Суп франкфуртский

Суп из говяжьих желудков

Коктейль из крабов

Галантин из судака

Судак под майонезом

Конвертики по-чешски

Яйцо пражское

В салатник горкой укладывают салат влажский и украшают яйцом, фруктами, шпротами, ветчиной, икрой и зеленью петрушки.

Ветчина	25 г
Яйцо	1/2 шт.
Салат влажский	80 г
Шпроты	10 г
Фрукты	50 г
Икра зерн.	5 г
Зелень	5 г
Майонез	10 г
Выход 190 г

Ветчину нарезают тонкими ломтиками и свертываю; конвертиками, в конвертики кладут салат французский. Отпускают в закусочной тарелке, украшают маринован­ными фруктами и зеленью.

Салат франц	60 г
Ветчина	87 г
Фрукты мар	50 г
Выход: 70/60/50 г.

Филе отварного судака укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают соусом майонез, а сверху — тон­ким слоем ланспига. При отпуске блюдо украшают чер­носливом и галантином из судака.

Судак	215 г
Желе готовое	40 г
Майонез	40 г
Чернослив	10 г
Выход: 90/70 г.

Малокостную рыбу (судак, треска, зубатка, морской окунь) пропускают через мясорубку, в полученный фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек, мелко на­рубленное яйцо, 1/2 ланспига, рубленую зелень, все пере­вешивают и ставят на холод для застывания. На смочен-йЬ1Й водой пергамент выкладывают загустевшую массу, завертывают в виде рулета и ставят на холод па 30—40 минут. Затем рулет развертывают, нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают марино­ванным красным перцем, обланжиренным репчатым лу­ком, огурцами, сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят на холод до отпуска.

Судак	120 г
Майонез	20 г
Сливки	20 г
Огурцы мар	10 г
Яйцо	1/5 шт
Зеленый горошек	19 г
Желе готовое	40 г
Лук репчатый	10 г
Огурцы соленые	12 г
Перец маринов	10 г
Выход 180 г

Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают соусом майонез и украшают ли­моном.

Крабы	76 г
Майонез	15 г
Помидоры свежие	47 г
Лимон	1/3 шт.
Выход: 60/65 г.

12. Яйцо «мухомор»

Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают шапкой половинку помидора и выпускают на нее из кон­верта майонез, придавая вид гриба-мухомора.

Яйцо	1 шт.
Помидоры св.	24 г
Желе	10 г
Майонез	10 г
Выход: 80 г.

Готовится красная мучная пассеровка на жире.;,аз водят ее бульоном, добавляют тмин, репчатый лук, красный перец и варят в течение часа. Затем добавляв отварной рубец, нарезанный соломкой, растертый с салом чеснок и варят еще 15—20 минут. При отпуске суп посыпают зеленым луком.

Говяжий рубец	55 г
Сало свиное	12г
Лук репчатый	30 г
Мука пшеничная	15 г
Чеснок	1,5 г
Лук зеленый	10 г
Тмин	0,02 г
Соль, перец по вкусу

Мелко рубленный репчатый лук пассеруют до золо­тистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Сосиски	18 г
бульон	300 г
Лук репчатый	15 г
Мука	15 г
Сало свиное	12 г
Молоко	25 г
Выход: 15/300 г.

Дата добавления: 2015-03-31