Чешская кухня

Запеканка из мамалыги с брынзой

Приготавливают жидкую мамалыгу из кукурузной муки. Глиняный горшок смазывают маслом и на дно кладут тонкий слой мамалыги, сверху кладут слой брынзы и немного сливочного масла, затем еще слой мамалыги и т. д., чередуя слои. Последним слоем должна быть мамалыга. Яйца взбивают с небольшим количеством мо­лока и соли, как для омлета, заливают приготовленной смесью мамалыгу, посыпают тертой брынзой и ставят в жарочный шкаф.

Мука кукурузная	400 г
Яйца	2 шт.
Масло сливочное	100 г
Соль	10 г
Молоко	25 г
Вода	250 г
Брынза	200 г

Чешская кухня включает большое количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосис­ки), из кур и овощей. Блюда из рыбы употребляются ограниченно — их подают в холодном виде под марина­дом или майонезом, а блюда из баранины и мясной рубки почти не готовятся.

Режим питания у чехов 3-х разовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Ассортимент холодных блюд, закусок и бутербродов довольно разнообразный, причем оформляются они ис­ключительно красочно. При приготовлении холодных за­кусок и особенно бутербродов широко используют майо­нез.

Большим спросом у чехов пользуются супы и бульо­ны, причем больший удельный вес падает на пюреобразные супы. Супы-пюре готовятся с наполнителями из ово­щей с добавлением мяса, нарезанного кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой, рисом, вермишелью.

Все порции первого блюда составляют 300 г. Горячие мясные блюда готовят, в основном, в натуральном виде. В рубленном виде, т. е. из котлетной массы, кулинарные изделия приготавливают в ограниченном количестве и ассортименте.

К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготовленным в жареном виде, часто подают холодный соус «тартар» (майонез с рубленными огурцами или кор­нишонами).

Следует отметить, что томат-паста при изготовлении блюд и соусов применяется очень ограниченно.

Для туристов из Чехословакии можно рекомендовать следующие блюда:

из холодных закусок: отварной язык, теля­тину» нежирную ветчину, колбасу, сыр, мясное ассорти, бутерброды с мясными, рыбными и овощными продукта­ми, салаты из овощей, заправленные майонезом. Мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром.

При приготовлении бутербродов на хлеб кладут са­лат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.

Для придания вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляется крепкий ланспиг, при этом ланспиг вливают в майонез тонкой струйкой при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотно­шение майонеза и ланспига 1:3. Для получения крепкого ланспига необходимо в 1 л мясного бульона добавить 40 г желатина;

из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками, супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, суп-лапшу с курицей и супы с различными мака­ронными изделиями и клецками;

из вторых блюд: отварную и жареную свинину с капустой, шницель из свинины, телятину жареную, говя­дину тушеную со сметанным соусом, жареную птицу, гуляш, голубцы, спаржу, цветную капусту с сахарным соусом.

На гарнир ко вторым мясным блюдам подаются све­жие овощи.

Перед десертом подают сыр.

На десерт: компот из свежих или консервирован­ных фруктов, свежие фрукты и ягоды, кондитерские изде­лия со взбитыми сливками. После обеда следует подавать черный кофе.

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД

Дата добавления: 2015-03-31