Д ио кс идс ер ы. Столовые и игристые вина из-за особенностей их

Летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.

Вб ол ьн ыхв ин ахв которых протекают нежелательные брожения (уксуснокислое,

Свойствах вина.

Увеличивается, что положительно сказывается на потребительских

П рив ыд ер жк е в ин а массовая долы уксусной кислоты и ее эфиров

Количествах).

Пропионовая, масляная и другие (присутствующие в незначительных

Образуются летучие кислоты —уксусная (она является преобладающей),

Л ет уч иек ис ло ты При брожении сусла в качестве побочных продуктов

С преобладанием винной кислоты, а приятный вкус свежести вина,

В ку со вы е т ов ар ы 375

Т ит ру ем аяк ис ло тн ос ть Массовая концентрация титруемых кислот

А шампанские вина содержат также и сахарозу.

Вкусовые свойства и стойкость вина. В виноградных винах присутствуют

С од ер жа ни е с ах ар ов(сахаристость). Сахара оказывают влияние на

Привкус корабельной смолы

Мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический

Тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с

Марсала Коричневые тона в окраске, вкус карамелизации, но без

И пригорелостью

С тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью

Малага Вино типа малаги —кофейного цвета, полное, с тонами уваренного

Во вкусе

Херес Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость

Луговых трав

Токай Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или

В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов

Высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость.

Дерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обусловливаемая

Интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется ма-

Мадера Имеет окраску, аналогичную белым портвейнам или более

С тонами паслена, чернослива, смородины и т. д.

Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный

Красные

Портвейны

Оттенков

Портвейны белые Имеет золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных

вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом

без характерных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних

вкус (без излишней терпкости); выраженный плодовый аромат

Кагор Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для ≪Пино

серый≫ —букет ржаной корочки

сусла, карамелизации; вкус гармоничный

главным образом редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза),

для вин всех типов должна быть не менее 3,5 г/дм3. От соотношения

органических кислот зависит вкус вина: резкий, кислый вкус связан

в которых содержится много яблочной кислоты (до 5,0 г/дм3) лимонная

—не более 1,0 г/дм3.

пропионовокнслое, молочнокислое и другие), содержание

Дата добавления: 2015-06-04