Достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной

Улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата,

Ч. При этом происходит окисление дубильных веществ,

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают

Смесь какао тертого и меньше сахара

Шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий

Очень горький 65 не более 30

Горький 55 не более 42

Полугорький 45 не более 45

Полусладкий 40 40-50

Сладкий 33 45-56

Очень сладкий 33 57-60

К ак аоп ро ду кт овс ах ар а

Ш ок ол ад а

С те пе ньс ла до ст и

Масса.

Какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства

Какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением

Около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое

Глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц

А мелкую —для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной

Оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада,

Сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от

Дробят —для отделения оболочки и получения крупки, которую

Окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают,

Свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая

Обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические

Бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам

Изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-

Сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех,

Глава 4

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао

Изделия и порошкообразные продукты.

О сн ов ы п ро из во дс тв а ш ок ол ад а. Изделия, в состав которых входят

Продукция Elite, Ferre го, Van Houten.

Кроме того, достаточно широко представлена в России импортируемая

Которая существует с 1845 г. и поставляет на рынок России шоколадную

Др.).О тдельно можно отметить продукцию швейцарской фирмы Lindt,

продукцию высокого качества (содержание какао продуктов от 50

до 99 %) с добавками и без них.

обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные

тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки:

и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической

(какао-масса) —это густая сметанообразная масса (при растирании

какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката:

какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной

пудрой по рецептуре (табл. 4.5), растирают, при этом образуется шоколадная

Таблица 4.5. Кла с с ифи к а ц и я и рецептура шоколада

С од ер жа ни е, %

в открытых конш-машинах при температуре 55—0 °С в течение

Дата добавления: 2015-06-04