Поражение шоколада насекомыми —вредителями. Наиболее опасна

Привкус —следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый

Производства.

Кисловатый, вяжущий вкус —возникает при нарушении технологии

Массы.

Сы во рту —возникает при недостаточном растирании шоколадной

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-мас-

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных

Плесени).

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и

И микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП,

Вкус —сладкий, с приятной горечью.

Признаком.

Не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным

Сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность),

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины,

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 253

П ас та Д иа бе ти че ск ий Б ел ыйш ок ол ад Ш ок ол адн а

Ш ок ол ад на я

Ц ук ат на я ид р.

П ом ад но сл ив оч на я

Р ом ов ая П ом ад но фр ук то ва я

П ра ли но ва я

Ш ок ол ад на я

О ре хо ва я

В ид ы н ач ин ок

Б ат он чи ки

Сн ач ин ка ми (ш ок ол ад ны е

Forte

С фи нк с

М иш кан а С ев ер е

Г ор ьк ийс м ин да ле м

К ру пыид р.)

В зо рв ан ны е

П ро чи е д об ав ки (и зю м,

Nestle Clfssic

З ол от аяр ег ат а

В ол ше бн аяб ел оч ка З ол от ойо ре х

О зо рн аяА ле нк а

О со бы й

М ол оч ны е п ро ду кт ы

Б ло к

П ол яр ны й

В ан ил ьн ый К ор ку но в

Ц ир к

С ув ен ир Д ет ск ий Д ор ож ны й

С ла вя нс ки й

П ет р В ел ик ий С ад ко Р ак ет а

П ор ис ты й

Сд об ав ле ни ям и

Б езд об ав ле ни й

М ин ьо н

Р отФ ро нт В до хн ов ен ие Р ос си йс ки й

Л ак ом ка П ро чи е д об ав ки (и зю м, о ре хи

Э кс тр а см ол ок ом М ок косм ол ок ом М ол оч ны й

М ол оч ны е

Ф ав ор ит М аэ ст ро Ш ок ол ад ф иг ур ны й

М ед ал и

П ри ма Г ва рд ей ск ий Ш ок ол ад ны е

Л юк с

Ш ок ол ад ны е и зд ел ия Б езд об ав ле ни й

To

To

Структура —однородная (для пористого —ячеистая).

Весового).

Консистенция (при 16—8 °С) должна быть твердой, хрупкой.

_г Д ес ер тн ыйш ок ол ад Т О бы кн ов ен ны й ш ок ол ад Сд об ав ле ни ям и

п ро ду кт ы:

в аф лиид р.):

С ла ва К он ёкГ ор бу но к

з ам ен ит ел ях Р ис 4.4. К ла сс иф ик ац ияш ок ол ад ны х и зд ел ий Глава 4

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения:

для обыкновенного —не менее 92 %, для десертного —96—7 %;

массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 —не более 0,1 %;

содержание начинки —20—5 %. Влажность шоколада колеблется от

0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов

(мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В, радионуклидов

изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада

с начинками и до 2 % —для шоколада с крупными добавлениями.

В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки,

лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Дата добавления: 2015-06-04