Польская кухня

Яблоки в тесте по-немецки

Бифштекс с яйцом

Зразы рубленные

Готовят зразы как обычно, но фаршируют их солены­ми огурцами, салом, репчатым луком. Обжаривают основ­ным способом, а до готовности доводят в духовом шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию с гречневой кашей. Зразы поливают растопленным сливочным маслом и отдельно подают соус томатный.

Говядина	154 г
Молоко	34 г
Фарш
лук репчатый	86 г
огурцы соленые	13 г
корейка свиная	19 г
масло слив.	6 г
сухари	18 г
хлеб белый	23 г
томатный соус	75 г
зелень	3 г
соль, перец по вкусу
Выход: 210/150/75 г.

Мякоть парной говядины провертывают через мясо-рубку и заправляют. Из заправленного фарша делают бифштексы и обжаривают основным способом. Перед тем, как поместить в жарочный шкаф, в середину каждого, бифштекса кладут сырой яичный желток. Подают с зеленым луком, салатом, свежими огурцами и помидорам;, анчоусами или каперсами.

Говядина	320 г
Лук зеленый	25 г
Анчоусы или каперсы	40 г
Помидоры	24 г
Яйцо (желток)	1 шт.
Салат зеленый	28 г
Огурцы свежие	25 г
Зелень	3 г
Выход: 150/100/20 г.

Берут муку, соль сахар, оливковое масло, пиво и замешивают тесто. Белок взбивают с небольшим количеством сахара и осторожно вносят в тесто. Яблоки очи­щают, вынимают сердцевину, нарезают кольцами толщи­ной 1 см. Затем их обмакивают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки. При отпус­ке яблоки посыпают сахаром и корицей. Можно подавать их в качестве сладкого блюда к обеду и на ужин.

Мука в/с	350 г
Пиво	500 г
Сахар песок	170 г
Масло оливковое раф	10г
Соль	5 г
Белок яйца	2 шт.
Яблоки свежие	400 г
Корица	8 г
Масло топленое	150 г
Выход: 10 порций по 120 г каждая.

Польская кухня очень разнообразна и похожа на русскую.

Режим питания трехразовый:

1. Обильный завтрак, состоящий из холодных, горячих закусок и блюд, а также молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши, масла сливочного. Из холодных закусок большим спросом пользуются различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом; заливная рыба с хреном, икра, балык, копченая севрюга, рыбное ассорти, поросенок заливной, мясное ассорти, буженина, отварные и жареные холодные куры с гарниром, яйца под майонезом и фаршированные. В качестве горячих закусок: всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной и сосисками, валованы с курицей, пирожки с мясом.

Большой популярностью у поляков пользуются блю­да из телятины, говядины, в т. ч. вырезки, свинины, мяса диких животных (заяц, лось), птицы и дичи, рыбы, муч­ные изделия, а также блюда из овощей, картофеля и субпродуктов. Почти не употребляют блюд из баранины.

Из горячих напитков охотно употребляют кофе чер­ный и с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем.

2. Обед плотный — с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом.

Из первых блюд: рекомендуются прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, пирожком, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправоч­ные супы — борщи, рассольник, солянка мясная и грибная, лапша, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из помидоров и цветной капусты).

Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с карп прелом, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, телятина и свинина, жареные, отварные куры и индейка с гарниром, котлеты по-киевски, деваляй, мясо отварное с картофелем, гуляш, бефстроганов, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом. Отдельно ко вторым блюдам подают салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

На десерт: всевозможные кисели (густые) с. сливками, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом. Из напитков пьют кофе.

3. Ужин легкий, состоящий из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд и кофе черного или с молоком.

Картофель поляки едят только до конца мая (старый картофель не едят). До поступления в продажу молодого картофеля следует заменять картофельные блюда и гар­ниры на крупяные и из макаронных изделий.

Особенности технологии приготовления блюд поль­ской кухни следующие:

при приготовлении первых блюд поляки широко пользуются заправкой супов мукой, разведенной бульо­ном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом;

заправочные супы: рассольник, борщ и др. подаются в процеженном виде без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, профитролями, гренками, ушками, пельменями, с вареным мясным фаршем и др. Национальным польским блюдом является рассольник;

широкое приготовление бутербродов с бутерброд­ными массами: мясными, рыбными, паштетами, творогом с брынзой и красным перцем, творогом с копченой рыбой, творогом со сметаной, зеленым луком и рисом, жареным творогом. Бутербродные массы хорошо витаминизируются и укладываются слоями с тонкими кусочками хлеба. Боль­шой популярностью пользуются блюда из грибов;

при оформлении закусок и блюд овощами и фрук­тами, последние в небольшом количестве укладываются так, чтобы оттенить основной продукт, который является главным на блюде; все холодные закуски покрываются тонким слоем желе, которое наносится в три приема и предохраняет их от высыхания:

для приготовления и украшения закусок широки используется польский майонез (густой соус, выпускается на изделия из мешка, хорошо сохраняет рисунок, при хранении он не отсекается и не отмасливается).

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД

Дата добавления: 2015-03-31