Форма —должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме

Взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма,

Весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными

Молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и

Шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями

Внешний вид —лицевая поверхность должна быть блестящей. Для

Вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Э кс пе рт из а ш ок ол ад а. При экспертизе качества шоколада оценивают

Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем

Полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

А в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После

Остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью),

При этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы,

Структура, которая фиксируется при охлаждении.

В шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая

Охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся

Шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные

Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние.

Вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре

Мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий

Кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет

Форме. Причем чем больше количество образующихся центров

Центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной

По всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование

С в течение 3 ч. В результате под воздействием температуры

Т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют,

Шоколаду.

Тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 251

Измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются

Массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше

(орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования

массу разливают в формы, охлаждают до 8—0 °С. В этот период идет

где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается;

склеивают (рис. 5.4).

соответствие следующих органолептических показателей: внешний

Дата добавления: 2015-06-04