КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Форма —должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме
Взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, Весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными Молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и Шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями Внешний вид —лицевая поверхность должна быть блестящей. Для Вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Э кс пе рт из а ш ок ол ад а. При экспертизе качества шоколада оценивают Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем Полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. А в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После Остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), При этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, Структура, которая фиксируется при охлаждении. В шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая Охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся Шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре Мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий Кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет Форме. Причем чем больше количество образующихся центров Центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной По всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование С в течение 3 ч. В результате под воздействием температуры Т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, Шоколаду. Тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 251 Измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются Массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—0 °С. В этот период идет где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; склеивают (рис. 5.4). соответствие следующих органолептических показателей: внешний
Дата добавления: 2015-06-04; Просмотров: 369; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |