Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы

Элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Суточная

Соков. Недостаток или отсутствие, а иногда и переизбыток отдельных

Веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных

Организма человека. Они входят в состав тканей, участвуют в обмене

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а имеют большое значение для жизнедеятельности

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а

И рефрактометрическим методом (по сухому веществу).

Влажность пищевых продуктов определяют в основном высушиванием

Овощи плохо развариваются, особенно бобовые.

Вода пониженной жесткости, потому что в жесткой воде

Зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется

Преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества,

Ему сочность, повышает усвояемость.

Увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает

Портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их

Мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро

Сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например,

Или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние.

Клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля

Воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков и

Товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной

Может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих

При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния

Температуре и имеет плотность 1,2 и более.

Многие биохимические процессы, замерзает при более низкой

Коллоидами белков. Такая вода не растворяет кристаллы, не активизирует

Химически соединены с другими веществами продукта, например,

Связанной водой называют воду, молекулы которой физически или

Условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов.

Скоропортящимися, так как свободная вода создает благоприятные

Содержащие много воды, являются скоропортящимися и особо

Свободную воду можно легко удалить. Свободная вода имеет

И клеточном соке. При таких процессах, как сушка и замораживание,

И минеральные вещества, распределена в межклеточном пространстве

Свободная вода в виде мельчайших капель, содержащих органические

плотность на уровне 1, температуру замерзания —примерно О °С. Продукты,

Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем

качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание

Дата добавления: 2015-06-04