Аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации

Горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный

Цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками,

Окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации

Плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате

В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества

В кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2— дней).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают

С ла дк аям як от ь; 3 —с ем ен а к ак ао(б об ы)

Р ис 4.3. П ло д д ер ев а к ак аовр аз ре зе

С желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький

Миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Цвет их белый

Глава 4

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Ы -

Количестве

Ввозится в небольшом

Аромат и вкус приятные

С темно-фиолетовым и синим оттенком

Красновато-коричневого цвета. Ядро коричневое

Поверхность чистая, глянцевитая. Какаовелла

Остров Гренада Гренада Бобы среднего размера, однородные по качеству.

Количестве

Вкус и аромат хорошие Ввозится в небольшом

Ядро коричневое, с красноватым оттенком

Чистая глянцевитая, коричневого цвета.

Тринидад Бобы крупные и среднего размера, плоские. Поверхность

Остров Тринидад

Вест Индия

Что у бобов сорта Гватемала

Аромат и вкус те же,

Гватемала

Вкус хороший

Аромат нежный, приятный.

Коричневые

Гватема ла Гватемала Бобы среднего размера. Какаовелла и ядро

Сортов шоколада

Применяется для средних

Аромат слабый

Вкус горьковатокислый,

Коричневая, нечистая. Ядро темно-коричневое

Бобы плоские, поверхность серовато-

Вяжущий

Вкус слабогорький,

Ядро темно-коричневое

Фернандо-По Бобы плоские, среднего размера, несортированные.

Фернандо-По

Остров

Количестве

Применяется в небольшом

Сильный и приятный

Вкус хороший. Аромат

И ядро темно-коричневого цвета

Остров Сан-Томе Томе Бобы в основном мелкие, сухие, плоские. Какаовелла

Слабый

Кисловатый. Аромат

Иногда слегка

Вкус вяжущий, слабогорький,

Сероватым оттенком

Темно-коричневого цвета с желтоватым или

Камерун Камерун Бобы среднего размера, плоские, ядро твердое,

И какао-порошка

Шоколада

На фабриках для производства

Широко применяется

Аромат слабый

Вкус горьковатый вяжущий,

Темно-коричневое

Сероватым или желтоватым оттенком, ядро

— Бразилия Бразилия

(Байя)

— Коста-Рика Коста-Рика Внешний вид и окраска те же, что и бобов сорта

"

(Антильские

острова)

1^

и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ

(рис. 4.3).

а—п ро до ль ны й; б—п оп ер еч ны й; 1 —т ве рд аяо бо ло чк а;

Дата добавления: 2015-06-04