Качества и безопасности

Оценку путем дегустации, а также определяют физико-химические показатели

При экспертизе виноградных вин проводят органолептическую

В ку со вы е т ов ар ы 373

И более.

Лет. Специальные вина (хересы, портвейны) хранятся до 100 лет

Сухие вина, а лучшие коллекционные марки сохраняются в течение

Цвета. Быстро стареют невыдержанные натуральные белые

Появлениями неприятного вкуса и постороннего запаха, изменением

Букет и происходит распад основных веществ вина. Процесс сопровождается

Отмирание вина —это конечная стадия его жизни, когда исчезает

Процесс, длящийся иногда десятки лет.

Также участвующие в формировании букета вина. Старение —длительный

При взаимодействии альдегидов со спиртами получаются ацетали,

Реакции этерификации, при которых образуются сложные эфиры.

И появляется букет выдержки. Большое значение в этот период имеют

Происходит дальнейшее улучшение органолептических свойств вина

В бутылках. На этой стадии, протекающей без участия кислорода,

Старение вина —это фаза жизни, характерная для вин, выдерживаемых

И аромат вина становятся более гармоничными.

При выдержке виноматериала в бочках в течение нескольких лет. Вкус

Азотистых, дубильных и красящих веществ. Эта стадия происходит

Связанными с превращением углеводов, органических кислот,

Окислительно-восстановительными процессами под действием кислорода,

Созревание вина —это период, характеризующийся интенсивными

Приобретает прозрачность и его отделяют от осадков и дрожжей.

И диоксид углерода при участии молочнокислых бактерий. Вино

Процессов следует отметить разложение яблочной кислоты на молочную

Дубильных веществ, солей винной кислоты. Из биохимических

Происходит оседание дрожжей и образование осадка пектиновых, белковых,

Недель от окончания брожения до первой переливки. На этой стадии

Формирование вина —это период продолжительностью несколько

И вторичные продукты брожения. Вино получается мутное.

Активно превращаются в спирт и диоксид углерода, и образуются побочные

Образование вина —происходит при брожении сусла, когда сахара

Созревании, старении и отмирании.

Протяжении всех стадий жизни вина, т. е. при образовании, формировании,

Протекают физические, химические и биохимические процессы на

Вино представляет собой сложную биохимическую систему, в которой

Процессы, протекающие при изготовлении и выдержке вин.

На органолептические свойства вин существенное влияние оказывают

Дата добавления: 2015-06-04