Бине и черной смородине — 1000—2000. При этом следует учитывать,

В кожуре лимонов — до 500, в сливах — 100—1000, в черноплодной ря126

Рутин и др.), усиливают действие аскорбиновой кислоты и укрепляют

Р-активные вещества, относящиеся к биофлавоноидам (кверцетин,

С в процессе хранения быстро уменьшается. Еще больше он разрушается

Витамин С распределяется неравномерно в различных частях плодов

Смородине — 200—400, киви — 250—380.

Шиповника — от 300 до 2000, красном сладком перце — 250, в черной

Фруктами и ягодами. Значительное количество витамина С содержится

Витамина С получает с пищей, главным образом, с овощами,

И других факторов.

Плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости

Р, Вр В2, РР, К, Е, пантотеновой (В3) и фолиевой (В9) кислот, а также

Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С,

Являться хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может

Содержащихся в них аминокислот и сахаров. При варке варенья

Сваренного картофеля является результатом химического взаимодействия

Вызывают нежелательные явления. Потемнение сушеных овощей,

При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда

Овощи, чеснок.

Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо

В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды.

Кислотами и др.

В виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми

Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном

Содержится в малине, землянике и вишне.

Благодаря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Салициловая кислота

В бруснике и клюкве. Она обладает антисептическими свойствами,

Содержится в винограде, полностью отсутствует в черной смородине,

В косточковых и семечковых плодах встречаются яблочная и лимонная

Свежие и переработанные овощи и плоды 125

В винограде — винная.

кислоты. Винная кислота в большом количестве (0,3—0,7 %)

яблоках; а в других плодах находится в незначительных количествах.

Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1 %)

усваиваются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых

овощах (4—5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные

провитамина А ((3-каротина). Содержание витаминов зависит от вида

Витамин С (аскорбиновая кислота). Человек все необходимое количество

(мг/100 г) в незрелых грецких орехах — 700—3000, свежих плодах

и овощей: в кожице цитрусовых количество витамина С примерно

в 3 раза больше, чем в мякоти. Установлено, что содержание витамина

при тепловой обработке продуктов (30—90 %).

стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг/100 г):

Глава 3

Дата добавления: 2015-06-04