Более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т. п

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой

Дощатые ящики.

Нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или

Картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного

Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад.

Завернутыми.

Санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать

Фольгу или полимерные пленки.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную

Или в фольгу и этикетку.

Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку

В фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают

Батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей,

Т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е ш ок ол ад а

У па ко вк а, м ар ки ро вк а,

Сахара.

Поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов

Влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения

В виде крупных кристаллов.

Сти. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает

Отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхно254

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения

Налет —жировое поседение.

В виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой

К плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада

Образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада

Темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима

Шоколадная моль.

формы кристаллизации (а-, Р'-, (3^, у-), которые различаются

температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее

устойчивой является [3-форма. При недостаточном темперировании

переходят в |3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит

при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего

Глава 4

(перепад температур). В результате на поверхности конденсируется

нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры —в ящики из гофрированного

картона —не более 6 кг; а весовой шоколад —массой нетто не

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в %, не

должны превышать:

•без начинки:

♦минус 3,0 —до 49 г включительно;

♦минус 2,5 —свыше 49 до 74 г включительно;

♦минус 2,0 —свыше 74 г;

•с начинками:

♦минус 6,05 —до 50 г включительно;

♦минус 3,0 —свыше 50 г включительно;

•с крупными добавлениями:

♦минус 5,0 —свыше 49 г.

Дата добавления: 2015-06-04