Цыпленок фаршированный по-польски

Щи по-польски

Суп грибной

Бульон из курицы

Обработанную курицу заливают горячей водой, солят и варят до готовности. В конце варки добавляют овощи (савойскую капусту, лук, петрушку, морковь). Когда мясо курицы станет мягким, ее вынимают, рубят на части, укладывают на блюдо и гарнируют вареными овощами. Бульон процеживают, снимают с него жир. Подают с лапшой, рисом, французскими клецками и т. д.

Курица	1 шт.
Вода	1750 г
Овощи	200 г
Лук	50 г
Соль, перец, зелень петрушки

Грибы промывают, замачивают на 1—2 часа. Залива­ют холодной водой и варят с добавлением лука в закры­той посуде. Мясо хорошо промывают, заливают водой и варят на слабом огне. Солят. В середине варки добавля­ют овощи и варят до готовности. Затем бульон процежи­вают и соединяют его с грибным, заправив солью и перцем по вкусу. Подают с пирожками, палочками из песочного теста, грибами, французскими клецками и т. д.

Мясо с костью	500 г
Овощи	250 г
Грибы сухие	30 г
Вода	1750 г
Соль, перец, зелень петрушки

Кости промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, очищенные овощи и варят. Капусту мелко шинкуют, погружают в кипящую воду и доводят до кипе­ния при закрытой посуде. Затем, когда капуста прокипит, воду сливают, соединяют ее с мясо-костным бульоном, заправляют мучной пассеровкой, приготовленной на сале с луком. Проваривают, добавляют соль, перец по вкусу, вливают рассол квашеной капусты. Щи можно готовить с копченой грудинкой, которую нарезают кубиками. Пода­ют щи с хлебом или отварным картофелем.

Капуста квашеная	400 г
Кости свиные (или кости копченой свиной грудинки)	200 г
Вода	1500 г
Овощи	50 г
Сало	40 г
Соль, перец, лук	50 г

18. Котлета свиная «Заглоба»

От свиной корейки отрезают порционный кусок на котлету, отбивают его и зачищают косточку, перерезают сухожилия и жарят основным способом. При отпуске в круглый баранчик кладут котлету, добавляют отварные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба». Украшают зеленью.

Корейка свиная	167 г
Клецки	100 г
Масло топленое	20 г
Соус «Заглоба»	150 г
Соль и перец по вкусу

В мучную жировую пассеровку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, све­жие яблоки. Соус проваривают в течение 10—15 минут, заправляют сливочным маслом. Клецки приготавливают­ся из дрожжевого теста.

Масло топленое	70 г
Масло сливочное	50 г
Сливы консерв	500 г
Вино (типа мадера)	150 г
Бульон	600 г
Мука пшеничная	70 г
Томат	200 г
Яблоки свежие	150 г
Сахар	50 г

Обработанного цыпленка фаршируют. Зашивают и одну нитку и обжаривают в жаровочном шкафу. На порцию отпускают 1/2 цыпленка и гарнируют маринован­ными фруктами.

Приготовление фарша. Хлеб без корок нарезают бру­сочками или кубиками, заливают молоком, добавляют куриную печенку, припущенную на сливочном масле, мас­ло, растертое с сырыми желтками, рубленые вареные яйца, соль, перец, зелень петрушки и пропускают через мясорубку.

Цыпленок	362 г
Молоко	30 г
Масло сливочное	5 г
Яйцо вареное	1/2 шт.
Сало топленое	15 г
Фрукты марин	182 г
Хлеб белый	15 г
Яйцо сырое	1/3 шт.
Печенка	20 г
Зелень	10 г

Дата добавления: 2015-03-31