Салат французский

Цыпленок с ланспигом

Салат влажский

Медальоны из паштетного мусса

Витки из ветчины заливные

Мусс ветчинный

Ветчину пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 3—4 раза, массу протирают через сито и хоро­шо взбивают, вводят взбитые сливки 36% жирности (при наличии 20% сливок добавляют половину нормы) и пе­рец, тщательно перемешивают и ставят на холод.

При отпуске мусс выпускают на блюдо из кондитер­ского мешка.

Ветчина (брутто)	774 г
Сливки 36 или 20%	150 г
Масло сливочное	200 г
Перец красный мол	0,5 г
Выход: 1 кг.

Ветчину нарезают широкими ломтиками, на них из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завер­тывают трубочкой в виде цилиндра, сверху украшают вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным ланспигом, ставят на холод. Перед отпуском порции красиво вырезают, укладывают на блюдо и ук­рашают.

Ветчина (брутто)	60 г
Лансниг	100 г
Яйцо	1 шт.
Мусс ветчинный	50 г
В ы х о д: 205 г.

Печень, свинину и ветчину вместе с луком и морковью жарят до готовности, и все пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 3—4 раза, после чего масса проти­рается через сито. Затем в нее добавляют сливочное масло, сливки и вино. Масса хорошо взбивается.

Для приготовления медальонов печеночный мусс вы­пускают из кондитерского мешка на противень (эмалиро­ванный) или блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе, ставят на холод. При отпуске порции медальонов нужно красиво вырезать.

Мусс печеночный	100 г
Апельсины очищенные	20 г
Желе	30 г
Зелень	5 г
Выход: 150 г.
Мусс печеночный:
ветчина	150 г
печень гов	740 г (нетто)
свинина	251 г
сливки	100 г
морковь	10 г
масло сл	200 г
вино	10 г

Ветчину, вырезку, картофель вареный, яблоки, соле­ные огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают в салат­ник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зе­леною петрушки.

Ветчина формовая (брутто)	48 г
Вырезка	37 г
Яблоки	15 г
Картофель	12 г
Огурцы соленые	10 г
Зеленый горошек	6 г
Яйцо	1/10 шт.
Майонез	20 г
Зелень	1 г
Соль	10 г
Выход: 100 г.

Обработанного цыпленка обжаривают основным спо­собом до готовности и охлаждают. При отпуске украшают маринованным перцем, огурцами, луком (нашинковать кольцами). Все заливают прозрачным желе и до отпуска хранят в холодильнике.

Цыпленок	159 г
Желе готовое	20 г
Огурцы соленые	10 г
Перец марин.	12 г
Лук репчатый	12 г
Жиры	10 г
Выход: 125 г.

Ветчину, вареные картофель, яйцо, морковь, огурцы (очищенные от кожуры и семян) нарезают мелкими куби­ками, добавляют зеленый горошек, солят, перемешивают и заправляют соусом майонез, укладывают в салатник горкой и украшают зеленью.

Ветчина	25 г
Яйцо	1/2 шт.
Картофель	25 г
Морковь	12 г
Огурцы соленые	12 г
зеленый горошек	30 г
майонез	30 г
зелень	5 г
Выход 130 г

Дата добавления: 2015-03-31