015-06-04